炸段宵

［主料輔料]

山藥150 克麵粉10 克京糕100 克濕澱粉50 克豆餡l00 克青絲2.5 克雞蛋清2 克紅絲2.5 克白糖100 克花生油1000 克〔烹製方法〕

將山藥洗淨，去皮，與京糕分別切成長 4 厘米、寬 1.7 厘米、厚 0.4 厘米的長方片。

將山藥片平鋪在平盤內，每片上麵抹一層豆餡，再鋪一片京糕，成為生坯。另將雞蛋清與麵粉、濕澱粉攪勻成糊。

鍋置旺火上，注入花生油燒至五六成熱，將生坯逐一沾勻蛋白糊下人、劃散。待其炸脆呈金黃色時，倒人漏勺瀝油，碼入盤內。最後，將青絲、紅絲與白糖摻勻，撒在盤中即成。

〔工藝關鍵〕

天津滿漢全席“四甜碗”係糖汁蓮子、京果羹、蜜汁段宵、燒水蘿卜。亦可用“炸段宵”替代。

山藥片薄易熟，炸時不必重油，色呈金色，即可出鍋。

〔風味特點〕

此菜的主料之一是山藥。山藥若不配葷料同燒而單獨製撰，則多為甜菜，常用撥絲、蜜汁等技法。“炸段宵”卻將其切成薄片，輔以甜豆餡、酸甜京糕，裹蛋白糊炸至脆而金黃。其入盤後形色美觀，外酥鬆內綿軟，甜酸適口，醒酒開胃，是天津滿漢全席的“四甜碗”之一。

山藥古名“薯蕷”。漢·張仲景《金匱要略》書中載有薯蕷丸，治虛勞百病諸不足。至唐代宗名預，因避諱，便改為“薯藥”，後來宋項宗再次避諱，便把“薯”改成了“山”，這樣一來，“薯蕷”就改名為“山藥”， 一直沿用至今。近代名醫張錫純非常推崇此品，其所著《醫學衷中參西錄》認為：“山藥之性，能滋陰又能利濕，能滑潤又能收澀，是以能補肺補腎兼補脾胃。且其含蛋白質最多，在滋補藥中誠為元上之品，特性甚和平，宜多服常服耳。”