高麗珊瑚

〔主料輔料〕

山植糕300 克白糖100 克雞蛋清3 個熟芝麻15 克澱粉15 克植物油500 克麵粉15 克〔烹製方法〕

將熟芝麻壓碎，加白糖拌勻。山植糕切成 1 厘米見方的丁。蛋清放盤內打發，加澱粉、麵粉攪勻製成高麗糊，加山植丁拌勻。

鍋內加油燒三成熱，將山楂丁發散下鍋，微炸撈出，待油溫至五成熱， 再重炸一次，撒上芝麻糖粉即成。

〔工藝關鍵〕

盛蛋白的盤必須潔淨，無油、鹽、堿、揩幹生水，蛋白中切勿帶進蛋黃。用抽子順一個方向攪打，打至成奶油狀，插進筷子可以立住為度。

溫油炸，重油一次，色黃堅挺為難。

〔風味特點〕

珊瑚為熱帶深海動物，因多群體成樹枝狀，古人多誤認為植物，色澤美麗者，可供裝飾玩賞之用。高麗珊瑚，隻取珊瑚之美色，其原料則以山植果為主。山植味甘酸，為中醫消食要藥。尤擅消肉食，對食欲不振，腹脹便溏，形體消瘦者，療效甚佳。近年研究新發現，此品能降低血中膽固醇，軟化血管，常服久服，可以防治動脈粥樣硬化、冠心病、心絞痛。

“高麗珊瑚”源於“炸羊尾”技法，成菜表麵金色，內則白中映紅， 十分美麗，入口即化，香甜可口。