酸菜青無湯

［主料輔料〕

鮮豌豆4oo 克精鹽5 克泡青菜150 克味精1 克豬瘦肉1OO 克鮮湯lOOO 克胡椒麵1.5 克（烹製方法〕

將泡青菜切成細絲，豬瘦肉亦切成絲，再用清水 150 克浸泡在碗內。鮮嫩豌豆入沸水鍋內焯至軟熟。

將炒鍋置旺火上，放人鮮湯、泡青菜、豌豆、精鹽燒沸，撈於湯碗內； 再將肉絲連同清水一起倒入鍋內燒沸，撇淨浮沫，爾後加入醬油、胡椒麵、味精，倒入碗內即成。

（工藝關鍵）泡青菜製法：青菜 5000 克、鹽 400 克、紅糖 200 克、紹酒10 克、醪糟汁 50 克、香菌 25 克、幹辣椒 25 克、清水 750 克、老鹽水 750 克。將青菜擇洗幹淨，晾幹；香菌掏洗幹淨，也晾幹。將泡菜壇裏外洗淨、擦幹，放人鹽 200 克、紹酒、紅糖、醪糟汁、幹辣椒、香菌、清水，老鹽水攪勻，然後放入青菜，上麵撤餘下的鹽和紅糖，壓上石頭，加滿壇沿水，蓋上蓋。15 日後即可食用。

［風味特點〕

泡青菜（又稱酸菜）是四川夏季製作湯菜和燒菜的重要原料。如酸菜魚、酸菜燉鴨、酸菜青元湯等，用之作菜，不僅能增加菜肴的風味，而且還有解暑清熱，增加食欲，幫助消化的作用。

此菜湯酸味美，滋養胃陰、開胃和胃，萎縮性胃炎出現胃腔疼痛，食欲不振或不饑不食等症用之最宜。