第三章 白、納西、藏、普米族食風

白、納西、藏、普米4個民族，部分布在滇西北。滇西北地貌分為湖盆、河穀和山地.. 3種類型。4個民族在曆史上關係密切。在經濟上，解放前都屬於封建社會，以農業為主，畜牧業占一定的比重。白族和納西族的文化較先進。佛教（包括喇嘛教）有較大影響。這.. 4個民族的飲食生活可劃為.. 3種情況，白族為一類，藏族和普米族為一類，納西族處於他們之間，具有某些過渡的特點。

白族食風

白族80％以上聚居於大理白族自治州，其餘散居於昆明、元江、南華、麗江、保山等地。

白族聚居的大理自治州的氣候，具備寒、濕、熱氣候的特點。湖盆和河穀地區，物產富饒。糧食作物有水稻、小麥、玉米、薯類、蠶豆和蕎麥等。經濟作物有甘蔗、烤煙和茶葉。河流和湖泊盛產魚類，山區也擁有豐富的植物和動物資源。

居住於湖泊和河穀地區的白族以稻米、小麥為主糧。居住在山地者以玉米、蕎麥和馬鈴薯為主糧。白族所食蔬菜品種多樣，烹調技藝較高，還善於醃製肉類和鹹菜，婦女還善於製做蜜餞、雕梅和蒼山雪燉甜梅等果製品。婚喪和節日，白族喜歡用糯米或小麥、大麥釀造白酒、水酒，平時嗜好酸、涼、辣口味的飯食。

大理州洱海以產魚著稱，尤以弓魚最有名。人們喜食砂鍋菜。砂鍋魚的配料是將火腿片、嫩雞塊、冬菇、臘肝片、豆腐、玉蘭片、肉圓等十多種鮮臘配料，各按比例與弓魚或鯉魚放入砂鍋內，加入胡椒、八角、鹽等調料，置於炭火上慢慢地燉熟。砂鍋豆腐的做法與砂鍋魚相似，不同的是配料中加的不是魚而是豆腐和少量的大卷心白菜。

乳扇是大理州的名特產品。乳扇一般由羊乳製成，製作工藝並不複雜，但用料時要特別精確，否則會前功盡棄。先將羊乳放在鍋中，再點酸水（可用明礬等），當羊乳呈半固態時，用竹筷往上挑起成扇狀，放到簸箕內曬於。乳扇生食或煎煮都可以，煎食最為普遍。

豬肝鮓是將豬肝、豬腸洗淨後切碎，拌上鹽、辣椒、酒、香料（芝麻）、葵花子、八角、草果等，放入陶罐內、可存 1年。用於炒菜作調料或蒸吃都行。鶴慶的豬肝鮓在大理州享有盛名。鶴慶的火腿、幹酒、巍山的蜜餞、祥雲的辣子麵、彌渡卷蹄都是白族喜愛的風味食品。

小白糖（又叫叮叮糖），小白糖的製作方法是用玉米、小麥發酵成麥芽糖，以大鍋煮製，用兩個長方形的木條拉。開始呈褐色，用鍋反複煮製，再用木條拉數十次，拉的時間越長顏色越白。這種糖不但香甜可口，還有治療消化不良等症的功效。

白族烤茶，色濃味醇，別具一格。烤茶的方法是架好火，煨上水壺，主人一麵和客人寒暄，一麵把小砂罐放在火盆上預熱，到了一定的火候放入茶葉.快速抖動簸**。茶葉呈微黃色、開始冒出清香時，立即衝入微量的沸水，隻聽“嚓嚓”之聲，頓時茶水全部化作泡床翻上罐口，如繡球花狀。客人嘖嘖稱妙，烤茶音亦用左手拍大腿，叫“落、落！”泡沫落下後，再加適量的沸水，即可斟入茶盅。這種茶葉叫“雷響茶”，每盅隻滴極少量茶水，呈琥珀色，晶瑩透亮，濃香撲鼻，盅內再對少量開水即可品茗。白族烤茶一般斟三道，俗稱“三道茶”。有頭苦、二甜、三回味的說法。有的地方在二道茶內放入核桃仁片、紅糖、蜂蜜和幾粒花椒。白族飲烤茶有自己敬茶的禮節。烤茶者先將第一杯雙手敬給客人，客人又將茶轉敬給主人家中的最長者，待在座的人都敬畢後才開始啜飲。白族飲烤茶很講究茶具，有俗語雲：“酒盅要粗糙，茶盅要精巧。”獻客的茶盅以潔白精致小巧的瓷杯為上品。斟茶的份量也很講究，每杯不得一次斟滿，以夠品一兩口為限，這就是“酒滿敬人，殺滿欺人”。沱茶是烤茶用的佳品。沱茶以猛庫春尖茶、鳳山茶、博簡和景穀茶按一定的比例經過揀、蒸、揉、稱等工序精製而成。形如蘑茹。有 100克、200克裝兩種，有耐儲藏、經久不變味的特點。

