第六章 苗、瑤、佤、布朗、德昂族食風

苗、瑤、佤、布朗和德昂等 5個民族屬於兩個完全不同的族群。苗、瑤為一個族群，同屬漢藏語係苗、瑤語族，但由於分布地理條件和經濟文化的差異，飲食文化也有所不同。苗族以玉米和麥類為主食，而瑤族則以大米為主食，還有食俗上的其他差別。佤、布朗、德昂 3族是同源於南亞語係佤語族，分布地區接近，多信仰小乘佛教。

苗族食風

雲南省的苗族以分布在文山苗族壯族自治州、紅河哈尼族彝族自治州和昭通地區為最多。此外，楚雄、大理、麗江、保山、臨滄等地（州）部分地區亦有分布。苗族大部分居住在高山或半山區。民主改革後少數苗族已遷至山麓或河各地區居住。苗家寨落比較分散，有的僅三四戶，甚至有單家獨戶的。少數苗族沒有長久的定居地點，經常遷徙。

雲南苗族，以種植玉米為主，其次是蕎麥，亦兼種大麥、小麥、燕麥和高粱等作物，50年代以來水稻種植有所增加。

玉米，各地的吃法大致相同，但製作都十分精細。如文山州苗族吃玉米，先磨麵，將麵用水拌勻，入籠中蒸，蒸後再拌，拌了再蒸，工序達 4道之多。這種玉米麵飯內還有瓜葉、青菜、白菜等，飯軟而味香，實為菜飯。滇東北地區的苗族吃玉米時，一般先將玉米用水洗淨，用石磨磨成麵，把糠皮篩除掉，放在簸箕裏先加水拌和，再放在甑子裏蒸，然後倒出搓散，加入冷水再蒸，待甑蓋上的水汽凝成水珠往下滴時即可吃，也很適口。

蕎麥的吃法，也是先磨成麵。甜蕎麵可做成粑粑、疙瘩麵湯、涼粉等。有的將麵拌成糊倒在鍋裏烤成一塊餅。烤粑粑一般要在鍋底放水，使粑粑底著一點水，防止燒糊。至於苦蕎亦可做粑粑或疙瘩湯，營養價值高，可以治胃病，預防麻風病。甜蕎麥味雖香甜，但吃多了易生病。占 2/3，大米僅占 1/3。製作時，先將蕎麵拌水揉製，再用篩子篩勻，蒸一下。大米煮過後控去米湯，與蒸過的蕎麵疙瘩混合在一起再蒸即成。

高粱分粳（秈）和糯兩種。粳高粱多用於烤酒，糯高粱適於舂粑粑。燕麥和大麥宜做炒麵。

蔬菜主要有青菜、白菜、蘿卜、黃瓜、南瓜、茄子和辣椒。煮清水菜蘸辣椒鹽水是通常的吃法。苗族喜酸成，酸湯享有盛名。製酸湯方法有幾種，一是用嫩玉米骨放壇子裏，捂嚴發酸即成；還可用竹筍殼對米湯或開水製做；或在水燒開後放玉米糠，捂起來便做成酸湯。酸湯拌涼菜味道清涼。苗族人喜歡用酸湯放辣椒、鹽泡飯吃，能開胃口。用酸湯氽肉和煮魚，助消化又解油膩。各地苗族普遍備酸菜和辣菜。

苗族人經常采集野菜加工成菜青。野菜有野漢菜（能解毒、解熱、治刀傷）、野辣椒菜（葉子似辣椒）、牛舌頭菜（可與小豆煮著吃）、馬蹄菜（是涼藥）、畢蛇菜（也是涼藥，拌辣椒和醬吃能開胃）、野三七（用來煮肉有滋補作用）、野生藠頭（可炒著吃，拌黃豆渣或醃酸菜）、野山蔥（可放辣椒麵炒著吃）、野蕎菜（人既可以吃，又能喂豬）、雞窩菜（能預防麻風病，現已開始人工種植）。

豆類可製豆腐、豆腐腦、鹵豆腐、豆鼓和麵醬。連渣撈（帶豆腐渣的菜豆腐）中放少量酸湯，摻撒辣椒麵和鹽巴煮吃，味很香，是農家重要的豆製品。苗族群眾將自己的日常主副食概括為：豆腐、連渣撈、米糕（玉米蒸飯）和蕎疙瘩。

用黃豆、玉米、豌豆和小豆等做麵醬，做法是將它們炒熟後磨成粉，和水拌勻成麵團，放籃子裏，上麵捂草。發酵後再用磨磨細，裝進壇內，放入水和鹽，攪勻封好，過約 20天便成麵醬。這是苗家人吃飯不可少的佐餐佳苗族還愛吃敲狗，方法是先用木棒敲狗頭，再用刀殺，用火燒掉狗全身的毛。狗膽取出後單獨保存，可以配狗肝吃，吃時將煮熟切成片的狗肝蘸著狗的膽汁吃（味有點苦，可補身體）。狗肚、肺、腸煮熟後剁細拌狗血，炒一下，放點薄荷，十分好吃。狗肉煮著吃，一般有兩種方法，一種是剁成小塊炒一下再放水煮；另一種是先切成大塊煮，煮熟後再切成小塊吃。

