燉羊頭蹄

［主料輔料］

羊頭 1 個2000 克淮山藥15 克羊蹄 4 隻2000 克拘杞子10 克桂元肉10 克精鹽6 克

紅棗15 克味精6 克去皮荸薺200 克胡椒粉1 克薑片25 克薑汁酒25 克陳皮10 克花生油20 克蔥條15 克［烹製方法］

用火將羊頭、羊蹄上的毛燎淨，放入清水盆刮淨，取出，敲掉蹄甲、羊角，將羊頭劈開兩半，取出腦、舌，割開口角皮。放入沸水鍋裏永約 1 分鍾，再下羊舌，略滾，然後一並撈起，放人清水盆中，用尖刀刮淨耳腔，剝去舌衣，洗淨後瀝幹。

將羊腦的血筋去淨，盛人碗中，下薑汁酒 5 克，人蒸籠用中火蒸約 5 分鍾至熟取出。將荸薺切成兩半。

用中火燒熱炒鍋，下花生油，放人薑、蔥、羊頭、蹄爆炒，烹薑汁酒20 克，下白開水 2500 克，煨約 5 分鍾，然後去掉薑條，轉入用竹算墊底的砂鍋裏，加紅棗、陳皮，荸薺，上蓋，放回爐上，用中火堡約 1 小時 20 分鍾後，加淮山藥、枸杞子、桂元肉再堡約 30 分鍾至軟爛，取出，去掉薑、陳皮，將羊頭、蹄、舌取出，去骨（蹄骨留下，隻去掉大骨）切塊，每塊約重 20 克；再取出紅棗、淮山藥、枸杞子、桂元肉，荸薺放入燉盅內，把羊肉塊和羊腦放在上麵。將原汁濃縮到 1500 克，撇去浮沫後倒人燉盅，加蓋，人蒸籠燉約 30 分鍾取出，加胡椒粉即成。

［工藝關鍵］

頭蹄同烹，古風猶存，《蘇恭本草》、《日華子本草》、《千金方》皆有記載，治頭目眩暈、尿少浮腫、虛寒腰痛皆效，已是定中國名菜藥膳風味格定式，主料不可任意取代。

［風味特點］湯色乳白，原汁原味，鹹鮮味美，下奶最宜。