麂子幹巴

〔主料輔料〕

鹿子後腿肉 1500 克

蒜末 10 克

白糖 10 克

精鹽 40 克

大料麵 5 克

醬油 40 克

蔥白段 5 克

花椒麵 10 克

白酒 50 克

薑末 10 克

綠毛鬆段 10 克

〔烹製方法〕

用青鬆葉鋪在地上宰殺鹿子。殺後剝去全皮，取後腿肉冷卻。將鹿肉切為 15 厘米長、4 厘米寬的條，入盆。把薑、蒜、蔥、綠鬆毛、鹽、醬油、花椒、大料、白酒、白糖入碗兌成醃汁，倒入鹿肉條盆內，用手反複搓揉至肉質鬆軟，蓋上蓋，醃漬 24 小時，取出掛在陰涼通風處陰幹，即成鹿子幹巴。

食法多樣，可煮、可炸、可烤，但以烤極富民族風味。將鹿肉用溫水刷洗幹淨，穿在小鐵叉上慢慢烘烤，烤至發出香味，切片裝盤。如親嚐一口， 方知人間美味。

〔工藝關鍵〕

綠毛鬆即鬆葉，加入醃汁，有濃鬱的清香味。

鹿肉醃漬 24 小時，在陰涼通風處陰幹，約 10 日左右即成。

〔風味特點〕

鹿子是一種小形的鹿，體形輕巧，無角或隻有短小的角，雄性有露出口外的獠牙。鹿子主要棲於海拔 3000 米以下的山區密林，特別是原始闊葉林中，廣布雲貴高原，體重 20—33 公斤，主食野果、青草和嫩葉。肉質細膩， 製成肉幹食味尤佳。

鹿子幹巴，是雲南彝族的傳統佳肴，鮮香鹹麻，脆而不酥，回味悠長。