因狗肉有腥味，苗族人在殺狗燒過毛後，挖一個地洞。將狗放進去，蓋一層芭蕉葉，再蓋上土。捂一個小時，待腥味被土吸去後再拿出來，用涼水衝洗幹淨再煮，肉味鮮美。

婦女生小孩要吃狗肉、喝薑湯滋補身體。狗肉多炒或煮吃。用狗血做灌腸，營養價值高。

生吃羊血。方法是將羊的肝、肚、腸煮熟後切成片放在羊血中，加上大蒜、草果、花椒、薄荷、鹽，拌好後吃。

瑤族食風

雲南的瑤族近一半分布在文山壯族苗族自治州的富寧、麻栗坡、馬關和廣南 4縣。此外在屏邊、金平和河口等縣，在西雙版納傣族自治州的猛臘和思茅地區的景東、江城、墨江等縣也有少數分布。瑤族居住地區多為溪穀和低山，氣候溫和，宜於農作物生長。

瑤族基本上以大米為主食。平時吃粳米，節日吃糯米。粳米用甑或鍋煮製。一般的製法是先放水，水幹後放在火塘邊烤熟。住在半低山區的瑤民兼吃玉米。他們將玉米磨成粉。吃時，在沸水鍋中一手撒麵，一手用木飯板攪拌，再蓋鍋蓋燜熟。也有將煮得半熟的大米中摻入玉米麵，蓋鍋蓋燜熟，飯味香而軟。

菜肴以青菜和豆類為主。吃青菜時，劈下菜葉煮熟蘸鹽水吃，亦可整葉入缸醃製，吃時再切成小條，拌入辣椒。四季豆除鮮吃外，還可將其煮熟曬幹，貯至冬季無菜時吃，與豬肉同煮最佳。

黃豆可做成豆腐。節日裏常吃油炸三角豆腐或四角豆腐，用肉湯煮著吃。也可將豆腐內夾進肉、蔥、薑、鹽等再蒸著吃。

野菜種類很多，著名的有樹花菜。此菜長在大東瓜樹上，形如花，采收後醃上。可以炒著吃，味道香脆。曬幹後的樹花菜，宜於與肉和豌豆合煮。此外還有野蔥、野香菜、野韭菜、馬蹄菜（味苦，能解毒）、野芹菜、苦菜、馬蹄掌、肥豬菜等。

瑤族普遍養豬。喜食生豬血。其法是在宰豬時接下生血，加鹽攪拌使凝結，再將剁碎的生豬肺、草果、八角粉撒其上，用刀切小塊食用，味鮮美，有營養，但不衛生。瑤族也常以豬血煮酸菜吃。

豬大腸中，裝進拌有八角和草果等香料的糯米飯即為飯腸，可煮熟了吃或切片煎吃。也用豬肚裝以拌有香料的豬骨末，貯存起來炒酸菜吃。用豬骨和豬尾巴煮湯醃漬青菜（苦菜），此菜初期味酸，繼而變甜。

豬肉也可醃成臘肉。醃製時可用純鹽，加入香料。豬一般分頭、腿、蹄和豬身四部分醃起。入味後，懸於火塘上方，任其陰幹和灶煙熏烤。臘肉吃法分燉、蒸、炒 3種。以 4隻豬蹄燉幹竹筍（或四季豆）為農家名菜。

獵獲物除就地煮吃外，大部分要擦鹽烤幹，將肉帶回。

酒分為米酒和燒酒（辣酒）兩種。米酒用糯米釀成；燒酒用玉米和稻穀釀成。

佤族食風

佤族分布在瀾滄江和薩爾溫江之間、怒山山脈南段地帶。主要聚居於西盟、滄源、孟連、耿馬、雙江、瀾滄等縣的山區。

佤族分布的阿佤山區屬亞熱帶氣候，常年適於植物生長。農作物為旱稻、玉米、小紅米和豆類。現在已普遍種水稻。經濟作物是茶和甘蔗。

西盟佤族雖以米飯為主食，但也喜歡煮爛飯吃。這種飯介於幹飯與稀飯之間，煮時常加上一些香料和肉。

還特別愛吃牛苦腸爛飯。有時殺一兩隻小雞，用火燒光羽毛，至皮黃鬆時剁碎，與爛飯同煮，加上香料，味道香美。

滄源和耿馬佤族除以大米為主食外，還兼吃玉米。方法是蒸煮。喜吃硬飯，也喜吃用雞肉、辣椒、茴香等配料煮成的稀飯，稱“雞肉爛飯”。

殺豬時，喜歡用烤熟的豬頭皮和煮熟的腿脛肉切成片，拌上花椒、香辣蓼、韭菜、辣椒，放上生豬血做成的“紅生”。

水酒是佤族必不可少的飲料。做法是用小紅米煮熟後拌上酒藥。經過發酵，裝進竹筒中。飲用時加上冷水浸泡半小時左右，用一些小竹管一頭插入竹筒中，一頭吸食，或引出後用小竹筒傳遞，大家共飲。水酒呈乳白色。味清香。

