第四章 景頗、阿昌、怒、獨龍族食風

景頗、阿昌、怒和獨龍族語言同屬漢藏語係藏緬語族。這4個民族大部分居住在橫斷山脈的縱穀和山地高原地帶。高黎貢山山脈將景頗、阿昌、獨龍族和怒族分開。在飲食風俗上，由於自然環境、政治和文化上的不同影響，怒族和獨龍族為一類型，景頗族為一類型，阿昌族為一類型。

景頗族食風

景頗族是個跨國境而居的民族。緬甸稱之為“克欽”。我國的景頗族主要聚居在雲南省德宏傣族景頗族自治州境內的隴川、盈江、潞西、瑞麗、梁河等5縣的山區及畹町鎮。此外，在怒江傈僳族自治州的片馬、崗房、古浪和臨滄地區的耿馬傣族佤族自治縣，以及思茅地區的瀾滄縣等地也有少數散居者。

德宏地區的景頗族主要聚居在海拔 1000至 2000米的山區，解放後有部分人已遷入盆地邊緣地區居住。

景頗族主要種植旱稻穀，此外還種玉米、高粱、小米、小麥等。種植的蔬菜主要有青菜、黃瓜、扁豆、豌豆、韭菜、芋頭、土豆、絲爪、茄子、大蔥、蒜等。此外還有豐富的野菜，如木耳、竹筍、山藥、野芭蕉等可供食用。景頗族飼養的家畜家禽有牛、豬、狗、雞、鴨等。可獵獲的野生動物主要有野豬、鹿、猴子、熊等。還可捕獲螃蟹、田螺、魚以及各種飛禽。

景頗族一般是一日兩餐。早飯在上午 10點左右。由婦女做飯。景頗族喜歡吃稀飯，用菜和大米混合煮成的稀飯很有特點。人們通常將各種菜如土豆、青菜及各種野果等與大米煮成一鍋，香氣撲鼻。這種稀飯已成為待客的風味食品。糯米一般做幹飯用。中午，由於人們勞動的地點離家較遠，一般是用芭蕉葉包上一些飯菜在田間吃。晚上收工後才有時間來做一頓可口的飯菜。時間大約在晚上 11點左右。他們吃飯不用碗裝，而是由家長按人數分成均等的份數，用芭蕉葉或枇杷葉包成包，大家圍坐在一起，中間桌上放一碗湯。

從口味上來講，景頗族喜食酸辣及發酵致臭的食物。

一般很少炒製菜肴，多是將菜洗淨放水中煮，然後加油、鹽、辣椒等。此外，景頗族還會製做醃菜和酸菜。如醃製青萊、野蒜、豆子、茄子、酸竹筍等。發酵製成的鹹菜主要有水豆豉及幹豆豉兩種。水豆豉吃時用水煮，再加少許鹽及辣椒。幹豆豉可燒著吃或煎著吃，亦可用作煮蔬菜時的調料。此外還有臭豆腐、臭豆、臭魚等。

肉食品主要有煮及燒烤兩種。大動物的肉一般是煮製。煮時切成大塊，加入薑、蒜、辣椒及一些野生香料。烤肉較為講究。一種是將牛、鹿、豬的肉風幹，塗上辣椒、鹽等烤熟；一種是將一些小動物如飛禽、魚等先烤熟，再用刀剁細，加入辣椒、蒜、薑及一些野生香料；再一種是將肉用辣椒、鹽及作料拌勻，然後用芭蕉葉或枇杷葉包好，埋入火塘灰裏燜熟。烤肉香脆鮮嫩，色味俱佳，深受人們歡迎，多作為待客食品。

景頗族的飲料主要有饒酒、水酒、茶。燒酒一般都是在與壩下的傣族、漢族等交易中得來。水酒多自家釀製，是景頗族人每日不可缺少的飲料。釀製水酒用大米做主料，味甘甜而略酸，度數較低。茶是自己種的，飲用時用竹筒煮，清香誘人。

今天的很多景頗族老人還保持著嚼檳榔的習慣，常用草煙、少量石灰、沙桔、檳榔葉等混合成一團放口中嚼，據說可以防牙蛀、除口臭。

阿昌族食風

阿昌族有90％的人口分布在雲南德宏傣族景頗族自治州隴川縣的戶撒和梁河縣的遮島、大廠等區。另外，在潞西縣和保山地區的龍陵縣也有零星分布。

阿昌族居住在高黎貢山南向伸展的餘脈間的河穀地區。這個地區土地肥沃，灌溉條件較好，水稻是主要作物，也出產小麥、豆類和玉米。經濟作物有戶撒地區的煙草，梁河地區的香果等。

阿昌族以大米為主食，輔以玉米、薯類。豆類有豌豆、蠶豆。蔬菜有青菜、茄子、茴香、絲瓜、辣椒、蒜、蔥、韭菜、冬瓜、窩筍，薑、豇豆和南瓜等。普遍飼養牛、豬、雞、鴨、鵝等。經常可采集到的野菜有：黃蠟頭、酸芭、芹菜、香菜、蕨菜等十餘種。因多河流，魚類資源也很豐富，人們捕魚的網和竹籠等都是自己編製的。

因為阿昌族與傣族和景頗族為鄰，其日常食俗多同於傣族。以大米為主食，一日三餐，菜肴喜酸辣。善於用采集的野菜作菜或作作料。飲料以米酒為主。過去有嚼檳榔的習俗。

怒族食風

怒族主要分布在怒江州的碧江、福貢、貢山三縣。怒族大都居住在怒汪兩岸海拔 1500～2000公尺的山腰台地上。農作物主要是蕎麥、玉米和燕麥等。雖種植水稻，但所占比重不大。

