九味白肉

〔主料輔料〕

豬五花肉500 克 精鹽20 克味精5 克 花椒粉5 克醬油5 克 麻油5 克料酒10 克 陳醋5 克蒜泥5 克 涼開水50 克蔥段10 克 薑片10 克蔥末10 克 薑末10 克〔烹製方法〕

將五花肉放入沸水中煮燙，然後撈入涼水中漂洗，待用。

取一鐵鍋，加入清水、蔥段、薑片、料酒（5 克），上火煮沸後，將出水的豬肉放入鍋內，用小火煮熟，將鍋離火，加入精鹽 15 克，將肉浸泡入味。

取一小盆，將蒜泥、薑末、蔥末、精鹽〔5 克〕、味精、花椒粉、醬油、麻油、米醋、涼開水放入盆中，調製成九味汁。4.食用時，將煮熟的豬肉從湯中撈出，控淨水，切成大薄片，整齊的碼放盤中，上桌前調和好的九味汁澆在肉片上即成。

〔工藝關鍵〕

煮肉時，一定要用小火燜煮，這樣煮出的肉，軟中帶硬，有嚼勁，且越嚼越香。

蔥、薑末要製成極細的末，有條件可用紗布將蔥、薑末包起來，用力擠壓，用其汁來調成九味汁，有用其味不見其料的效果。

〔風味特點〕

本菜為山西特有作法，為廣大山西人民所喜愛，為山西涼菜之結晶。

本菜九味並存，醋、蒜味突出，肉質軟嫩，越嚼越香，為下飯佐酒的佳品。