天蕩薇萊魚絲

〔主料輔料〕

魚肉200 克蔥絲2 克薇菜幹l50 克薑絲2 克雞蛋2 個味精1 克濕澱粉30 克

胡椒粉1 克紹酒6 克清湯150 克精鹽5 克熟豬油500 克幹辣椒絲2 克〔烹製方法〕

將幹薇菜入清水漲發、漂洗、摘淨。魚肉去骨、刺切成絲，加紹酒 3克淹後用雞蛋清、濕澱粉 15 克上漿。

炒鍋置中火上燒熱，先用油滑鍋後再放豬油燒至六成熱，放入魚絲劃散，即可倒漏勺瀝油。

炒鍋內留底油，放入蔥、薑、幹辣椒絲煸出香味，倒入薇菜，加清湯、精鹽、味精、胡椒粉、紹酒 3 克顛翻，放濕澱粉 15 克勾芡、倒入魚絲，翻勺出鍋。

〔工藝關鍵〕

炒，旺火熱油，迅速翻拌，是此法的基本特點。滑炒則將主料切絲，用蛋清或團粉掛糊，投入 5-6 成熱的油鍋中劃透出鍋。接著單炒配料，待快熟時將主料投人同炒，加味汁勾薄芡起鍋，要求滑、嫩、爽、鮮。

〔風味特點〕

薇菜是一種多年生蕨類草本植物，學名紫箕，因其芽卷如拳故又名拳菜。《詩經》有“陡坡南山，言采其薇”之句，證明 2000 多年前己有食用。薇菜含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類及鈣、磷、鐵等微量元素及胡蘿卜素、抗壞血酸等。《本草綱目》說：“薇，氣味甘寒無毒。久食不饑，調中，利大小腸。利水道，不浮腫，潤大腸。”現代醫學研究：薇菜能清熱解毒、殺蟲、鎮痛、降血壓、防止腸癌的功能。

“天**薇菜魚絲”以魚肉、薇菜為主料滑炒而成，魚肉鮮嫩，薇菜清香，既是佳肴又有食療作用。