扳絲西瓜

〔主料輔料］

紅瓤西瓜500 克麵粉50 克青紅果脯絲10 克發麵糊250 克熟芝麻仁15 克堿l 克白糖100 克花生油1500 克〔烹製方法〕

把西瓜去皮、去籽，切成 2.6 厘米見方的塊，將發麵糊和堿放在一起攪勻。

將花生油倒入炒鍋內，用旺火燒到八成熱時，將切好的西瓜沾勻麵粉， 再蘸上發麵糊，逐塊放入油中，炸成金黃色撈出。

炒鍋內留底油（25 克），放入白糖和一點水，用旺火炒至呈深黃色時， 立即倒入炸好的西瓜塊，邊顛動炒鍋，邊撤入熟芝麻仁，待瓜塊裹勻糖汁後倒人盤內，撤上青紅果脯絲，迅速上席，吃時要先蘸涼開水。

〔工藝關鍵〕

拔絲，是把綿白糖加袖或水炒到一定火候，然後放入經過炸的主料翻炒，食時能拔出細糖絲來。此菜用水炒法，水不可過多。水多炒的時間要長。一般糖和水的比例為 150 克糖、25 克水。開始可用比較大的火，待糖溶化後改小火，炒至能拉絲為度。注意鍋邊，避免粘糖變糊而使糖色變深。

西瓜水分大，改刀成塊後，必須先用於澱粉拌勻，吸去一部分水分， 再掛發麵糊炸製。

炸主料和炒糖必須同時完成，如先將主料炸好再炒糖，主料變涼，下鍋後易使糖凝固，菜到桌上不易拔出絲來。

〔風味特點〕

西瓜清熱解暑，生津止渴，為暑令佳品，清代名醫徐大椿譽其為“天然白虎湯”。白虎湯乃中醫經典《傷寒論》中名方，主治大熱、大渴、大汗出、脈洪大的陽明經症。此菜用西瓜拔絲而成，清熱除煩，生津止渴，解暑熱最佳，立秋後不宜食此品。

“拔絲西瓜”原為北京致美齋的傳統名菜。致美齋是北京一家著名的老字號飯莊，原開設在前門外煤市街，據崇彝著的《道鹹以來朝野雜記》載， 致美齋開業於清代“鹹同年間”，至今約有一百二三十年曆史，以烹製山東菜而著名，如“糟溜三白”。“遊龍戲鳳”、“**火鍋”、“琶琵大蝦” 等，皆盛名遠著。“拔絲西瓜”則為其應時看店名菜。