怒族的日常食俗，大致可分為兩個類型：碧江、福貢等縣為一類型，以玉米為主食；貢山縣怒族為另一類型，以玉米和青稞炒麵為主食，在吃法上多受藏族影響。

蔬菜有青菜、白菜、蘿卜、南瓜和豆類。此外，怒族種植蔥、蒜、辣椒等作調料。

怒族居住於河穀兩岸的坡地上，也從事捕獵、采集。每年在怒江魚汛期，怒族男子多從事捕魚活動。

怒族養的豬、牛、雞等畜禽，另外也喜愛捕捉河蟹、竹蟲、竹鼠、田鼠等野味佐餐。

怒族有兩種較為典型的食物烹製方法。一是石片烤餅，做法是將一種特殊石片置於鐵三角架上，然後把調成稀糊的麥麵或蕎麵倒在石片上攤平，烤成香脆的薄餅；另一種是獨具風味的酒燜雞，怒族稱為“下拉”。做法是將雞切成塊，放入油鍋中爆炒，隨後加入大量的酒燜煮。由於雞肉鮮嫩，酒香宜人，所以是待客的珍肴。

怒族的飲料主要是盾和茶，怒族男女都好酒。每當糧食收獲後，要釀製很多酒儲存起來。貢山怒族因受藏族影響，喜愛喝茶，各家都備有打油茶的竹筒，早點便以炒麵和酥油茶為主。

獨龍族食風

獨龍族大部分聚居在雲南省西北貢山獨龍族怒族自治縣獨龍江兩岸的山地和台地上。農作物按獨龍江自然條件分為兩類。在西北部和山地種植穀子、稗子、蕎麥、小麥和玉米等。因南部河穀氣候炎熱，則種植水稻。作為主要農作物的穀子，一般是種在第二輪複種的火山地或水冬瓜地上。稗子分狗尾稗子和雞腳稗子兩種。這兩種稗子又各分為粳稗和糯稗兩類。粳稗香而耐餓，多在漁獵時吃；糯稗軟而細膩，多招待客人及製成粑粑。

蕎麥有甜蕎、苦蕎兩種，後者產量比前者略獨龍族最普遍的吃法主要是煮和燒，煮半幹半稀的飯。按獨龍族的習慣，在大家庭中，每對夫妻及其子女為一火塘，由各火塘的婦女輪流擔任煮飯。由家庭主婦負責分食。成員不論大小，每人一份，吃肉也如此。獨龍族過去靠采集野生植物作為糧食的重要補充。經常采集的野生植物大多是植物的塊根、莖、葉和花。塊莖可以加工成澱粉。獨龍族加工塊莖的經驗異常豐富。如阿吞樹的加工是：先將阿吞樹砍倒，剝去皮，用石塊砸碎取粉、用水拌和，用它當做粥和餌吃，營養豐富。董棕。高 8～10米，直徑 30厘米，30年熟。獨龍族用它紀年。董棕成熟時木質變成澱粉。鮮吃時味似甘蔗。若把莖砸碎，用水侵泡搓揉，濾去渣滓，澄成澱粉，味鮮美似藕粉，可製成餅烤吃或蒸食。另外葛根、野百合和野苕等也可加工為澱粉，便於儲藏。由於許多好吃的野生根塊含有苦味，因而在製成澱粉前，要在水裏漂二三日，以去掉苦味，曬幹後才能搗成粉麵。其次是野生菌類，可供采集的茵類多達 20餘種，有青頭菌、臘栗菌、蕎麵菌、雞油菌、喇叭菌、虎掌菌、香菌、臘脂菌、白參、冷菇、包穀菌、牛肝菌、雞、一窩雞、雞花、鬆菌、幹巴菌、樹窩、蘑菇、木耳、金耳、銀耳、掃帚菌、羊肝菌等。上述的菌類，營養價值都高。捕捉野蜂采蜂蜜，在采集中具有特殊地位。獨龍族地區不產糖，以蜂蜜代替。蜂蜜的來源有兩種：一是家養蜂產的，一是野蜜蜂產的。野蜜蜂又叫“岩蜂”。

飼養家蜂的方法是用空心樹幹一段，兩端用木片堵塞，留出兩個小孔供蜂出入，這就是蜂房。蜂房放在屋外麵向陽的樹椏上，用篾捆緊固定，花期之後，在春末夏初和深秋有蜜的時候，從蜂房中取蜜。這種蜂蜜用來拌食野生植物的澱粉極佳。野蜜蜂軀體比家蜂大一倍，每巢 10萬多隻，產蜂蜜數十公斤。種類主要有牛角蜂、土甲蜂、大黃蜂、葫蘆蜂和七星蜂等。它們築蜂巢於崖壁、大樹和土洞內。麥秋時節是產蜂雛的季節，大的一房蜂雛重量有50公斤左右，一般 20至 30公斤、小的也有十幾公斤。蜂雛含有高蛋白質和脂肪。牛角蜂大如指，蜂雛特多，可稱山珍。此外，人們還到岩洞采集鳥蛋及燕窩。獨龍族的群眾由於常食蜂雛、天然的蜂王漿、燕窩和鳥蛋，故有不少百歲老人。

漁獵也是該族生活來源之一。傳統的狩獵對象有野牛、鹿、熊、岩羊等。野牛肉曬幹，微火烘烤，香氣四溢。可加工成肉鬆，也可切成小塊放竹筒裏，用樹葉密封，醃製成鹹酸牛肉。

獨龍江水暴漲時是捕魚季節。在這個季節裏，黎明、中午、夕陽西下、天黑後不久和午夜是捕魚的最佳時間，魚皆細鱗而皮厚，鮮美可口。