納西族食風

雲南的納西族有20萬人住在雲南西北麗江納西族自治縣，在雲南的中甸、維西、寧範、永勝，四川省的鹽源、木裏和西藏的芒康等縣都有納西族分布。納西族以保留有母係製殘餘的社會特征而聞名。

納西族地區盛產小麥、玉米、蠶豆和馬鈴薯。盆地種稻穀，因而盆地地區的納西族以稻米、小麥為主食，玉米、馬鈴薯次之。蔬菜品種較多，有白菜、青菜、蘿卜、韭萊、洋花菜和西紅柿。山區的蔬菜品種較少，主要是瓜豆類。納西族喜吃辣椒，每道菜部有辣椒。麗江的醬菜，有獨特的風味。豆鼓、鹵腐都是傳統的鹹菜，幾乎每個家庭主婦都會醃製。麗江白醋，酸中有甜。調涼粉加辣椒，酸辣可口，涼透肺腑。趕集的人都喜歡來一碗涼粉吃，既充饑又解暑。

人多鍋亦大，一個灶上有兩口鍋，一口鍋用來做飯，另一口用來煮豬食。用大鍋做喜愛吃的“水汽粑粑”和“雜鍋菜”時，顯示出了它的妙處：鍋底下有白菜、豆腐、馬鈴薯、粉絲等，加油鹽煮菜；鍋壁上烤著用麥麵或玉米麵做的粑粑。菜熟飯也熟了。“水汽粑粑”及“雜鍋菜”之名即由此而來。

農作物和主食亦不同於麗江納西族。在永寧盆地一年可以播種大春和小春兩季作物。主要農作物有稗子、燕麥、小麥、玉米、蕎麥和大豆等。

稗子是納西族人民的主要糧食，有悠久的種植曆史。稗子一般是煮飯吃。小麥多烤粑粑（餅）。也常將糧食磨成細糝，炒後煮成半稀半幹的飯，或者將糧食炒成炒麵（糌粑）。炒麵是主要的食品，納西族習慣吃炒麵喝茶。經濟條件好的喝酥抽茶。用餐前必須先喝茶。幾種糧食調劑著吃。例如早晚吃稗飯，中午吃其他雜糧。但也具有季節性，這與各種作物成熟期有關，如六月吃小麥，七月吃燕麥，八月吃玉米，十月以後吃稗。

琵琶肉（豬膘肉）。製做這種肉時，要先剔去豬骨，縫成琵琶狀。在冬季醃製，肉味清香，能保存數年不黴，過去還生吃。

藏族食風

雲南的藏族主要聚居在迪慶藏族自治州的高原。農作物主產青稞、燕麥、大麥、小麥。這裏氣候溫熱，可以種植水稻，作物一年兩熟。雲南藏族經營畜牧業曆史悠久。牲畜有犛牛、犏牛、黃牛、馬、騾、山羊和綿羊等。

迪慶州藏族、中甸藏族以高原農業為主，青稞為主要農作物。青棵分黑青棵和白青棵兩種：黑青棵生於海拔高的地方、無粘性；白青稞生於海拔低的地方，具有粘性，類似糯青稞。青稞和燕麥經過加工製成糌粑（即炒麵）。方法是將青稞和燕麥洗淨，炒後磨成麵；或洗淨後先煮再炒，製成糌粑麵。用小麥麵可製麵條。製麵條時以過濾的灶灰水和麵。藏族擅長於製作麵食，德欽藏族婦女手巧善於製花樣翻新的油炸餜。中甸藏族婦女手壓的人工蛋麵，喇嘛們特製的油炸餜、龍眼包子，都是膾炙人口的食品。

蔬菜方麵，主要是種植蘿卜和蔓菁、也種植青菜和白菜。蘿卜和蔓菁可以切成條曬成幹菜，青菜和白菜可以醃成酸菜。可采集的野菜有黃花菜、竹葉菜、灰菜、山韭菜以及竹筍、蘑菇等。獵獲物有熊、野豬、豹、獐、麂、雪雞等。忌吃魚（現在已有改變）。

