26.升麻

升麻為毛莫科植物興安升麻 Cimicifugadahurica（Tur-CZ.）Maxim.的早春展葉前的幼嫩的莖。又稱苦菜，苦裏牙。升麻是多年生草本植物，二至三回三出複葉，互生，小葉卵形。早春把幼嫩（展葉前）的升麻莖經製作後食用，清香爽口，略帶苦味。奇妙的是吃一口升麻再吃一口小米粥則變苦為甜，原來因小米內的多糖類與升麻的阿魏酸和異阿魏酸、發生水解反應而生成蔗糖和果糖之故。

幼葉同樣可作涼拌菜，炒菜或主食菜餡。具有解毒、利咽、消腫的功效。治胃炎、牙痛、咽喉腫痛、口舌生瘡等。

炒升麻苗

一、原料：

主料：升麻幼苗 250 克。

調料，精鹽、味精、蔥花、豬油。二、製法：將升麻幼苗去雜洗淨，入沸水鍋焯一下，撈出洗淨切段。

鍋內放油燒熱，放入蔥花煸香，投入升麻煸炒，加入精鹽炒至入味， 點入味精，出鍋裝盤即成。

按：此菜有利咽，消腫的功效，民間常用於治胃炎、牙痛、咽喉腫痛、口舌生瘡等病症。

涼拌升麻嫩莖

一、原料：

主料：升麻幼莖 250 克。

調料：精鹽、味精、醬油、蒜泥、麻油。二、製法：將升麻幼莖去雜洗淨，入沸水鍋內焯透，撈出放涼開水內浸泡 3 分鍾左右取出，放盤內，加入味精、醬油、蒜泥、麻油，拌勻食用。

按：升麻嫩莖可為人體提供多種營養成分，特別是含有豐富的維生素。具有解毒、消腫的功效。食用此菜有對咽喉腫痛、口舌生瘡等病症有一定療效。