瓦罉煀水魚

〔主料輔料〕

宰淨水魚750 克蒜泥0.5 克水發香菇50 克江米0.5 克陳皮2.5 克薑片5 克味精5 克蔥條15 克蠔油10 克精鹽1 克胡椒粉0.5 克豆醬15 克淺色醬油2.5 克白糖2.5 克紹酒15 克深色醬油10 克淡二湯600 克薑汁酒10 克花生油1000 克幹澱粉10 克烤豬肉150 克芝麻油5 克炸蒜肉75 克〔烹製方法〕

將水魚切成塊，每塊重 25 克，用沸水氽過，撈起洗淨，用中火燒熱炒鍋，下花生油 15 克，下薑片、蔥條。水魚塊，烹薑汁油炒勻，加二湯 100 克略煨，取出，去掉薑、蔥，瀝去水，先用淺色醬油，後用於澱粉拌勻。

用旺火燒熱炒鍋，下花生油燒至六成熱，放入水魚過油約 1 分鍾，連油一起倒入簾籬瀝去油。炒鍋放回爐上，下蒜泥、江米、陳皮，豆醬、水魚塊，烹紹酒，煸透後，再下二湯 500 克、精鹽、味精、白糖、蠔油、烤豬肉、香菇、炸蒜肉，略燜後轉入瓦罉（即砂鍋）裏，淋上花生油 25 克，加蓋，用中火燜約 30 分鍾至軟爛，然後加入深色醬油、胡椒粉、芝麻油及花生油 35 克，魚裙放在上麵，原鍋加蓋上桌。

〔工藝關鍵〕

煀，粵菜常用技法之一，原料經煎或炸後，再用中火烹之熟透，謂之煀。烹製上有鑊上煀和瓦罉煀，此菜為瓦罉煀法，原中國名菜藥膳風味汁成芡，一般不用芡粉。

山瑞，鱉之一種，形體比一般鱉稍大，產於兩廣、海南，有雌雄之分， 尾比裙短的為雌，尾比裙長的為雄，亦可按此法鱉之，名曰“瓦罉煀瑞。”

〔風味特點〕

水魚，又稱甲魚，因背上有甲而名，學名鱉，或曰王八、元魚、團魚、腳魚等。春天菜花開時，甲魚較肥美，故有“菜花甲魚”之稱，夏季產卵， 其質較差，到秋天桂花開時，甲魚又轉肥美。又有”桂花甲魚”之稱。甲魚營養豐富，滋味鮮美，大補元氣，為食療佳品，人饌曆史尤早，《禮記·內則》中有”不食雛鱉”、”鱉去醜”的記載。《楚辭·招魂》中載有“靦鱉”，《鹽鐵論·散不足》中有“古者穀物菜果，不時不食：鳥獸魚鱉，不中殺不食”的記載。《國語·魯語》記載有，公父文伯邀南官敬叔飲酒，請魯大夫露賭父為上賓。端來的甲魚很小，賭父很生氣，大家開始吃的時候，賭父辭席說：“等甲魚長大了再吃吧！”說完，轉身就走了。戰國時的“腸鱉”、北魏的“鱉臛法”、唐代的”遍地錦裝鱉”、元朝的“團魚羹”，皆為珍饈。

“瓦罉煀水魚”是廣東傳統名菜。1955 年，廣州出土一件東漢時代的陶灶，這個灶連環式、船形，前設釜，中設釜瓿，後設陶鍋，鍋內正煮著一隻鱉。其製法很象現在的煀水魚。此菜原鍋上席，質地軟爛，原汁稍稠， 原味香馥，裙爽肉滑，營養豐富。