龜鶴延年湯

［主料輔料〕

斷板龜 1 隻500 克枸杞5 克乳鴿 1 隻300 克冬筍25 克香菇25 克蔥結5 克味精0.5 克生薑2.5 克精鹽2.5 克雞清湯750 克黃酒5 克［烹製方法］

將斷板龜斷去頭，控淨血，放入沸水中燙一燙，然後去殼取淨肉，剁成 3 厘米見方的塊。乳鴿宰殺去毛，去掉內贓，洗幹淨。

將龜肉塊、整鴿分別收入沸水鍋中燙一下，去掉血水後撈出。

將龜肉和整鴿且燉盆中，注入雞清湯，加枸杞、冬筍、香菇、生薑片、蔥結、紹酒，隔水清燉至溶爛（整鴿不散）。下精鹽、味精，繼續蒸 20 分鍾， 摘除蔥結、薑片，蓋上蓋上席即成。

〔工藝關鍵〕

燉菜講究原汁原味，加湯加料要一次加好。為燉菜調味，有先調後調之分，帶色的（紅色）多是先調味，此菜係清燉（白色），多是後調味，主料燉至溶爛，再加精鹽、味精調味。

〔風味特點〕

湖北素稱千湖之省，盛產龜。較為珍貴的品種有金龜、綠毛龜、斷板龜等。仙鶴早已成為珍禽，列入國家重點保護動物，故以鴿代鶴，取其形似。據清·王士雄撰《隨息居飲食譜》載：鴿甘平，清熱解毒，生津止渴，息風” 是上乘野味。

龜與鶴均為生命力很強的動物，以之同烹，寓意“龜鶴遐齡”，是湖北傳統湯菜名品，鴿肉鮮嫩，龜肉軟溶，湯汁清澈，滋味醇厚，流傳廣遠， 眾口皆碑。