鬆仁魚米

（主料輔料）

鱖魚肉350 克紅椒1 隻鬆仁100 克雞蛋清l 個青椒l 隻紹酒25 克精鹽4 克蔥段4 克味精1.5 克色拉油1500 克芝麻油15 克（約耗 150 克）

水澱粉75 克白胡椒粉1.5 克

（烹製方法）

鱖魚肉切成綠豆大小的粒，用雞蛋清、味精、白胡椒粉、水澱粉上漿， 加色拉油（15 克）拌勻。青椒、紅椒、蔥白切成同魚相仿的粒。

將色拉油燒到四成熱，下人鬆仁炸至金黃色，撈出瀝油。魚米亦用四成熱的溫油滑散，再下青、紅椒粒，翻炒一下，隨即倒人漏勺瀝油。趁熱鍋餘油，下蔥白略煸，隨即下紹酒、精鹽、魚米、鬆仁，用水澱粉勾芡，顛翻幾下，淋入芝麻油即成。

（工藝關鍵）

用水澱粉勾薄芡，讓澱粉充分糊化，做到明汁亮芡，出鍋裝盤，立即上桌，趁熱食用，魚肉嫩，鬆仁酥，風味尤佳。

[風味特點]

鬆仁魚米，是上海揚州飯店於 70 年代初參考川菜小煎雞米的格調，結合上海地區的飲食習慣和現代烹任技術的發展要求，精心設計而成的創新菜。該店特一級烹調師李耀雲多次以此菜參加國內外交流和比賽。1983 年在全國烹任技術表演鑒定會上，獲優秀獎。1984 年和 1987 年在日本、新加坡等地進行技術表演時，贏得兩國同行和美食家們的讚譽。現已成為上海名菜， 流傳廣遠。

“鬆仁魚米”工藝精細，色彩悅目，鮮嫩爽滑，清淡不膩。