杏仁肉丁

［主料輔料］淨豬肉200 克精鹽4 克甜杏仁100 克味精1 克青椒20 克醬油5 克胡蘿卜30 克濕澱粉15 克蔥丁10 克肉湯50 克薑末5 克雞蛋液20 克紹酒15 克熟豬油300 克［烹製方法］

將豬肉片成 0.8 厘米厚的片，用刀在兩麵剞花刀紋後。切成 0.8 厘米見方的丁，裝碗內放人醬油、槽鹽 2 克、紹酒 10 克、蛋液、濕澱粉 10 克抓勻上漿。杏仁用沸水泡透，去皮瀝於水待用。胡蘿卜、青椒均切 0.7 厘米見方的丁。

紹酒 5 克、精鹽 2 克、味精、肉湯、濕澱粉 5 克裝入碗內調成味汁。炒鍋置中火燒熱，放豬油 250 克燒六成熱，放進肉丁攪散，再放入杏仁、胡蘿卜了、青椒丁，見肉色發白，倒入漏勺·94·一一。一一畜肉類瀝去油。3.原炒鍋添油 50 克燒六成熱，投入蔥、薑炒出香味，放入肉丁、杏仁、胡蘿卜丁、青椒丁等原料，烹人調好的味汁，攪炒均勻，待汁收濃稠，淋明油出鍋裝盤即成。

［工藝關鍵］

此為”爆法”菜式，操作前要調好芡。主料上漿過油斷生。烹人芡汁後迅即顛翻均勻出鍋，要求脆嫩爽口，汁鹵緊抱。

［風味特點］

1.杏仁分兩種，甜杏仁無毒，可以入饌；苦杏仁有毒，隻可人藥。杏仁含杏仁油 50％，其特有的杏仁香味，則是來自所含的蛋白質和各種遊離氨基酸。自古以來人們因其有健胃醒脾、止咳平喘、潤腸通便的功效，因之廣為食用。用油炸、鹽煮、糖漬的方法可製成幹果或做成湯羹、糕點、小吃等多種花色食品。

2。“杏仁肉丁”以豬肉為主料，輸之以杏仁，清香宜人。腎虛精虧、食欲不振、咳嗽喘逆、腸燥便秘者食之，可收補益祛病之功。