清湯銀耳

〔主料輔料〕

銀耳20 克精鹽5 克清湯1500 克紹酒10 克胡椒粉0.5 克〔烹製方法〕

把銀耳放入湯盆內，倒入開水浸泡，水溫後潷出水，再倒入開水續泡， 使銀耳膨脹。

把清湯倒入無油膩的鍋內，加入精鹽、紹酒、胡椒粉，燒開後待用。

把盆子內泡銀耳的水潷掉，倒入清湯上展用大火蒸之，待銀耳發軟入味，取出分別放入小湯碗內，然後灌入清湯即成。

〔工藝關鍵〕

銀耳漲發後，須摘淨蒂底髒物。

“清湯”是烹製名貴菜肴必備的一種高級湯，它是把雞、鴨、豬肉、火腿等原料加清水用微火煮，撇淨浮油，再放入一二次雞泥，清除渣沫後而製得的。

〔風味特點〕

銀耳色白入肺，質潤而清，功能瀉肺熱，止燥咳，兼有寧心安神之效。凡熱病後期，餘邪未淨，嗆咳少痰，夜寐不安，用之最宜。

“清湯銀耳”為北京風味著名湯菜，清淡爽口，貴在鹹鮮。此菜銀耳雪白，湯清澈如水，烹製時完全不用油，原汁原味，味極鮮美，利於消化。