136.野菱

菱為菱科植物四角菱 TrapaquadrispinosaRoxb.兩角菱 T.spinosaRoxb. 烏菱 T.bicornisOsbeck 等多種菱的果實。一年生水生草本植物，可生食熟食或製菱粉。菱肉每百克鮮品含水分 76 克，蛋自質 2.7 克，脂肪 0.5 克，碳水化合物 19.1 克，鈣 43 毫克，磷 1.7 毫克，鐵 2 毫克。菱性味甘涼，生食可清暑解暑熱，除煩止渴；熟食有益氣健脾等功效。菱角果肉還有抗癌的作用。

菱粉

菱粉為菱科多種菱的果肉，搗汁澄出的澱粉。具有補脾胃、強腳膝、腔力益氣、行水、去暑、解毒的功效。

糖醋菱肉

一，原料：

主料：鮮菱 800 克。

調料：味精、醬油、醋、白糖、麻油、澱粉、生油、鮮湯。二、製法：將菱剝去殼和內皮，洗淨切兩半，用澱粉拌勻。將白糖、醋、味精、醬油、濕澱粉、麻油、鮮湯調成芡汁。

油鍋燒至四、五成熱，將菱肉放入油鍋內炸至呈黃色撈出瀝油。鍋內留少量餘油，放入薑末煸香，投入菱肉，倒入調好的芡汁，翻炒幾下即成。

按：菱肉含有多種營養成分，具有益氣、健脾的功效。《滇南本草圖說》載“醒脾、解酒、緩中”。糖醋菱肉適用於體虛、乏力、泄瀉等病症。

三色菱肉

一、原料：

主料：菱角 250 克，罐頭草菇 100 克，西紅柿 50 克。

調料：味精、精鹽、料酒、薑末、濕澱粉、鮮湯、生油。二、製法：菱角洗淨後，對切挖出菱肉，放入沸水鍋內用笊籬不斷推擦脫去菱衣， 露出菱肉，撈出瀝幹水。西紅柿用沸水燙後去皮，去籽，切成菱形。罐裝草菇大的一開四，小的一開二待用。

炒鍋放油燒熱，加入草菇、菱肉煸炒一會，加味精、料酒、薑末煸炒， 再加鮮湯、西紅柿燒開，點入味精調味，用濕澱粉勾芡，起鍋裝盤即成。

按：菱肉性味甘涼、肉厚味香，含有豐富的澱粉、葡萄糖、蛋白質。《名醫別錄》記，它能“主安中補髒”。《本草綱目》稱它有“解暑及傷寒積熱， 止消渴、解酒毒”的作用。其功重在消熱解暑、益氣健脾。草菇滋補健脾、清熱抗癌。此菜常可作脾虛氣弱、體倦神疲、暑熱傷津以及癌症患者的食療菜肴。

菱燒豆腐

一、原料：

主料：鮮菱 250 克，嫩豆腐 250 克。

調料：精鹽、蔥、麻油、生油、鮮湯。二、製法：將菱剝殼褪膜洗淨；豆腐切成小塊，下沸水鍋焯透。

炒鍋放油燒熱，將菱肉下油鍋爆炒一會，加入豆腐塊、精鹽、蔥段， 鮮湯，旺火燒沸後改為小火燜燒至菱、豆腐入味，淋上麻油，出鍋裝盆即成。

按：菱肉厚味香，含有豐富的澱粉、蛋白質、糖類、營養價值可與板粟比美。《隨息居飲食譜》指出“菱芰，鮮者甘涼，折醒清熱”。現代醫學資料報道，此物含有抗癌物質，常食可防癌抗癌。配以豆腐可作為泄瀉、痢疾、食道癌、胃癌等疾病患者輔助食療菜肴。

菱粉粥

一、原料：

主料：菱粉約 50 克，粳米 100 克。

調料：紅糖。二、製法：

將粳米淘洗幹淨。菱粉加少量水浸濕。

將鋁鍋加入適量水，放入粳米煮至半熟，加入調成糊的菱粉，邊加入邊攪動，放紅糖同煮成粥。

按：菱粉與粳米同煮成粥。具有健脾胃的功效。適用於體虛瘦弱、乏力、腰膝酸痛、食欲不振、消化不良、泄瀉等病症。