第七章 漢族、蒙古族食風

漢族食俗對雲南各民族的飲食習俗影響很大。蒙古族在雲南的人口不多，食俗多與鄰近的漢族相近，但仍有自己的特點。

漢族食風

雲南漢族分布於全省的城鎮、湖盆地和部分山區，滇中最多。農村的漢族以種水稻為主，也種小麥、玉米和豆類。漢族居住區是全省各種蔬菜的主要產區。滇他等湖泊水產豐富。肉類主要是豬、雞、鴨。

漢族以大米為主食、麵粉次之。山區的漢族人也兼食玉米。食俗以昆明及其郊區最具有代表性。

漢族的米飯多用木甑子蒸著吃。即先用鐵鍋將米煮到半熟時，用蔑筲箕把米湯漏盡，再用甑子將米飯蒸熟。蒸飯的同時，可在木甑子下煮湯菜或煮醃肉及白肉。在甑子中的飯上也可蒸其他各種食物，如蒸雞蛋、蒸肉餅、蒸紅薯等等。一般情況下，蒸一甑子飯可以吃兩頓，早上煮米蒸飯，下午則蒸剩下的冷飯。農村漢族大多是日食兩餐，農忙季節則吃三餐。雲南漢族喜吃各種米製品，如米線、餌漢族的米飯多用木甑子蒸著吃。即先用鐵鍋將米煮到半熟時，用蔑筲箕把米湯漏盡，再用甑子將米飯蒸熟。蒸飯的同時，可在木甑子下煮湯菜或煮醃肉及白肉。在甑子中的飯上也可蒸其他各種食物，如蒸雞蛋、蒸肉餅、蒸紅薯等等。一般情況下，蒸一甑子飯可以吃兩頓，早上煮米蒸飯，下午則蒸剩下的冷飯。農村漢族大多是日食兩餐，農忙季節則吃三餐。雲南漢族喜吃各種米製品，如米線、餌、餌絲、卷粉、米糕等。其中米線吃得最多，品種也較豐富。米線既可熱吃，也可涼吃。熱米線以用肉湯或雞湯泡為佳，再配以各種不同的作料。涼米線則僅加作料，不泡湯。

漢族把米線的作料稱為“帽子”。

“過橋米線”是雲南的名貴米製品，最早盛行於滇南的開遠、蒙自一帶，後來逐漸傳到昆明等城市。“過橋米線”以湯、肉片、米線及其他作料做成。湯可用肥雞、豬骨等熬製。肉片可用豬裏脊、肝片、腰花，講究者則用雞胸脯片、烏魚片等。作料除鹽、味精外，還放芝麻油、油辣椒、豌豆尖、嫩菠菜等。吃時，用大“海碗”盛湯，放少許雞油，使湯麵上浮蓋著一層油，保持高溫。再將肉片放入湯中燙熟，接著燙鮮菜和米線。“過橋米線”以其味道的鮮美、製法的獨特而飲譽全國。

此外，還有其他一些具有地方特色的米線，如：“小鍋米線”、“鱔魚米線”、“粑肉米線”、“三鮮米線”、“雜醬米線”、“豆花米線”和“什錦涼米線”等等。

餌也是漢族日常生活中愛吃的一種米製品。它既可切成片炒吃，也可切成絲煮吃，放在火炭中燒吃，稱為“燒餌”。昆明等城市中的漢族喜吃用白糖、麻花配牛奶煮的甜餌。滇西騰衝出產的餌絲以其米質優良、製法精細而遠近聞名。

汽鍋雞是選用產自建水的汽鍋，將雞塊放好後，配以作料裝在有水的砂鍋裏，將兩鍋的接觸處封嚴，放在旺火上將雞肉燉爛。雞肉味道極其鮮美。在汽鍋雞中，按配料性質分為“三七汽鍋雞”、“蟲草汽鍋雞”和“天麻汽鍋雞”，三者都具有特殊的營養價值和治療效果。

“雲腿”又稱“宣威火腿”，產於宣威，肉色澤鮮豔，味香回甜，食而不膩，是雲南著名的肉食。

漢族檀長醃製各種鹹菜，常吃的有酸醃菜、酸蘿卜、醃茄子條、辣椒醬、豆麵醬、昭通醬和鹵腐等。這些醃菜均可長期存放而不變質，是日常飲食中不可缺少的重要食品。

滇味菜看的烹調方法主要有蒸、炒、鹵、燉、炸等。炒菜的品種最多，通常是大眾化的菜肴。鹵菜是大眾的下酒菜，尤為老年人所喜愛，也是外出旅遊時必帶的佐餐菜。昆明市大大小小的飯店、餐館，每天都有專櫃出售鹵菜。燉菜也是滇菜中常見的烹調方法，其中又以清燉金線魚知名度最高。金線魚產自滇池，用鮮活的金線魚燉出的魚湯味道極其鮮美，非一般的魚能相比。舊時一些達官貴人遊滇池時，常到西山的龍王廟附近請當地人在遊船上燉金線魚吃。用炸製方法烹調的菜看有油淋雞、油淋鴨、作雞鴨雜等。

蒙古族食風

雲南的蒙古族主要分布在通海、西疇縣境內。通海縣的新蒙鄉為蒙古族聚居地。由於他們同漢、彝、壯等族有長期廣泛的經濟文化聯係，因此其風俗習慣與世居在大草原上的蒙古族已大不相同。他們主食大米。養豬、雞、牛，以畜禽為副食。住在杞鹿湖的蒙族人喜捕魚。可將魚醃成酸魚，也可將鮮魚用鹽、辣椒、生糯米粉醃漬，吃時用油煎，別有風味。他們還將豬肉切成薄片，用炒米麵、鹽、辣椒、八角等醃起來，放在罐裏儲藏著，吃時蒸熟。