猜蒸乳餅

〔主料輔料〕

乳餅 400 克

味精 l0 克

雲腿 250 克

胡椒粉 2 克

豌豆苗 30 克

芝麻油 5 克

精鹽 6 克

雞清湯 60 毫升

〔烹製方法〕

將乳餅切為 12 厘米長、3 厘米寬、5 毫米厚的片。雲腿改刀與乳餅同。豌豆苗揀洗幹淨。用兩片乳餅夾一片雲腿成磚形，放入碗內，上籠蒸 20 分鍾定形後，取出扣入湯碗內。

炒鍋上火，注入雞清湯，沸後放入鹽、胡椒、味精，下豌豆苗稍煮， 舀入盛乳餅的碗內，淋上芝麻油上桌。

〔工藝關鍵〕

炒鍋燒熱，用少許豬油涮鍋，將乳餅逐塊擺入鍋內，邊煎邊搖動鍋，一麵煎至金黃，再煎另一麵，邊煎邊淋油，至雲腿煎熟，入盤上桌，即為“鍋貼乳餅”。

〔風味特點〕

乳餅屬乳製品中的幹酪類，是雲南彝族特有食品。乳餅呈白黃色，豆腐塊狀，鮮香軟嫩，營養豐富，所含蛋白質和脂肪高於原料乳；且蛋白質經發酵後形成的、腖、肽、氨基酸等，易於消化、吸收。此外，還含有豐富的鈣和磷。

清蒸乳餅，紅白綠相映，質地糯鮮，奶香四溢，是雲南彝族的風味小吃。