丁香烤羊腿

〔主料輔料〕

山羊後腿 1 隻 3000 克

薑末 30 克

甜麵醬 20 克

黃瓜片 50 克

蔥白段 80 克

燒餌 12 個

胡椒 5 克

鹽 20 克

丁香 10 顆

味精 10 克

花生油 200 克

蔥末 30 克

芝麻油 20 克

〔烹製方法〕

羊腿洗淨，用竹扡在兩麵戳 10 個孔，放入精鹽、味精、胡椒粉、蔥薑揉透，醃漬 1 小時。

將羊腿放入烤盤，丁香鑲入肉孔內，再放入花生油和清水共 250 克， 置烤盤於烤箱內，用溫水烤至湯幹，肉熟呈金黃色，取出刷上芝麻油，全腿上桌。亮相之後，切片裝盤，在盤兩端用黃瓜片點綴，跟燒餌、麵醬碟、蔥白段碟上桌。

〔工藝關鍵〕

燒餌是用大米煮熟為飯，取出趁熱搗為泥，捏成團，擀成直徑 15 厘米、厚 0.5 厘米的圓餅即為餌放在栗炭火上烘烤起泡取下，抹上芝麻花生醬、辣椒油、甜醬油即食。亦可夾上烤羊肉或鹵牛肉、油條，則風味更佳。

〔風味特點〕

雲南回族自元代大規模遷入後，定居農耕，食俗起了明顯變化。烤羊腿是在北方烤製的基礎上，經過回族廚師增用丁香、花生油和水，人烤爐烹製而成。此菜色澤金黃，異香撲鼻，酥爛軟嫩，用燒餌夾入烤羊腿肉，既有北方風味，又有南方特點。