蛤蚧燉鷹龜

〔主料輔料〕

中等蛤蚧2 隻紅棗15 枚鷹龜5oo 克料酒15 克陳皮1 克胡椒1 克生薑5 克味精0.5 克香蔥3 克淮山藥50 克

〔烹製方法〕

宰殺蛤蚧，先斬掉頭部，剖腹清除內髒，剝下外皮剝至後腿部位即可， 勿把尾巴弄斷，因為蛤蚧尾巴是滋補的最佳部位，剝皮後，用水焯一下，洗淨血汙待用。

將鷹龜悶死，使龜血保留在肌肉內，龜死後置水盆中，用攝氏 70°的熱水稍燙一下，斬去腳爪和尾部的皮衣，再用刀從頸側往後割開，除去硬甲， 清除腸髒和腔內的汙物，最後將龜肉斬成若幹塊，投入開水中煮 5—6 分鍾， 取出洗淨待用。

先把龜肉置鍋中，加入適量的開水，同時投入生薑、紅棗、淮山、陳皮、料酒、胡椒、精鹽等，慢火煮 10 分鍾，使之人味。然後把蛤蚧人鍋，慢火燉 2 小時。把燉料全部撈出，置燉盅內，原燉湯經沉澱後（混濁物不要）重新倒入燉盅，加蓋上蒸籠蒸 1 小時，出籠後撈去紅棗、陳皮、薑片，加入少許味精、小磨香油、蔥花即成。

〔工藝關鍵〕 1，蛤蚧必須斬去頭，因眼睛和腦漿有微毒，不宜燉食。

2.淮山用鮮者最佳，去皮，切成滾刀塊，在燉盅內蒸 15 分鍾即熟，軟糯可口。

〔風味特點〕

蛤蚧與鷹龜均是廣西著名的山珍，蛤蚧因它的叫聲如“蛤—蚧”，故而得名。外形象大壁虎，體長 30 厘米左右，頭帶回回邑 1 三角形，吻端凸圓，眼大突出，全身密生細鱗，尾長與體長相等，尾巴易斷，斷後能再生，每隻約重 l00—200 克，蛤蚧作為山珍饋饈，久已流傳廣西民間，早在宋代《開寶本草》中就有論述，明代李時珍《本草綱目》中更有詳細記載：“蛤蚧補肺氣，定喘止渴，功同人參；益肝血，助精扶贏，功同羊肉；近世治勞損痿弱。”鷹龜是廣西奇山異水爬行家族的三珍之一（另二珍是金頭龜和山瑞），又名“鷹嘴龜”或“大頭龜”，頭部很大， 呈三角形，嘴巴由堅硬角質構成，上喙彎曲成鈞狀，象鷹嘴，尾長，皮膚黃褐，龜殼扁平，爪尾披子鱗片，腹甲甚小，頭尾四肢不能縮入甲內，遇敵受驚時，隻能縮作一團而已。生活在山林石底井溪，晝伏夜出，能爬樹及攀登岩石，食蝸牛、田螺、青蛙。嗅覺十分靈敏，隻要嗅到腥味。便隨水窮迫不舍，每次產卵多為 2 個。故產量很少。十分名貴。鷹龜肉腴嫩滑，清甜鮮美， 有潤肺、健脾、明目之效。

“蛤蚧燉鷹龜”係廣西傳統名菜之一，成名至今有數十年曆史。它素以作料名貴，食療效高，清香鮮嫩，湯清而醇聞名於世。具有滋陰養顏，潤肺補腎，納氣平喘，壯腰健身之效，不愧是高雅名貴之佳肴。