佤族愛飲煮濃的苦茶。喝時，先把茶葉放到一塊鐵片上，放火塘上炒。待茶葉冒煙時，倒進茶缸或土罐中煮。這種茶味雖苦，但卻清涼解渴，是亞熱帶山區的一種獨特飲料。

佤族還特別愛嚼檳榔。他們將檳榔煮成圓塊狀，分食時加上石灰、煙草、樹葉同嚼於口中。久而久之，牙齒被染成褐色。裝檳榔用的小包是用各種絲線織繡而成，極精巧，也是姑娘們送給情人的定情物。

布朗族食風

布朗族主食大米，平時用鍋煮或燜飯。隻在過年過節或蒸糯米飯時，才用木甑蒸飯。蔬菜有白菜、茄子、番茄、辣椒、韭菜、大蒜及各種瓜類。食法分為煮、炒、燒、烘、烤、醃和生食等六七種。作料有芝麻、辣椒、大蒜、香草等。煮炒等屬一般吃法。燒法較有特點。如將肉剁細，用芭蕉葉包好，埋在火塘中燒熟。再如烘烤：將肉切成數小塊，用竹簽串起，放在火中烘烤熟。醃筍、醃菜，習慣上加鹽和辣椒及米飯進行醃製，其味酸甜。布朗族喜食生冷肉，尤喜食酸肉。有的把豬、牛肉塞在竹筒裏，等發酵後才吃，有一種特殊的酸香味道。

在布朗山可采集的野菜極多，是種植蔬菜的重要補充。據調查，僅在西雙版納布朗山區可吃的野生植物即達 40餘種。

“督魯”，在三四月采其嫩莖和葉，可與肉或與醃筍一起煮。

“布格多”，漢名芭蕉花，在三到五月采摘，切成絲，摻鹽揉拌再用水衝去澀味，可與肉一起煮吃。

“得娃”，漢名野蕎菜，在四五月采回煮熟後，蘸鹽和辣椒吃（若與螃蟹、小魚或泥鰍煮吃，味更鮮美）。

“得洛娃”，漢名厥菜，采回摻水煮，蘸“郎蜜”（將番茄燒熟，加鹽、辣椒舂爛而成）吃，或和豆豉一起炒吃。

“得格不魯”，漢名水芹菜，采其嫩尖葉，煮後蘸鹽吃。

“得格達”，采回後與一定的水和米飯，裝進竹筒，放在火塘邊，三五天即發酵，帶有酸味，可煮吃。

“納空”，漢名苦筍，采回火燒或水煮，剝去皮，春爛加入鹽和辣椒等作料即可吃，或切細用油炒吃。

布朗族一日三餐用篾盤盛飯，或把飯倒在芭蕉葉上以芭蕉葉代碗。家人圍坐於篾桌四周，傳統習慣用右手抓飯吃。桌子中間置一湯菜，用小葫蘆剖成兩半做湯匙。

布朗族製茶的經驗豐富，製法有 3種。將采來的鮮茶葉放在鍋內炒得變色後，取出倒在竹席上揉，揉好後放在篾笆上曬幹即成，稱為散茶。竹筒茶：在傣曆六七月將采摘的茶葉嫩尖炒好，趁熱塞入竹筒中，放在火塘邊烤，待竹筒的皮烤焦後，便可破竹筒取茶食用，稱為竹筒茶。八月間，將采摘的鮮茶葉煮熟，放在暗處讓其發黴後再裝入竹筒，埋入士中製成酸茶。吃酸茶可幫助消化和解渴。吃法是放在口內嚼細後吞咽。她們一邊嚼，一邊吸草煙。

德昂族食風

德昂族為中緬兩國跨國而居的民族。居住於我國境內的德昂族， 70％的人口分布在德宏傣族景頗族自治州的潞西、梁河、盈江、瑞麗、隴川各縣，保山、臨滄和思茅地區也有少量分布。潞西縣三台山和鎮康縣軍弄是德昂族聚居區。

德昂族居住的地區氣候溫熱，雨量充沛，土地肥沃，宜於種植水稻、旱穀、玉米和薯類，也適於種植茶樹，園地裏除種蔬菜外，普遍種植芭蕉、甘蔗、黃果、菠蘿、芒果和木瓜等水果。

德昂族居住的山區盛產竹於。竹筍，可作為鮮菜食用，或加工為酸筍和筍幹。

德昂族主食是大米，玉米為輔。米飯多蒸製。