五香弓魚

〔主料輔料〕

弓魚 l000 克

（約耗 150 克）

熟梅子醋 10 克

芝麻油 5 克

精鹽 10 克

紹酒 5 克

味精 l0 克

薑片 7 克

胡椒粉 2 克

蔥頭 7 克

花椒粉 2 克

雞蛋 3 個

五香粉 5 克

濕澱粉 20 克

核桃油 l000 克

上白麵粉 20 克

〔烹製方法〕

將弓魚開膛去內髒，洗淨濾水入盆。用鹽、味精、胡椒粉、五香粉、紹酒、蔥、薑拌勻，醃漬 15 分鍾，瀝去血水。雞蛋搕入碗內，加濕澱粉、麵粉、芝麻油、冷水製成蛋糊。

炒鍋上旺火，注入核桃油，至七成熱，將弓魚掛上蛋糊，人鍋炸黃， 取出後控油，上桌時配花椒麵、梅子醋。

〔工藝關鍵〕

此品以“軟炸”技法成菜，軟炸的油溫是先溫後熱。先溫油再下料，使之外皮硬實不再粘連；後熱油是使料繼續受熱、成熟、上色。隨炸隨翻動， 注意使之受熱均勻。

〔風味特點〕

弓魚，啣尾躍水，其形如弓，故名，唐代已列為貢品。據《鄧川州誌》載：“又惟弓魚為多，其色如銀，狹長如鰷，無鱗少骨，味鮮美。產洱海中。” 明代楊慎稱之為“魚魁”。清代學者師範吟日：“內腹含瓊膏，圓脊媚春酒”。

五香弓魚，色澤金黃，外脆裏嫩，五香味鬱，蘸梅子醋吃更佳，乃白族傳統風味佳肴。