在奶製品中，以紅糖煮酥油奶最富特色。味道香甜、營養豐富、又不太油膩。婦女產後吃酥油煮雞蛋，被認為是一種補品。兒童多吃酥油、糌粑和加鹽煮成的乳品。

藏族家庭所用的鍋種類較多，有土鍋、銅鍋、鐵鍋、鑼鍋。還有複合鍋：即將兩三口乃至四口鍋連鑄一起，架設在火塘上，分別用來煮茶水、飯、洗臉水和飼料。還有平底鍋，供烤粑粑用。帶柄的圓鍋，供炒青棵和燕麥用。

迪慶州的藏族日常四餐，農忙五餐。四餐中，午餐分前午餐和後午餐。前午餐一般在 11點，後午餐一般在下午 3點。藏族重晚餐，晚餐要煮牛、羊肉或豬肉。現在由於小麥播種麵積擴大和開始栽種水稻，晚餐多吃烤餅、煮麵條或煮米飯。藏族進餐順序是先喝酥油茶 1至 2碗，再開始吃糌粑，最後吃菜和菜湯。無論吃酥油茶、糌粑或菜都平均分配。酥油茶 1至 2碗為濃茶，3至 4碗為淡茶。主持分茶、飯、菜者為父母、長子或長女。分配順序為喇嘛、長輩、平輩和晚輩。如有客人，客人坐上座，先分，在數量上要多，但要先敬佛和灶神。喝酒先由分者用手指在左、右、前滴酒 3下，表示敬天、地、神。喝酥油茶先用手指滴火灶的灶神石，然後才正式分配。

藏族家庭成員所用的食具由個人保管。原為木碗，有男碗和女碗之分。男碗矮粗，碗唇厚大，碗底高，外麵常包銀皮。女碗細長，碗唇小，底矮，外麵不包銀皮。每個成員至少有食碗兩個，一為酥油茶碗，一為糌粑和菜碗（先捏糌粑吃，後當菜碗）。兩個碗都放置在木櫃的抽屜裏。過去不用筷子，吃飯時用手及羹匙取食。此外，每人都有自己的木飯盒，飯盒內除裝碗外，還裝酥油和用酸奶漬過的辣椒。木飯盒備外出勞動、放牧和出遠門用；另備裝糌粑的皮口袋。中甸縣的洛吉區尼汝鄉藏族因畜牧業發達、為便於勞動和進餐，家庭成員從酥油到糌粑都分到每個人，所以每個人都有自己的糌粑皮口袋、茶罐。

普米族食風

雲南的普米族（舊稱西番），主要居住在蘭坪縣和寧範彝族自治縣，少數分布於麗江、永勝、維西、中甸等縣的高原上。普米族居住極為分散，並多同納西、白、藏、彝和傈僳族為鄰。

蘭坪、寧蒗等縣，位於滇西北高原，平均海拔 2200米，最高海拔為 3500米。農作物主要有玉米、大麥、青稞、馬鈴薯和燕麥等。高山草地是天然的牧場，畜產以羊、馬馳名。

普米族以玉米、小麥和燕麥為主食。蔬菜以土豆和蘿卜為主。玉米、小麥和燕麥的吃法各有不同。玉米麵的主要吃法是先把玉米麵用細竹篩篩去糠皮，再加開水在盆中先揉成麵坨，再捏成餅放入木蒸籠裏蒸熟，吃時佐以菜湯。“麵麵飯”係用冷水將玉米麵搓揉成米粒般顆粒，用木蒸寵蒸熟，與菜湯一起食用。小麥麵用堿水和，擀麵或做餅，過去因無堿，都以滲灰水代替。燕麥麵的吃法比較特殊，用冷水揉成麵餅後，豎在火塘裏烤吃；有時也用蒸籠蒸食。燕麥炒麵通常與黃酒攪拌後食用，味道香甜。以上的麵食，除去同肉食一起吃外，多同用蘿卜、土豆混煮成的菜湯一起吃，有時也和稀飯一起吃。到了冬十月，將土豆製成幹粉，把蔓菁削成花樣，一串串掛於房外或麥架上，幹後收藏起來，為半年的蔬菜。

普米族的肉食，主要為牛、羊、豬和雞。習慣把生肉抹上食鹽和花椒製成醃肉。有的醃製豬膘肉。其醃法是：豬殺後去頭和內髒，洗淨，在其腹內抹上鹽和花椒麵，用細麻繩將刀口縫好，放在桌麵上，再蓋上一塊幹淨木板，木板上用大石頭壓起來，俟水分幹後即成豬膘。這種豬肉可以保存若幹年，食用時味道極香。普米族食肉時，習慣煮著吃。