敬亭綠雪

〔主料輔料〕

敬亭綠雪茶葉50 克綿白糖50 克

幹澱粉30 克淨荸薺10 個熟豬油500 克〔烹製方法〕

敬亭綠雪茶葉用沸水衝泡，蓋杯 5 分鍾左右，將茶葉撈起瀝水晾幹，用 10 克幹澱粉攪拌以後，下五成熱油鍋炸成暗綠色，盛起備用。

荸薺切絲攪拌幹澱粉 20 克後，下六成熱油鍋炸成嫩黃色撈出。

將製好的茶鬆堆放在盤中央，上擺白糖，將炸荸薺絲鑲在茶鬆周圍， 原盤上桌，食用時將白糖拌和。

〔工藝關鍵〕

豬油 500 克，炸二次後，實耗 50 克，餘油可另作他用。

茶葉拌澱粉後，下五成熱油鍋炸 30 秒鍾即撈出，切忌油溫過高或油炸時間過長，茶鬆為暗綠色，萬勿炸黃。

〔風味特點〕

綠茶清心寧神，荸薺潤肺止咳，凡年過花甲，陰氣已虛，煩熱不寐， 於咳少痰者，用此進補，食治勝於藥治也。

敬亭山在宣州（今安徽宣城），宣州是六朝以來江南名郡，大詩人謝靈運、謝脁等曾在這裏做過太守，唐代詩仙李白一生曾七遊宣城，有詩曰： “眾鳥高飛盡，孤雲獨去閑，相看兩不厭，隻有敬亭山。”據《茶品大成》記：“敬亭綠雪產安徽宣城縣敬亭山，茶品細嫩，有白毫處其上，不易多得”，以此入菜，係當地傳統佳肴，名地、名茶、名菜、可謂“三色”。

敬亭山茶，為何名綠雪？原來“綠雪”是一位勤勞善良的製茶姑娘。據傳姑娘年輕美貌，心靈手巧，所製之茶，如蘭之馨，開湯後杯中白毫如雪花飛舞，杯頂如見祥雲升騰。不幸被當地縣官強搶奪園，還要霸占綠雪為妾， 姑娘堅貞不屈，從龍岩泉上跳崖身亡，人們為了紀念她，把敬亭山茶改為“敬亭綠雪”。本菜亦用此名，凡遊宣城者，無不爭相品嚐。