紅燒肚襠

〔主料輔料〕

青魚肚襠300 克白糖20 克紹酒15 克蔥段1 克青蒜絲1 克味精1.5 克濕澱粉15 克薑未1 克熟豬油50 克肉清湯150 克筍片25 克芝麻油5 克醬油30 克〔烹製方法〕

將青魚肚襠刮洗幹淨，切成 4.9 厘米長、3.3 厘米寬的小塊。

炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後倒出，下熟豬油 25 克，先下蔥段爆出香味，隨即放入肚襠、筍片，將鍋晃轉兩次，顛翻一下，烹入紹酒，加蓋稍燜片刻即揭蓋，再加薑未、醬油、白糖、肉清湯燒開，隨即將鍋端到小火上， 加入味精，燒濃湯汁，用濕澱粉勾芡。最後加熟豬油 25 克，顛翻一下，再淋入芝麻油，出鍋平攤在盤內，撒上青蒜絲即成。

〔工藝關鍵〕

先用小火煨入味，再用大火收汁，淋濕澱粉勾芡時，要邊晃動炒鍋邊淋芡，否則易結塊。

〔風味特點〕

此菜色澤紅亮，魚肉脂層厚，緊裹鹵汁，肥糯鮮嫩，鹹中帶甜，為秋冬名菜。