五元龜梨盅

〔主料輔料〕

活烏龜2000 克蜂蜜100 克

大梨子10 個精鹽5 克荔枝12 粒味精1.5 克桂元12 粒雞清湯1000 克紅棗12 粒胡椒粉1.5 克水發蓮子50 克蔥15 克枸杞25 克薑15 克紹酒50 克熟豬油100 克〔烹製方法〕

將烏龜兩側用鐵錘打破，先用刀尖剔下龜肉，去掉底板，再去掉上殼和內髒，洗一遍，以開水燙一下撈出，放入清水中去掉粗皮，剁去頭和腳爪尖，剔去喉管、氣管，砍成 3 厘米大的塊，洗淨瀝於。

將蔥薑拍破，荔枝、桂元剝去外殼洗淨，紅棗洗淨上籠蒸發去皮，枸杞洗淨。

炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒至七成熱，下入蔥、薑煸幾下，再下入龜肉煽炒，烹入紹酒，加精鹽、雞湯、蜂蜜燒開，盛入綠釉缽內，用棉白紙封嚴，上籠蒸約 2 小時，至龜肉軟爛取出。

將梨洗淨，削去皮，上方用刀切下蒂作蓋，挖出內中梨肉和核，梨肉切成丁，去掉核。在梨切口處剞上花刀，分裝在 10 隻小碗中。

食用前 30 分鍾，將龜肉取出，去掉蔥、薑，加入荔枝、桂元、紅棗、蓮子、枸杞、梨丁、味精、胡椒粉調勻，盛入梨盅內，蓋上梨蓋，置大碗中上籠蒸透取出，原碗上桌，每人一份即成。

〔工藝關鍵〕

藥王孫思邈曰：“六甲日、十二月俱不可食，損人神，不可合豬肉、菰米、瓜、莧食，害人。”可參。

必須用活龜，死龜有毒，不可入饌。

此菜源於“五元神仙雞”，“五元”用荔枝、桂元、紅棗、白蓮和枸杞，己是湘菜定式，替換其他，便非正宗風味。

〔風味特點〕

烏龜有“神龜”、“壽龜”之稱，梁·陶弘景曰：“作羹膚臛大補，而多神靈，不可輕殺”。其肉為一大補品。以烏龜肉與五元（荔枝、桂元、紅棗、白蓮和枸杞）等中藥滋補品裝入挖空的梨盅中同蒸，風味獨特，是湘菜中的創新名菜。以梨盅上席，小巧玲瓏，龜肉軟爛醇美，湯汁鹹甜濃鬱，常食有滋陰養血、補腎益腦的功效。