福建卷
第一章 基本情況概述
福建省位於我國東南沿海，隔海峽與台灣省相望，因閩江而得名“閩”。境內多山和丘陵，沿海有局部平原。
地勢西高東低，依山麵海。終年氣溫較高，雨量充沛。
由於自然條件好，山珍海味、稻薯蔗茶和各種亞熱帶水果，應有盡有，飲食資源可謂豐富，但由於交通閉塞，福建各地的飲食習俗差別較大。大致說來，可分為閩南、閩西和閩中北三個食俗區。
閩南，即講閩南語係的地區，包括現在的泉州市、漳州市和廈門等 10多個市縣，民俗近似，食膳相仿。此地區，泉州曆史最為悠久，是國務院公布的第一批曆史文化名城之一。據《泉州府誌》記載：“晉南渡衣冠族多萃其地。”《九國誌》載：“晉永嘉二年，中州板**，衣冠始入閩者入族。以中原多事，無複北向，故六朝仕宦名跡鮮有闡者。”泉州有條江，名曰“晉江”。據說即因晉人大批居住而得其名。北方大批移民，帶來了知識文化、宗教信仰和生活習俗。因而泉州有“海濱鄒魯”之稱。另據《漳州府誌》記載，唐代武則天時，將軍陳元光平定漳州，隨軍帶來大批中原居民，開發了漳州等地。閩南人因祖上來自中原，因自稱“河洛人”（一說稱‘福佬’）。
閩南地區曆史上，曾有過經濟極為繁榮的時期。10世紀至 13世紀，泉州是我國最重要的對外貿易通商口岸，馬可·波羅曾稱譽它是東方第一大港，向有“海上絲綢之路”起點之稱。閩南人對開發台灣有過重大貢獻。廈門是1842年英國強迫清政府開放的五口岸之一，受西方文化影響較早，現在是我國的經濟特區之一。
閩南氣候濕潤，農作物一年三熟（兩季稻、一季麥），蔬菜一年四季。閩南又是水果之鄉，尤以龍眼、荔枝更為出名，這裏焙製的桂圓於是珍貴的補品。
閩南海岸線很長，海產品極為豐富。《泉州府誌·物產篇》中所列的海產品就多達 80餘種，實際上還有很多未列入的。除珍貴的魚類如鰣、真鯛、石斑、黃花魚、鯧、馬加等之外，蝦、螺、蟹（、）、蟶、蛤等也很多。其他海產如紫菜、海帶、海苔等，都是優良的食物。人工養殖的有鱸魚、河鰻、鯽魚、鯉魚、草魚、鰱魚等。近年來迅速發展的食用菌如金針菇、草菇、鳳尾菇、香菇、木耳等產量大，多製成罐頭，行銷國內外。
家禽飼養業發達，白絨雞、番鴨、菜鴿、鵪鶉等，都是著名的肉食品種。
閩南各縣均產茶，這裏的茶多為烏龍茶，其中安溪的“鐵觀音”為烏龍極品，最為名貴。閩南人飲茶喜少而濃，特別是漳州人，有吃工夫茶的習慣。閩南以糧食釀製的酒有狀元紅、米酒、番茨（甘薯）酒等，味醇質美。以高粱酒、米酒做酒基的春生堂藥酒、萬金堂藥酒，都有上百年曆史，行銷海內外。
閩中北地區是指包括福州、三明、南平等地在內的廣大地區，範圍約占全省的 1/3。閩中地區，山海資源與閩南地區相近，人民生活水平較高。閩北地處深山，交通極不便利，群眾生活清苦。40年代初期，福州市先後兩次被日本侵略軍占領，政府機關與一些大企業紛紛北遷，公職人員、商人及普通居民也多北上逃難。其中一部分後來就定居在閩北，並將福州地區的許多民俗，包括福州方言和食俗，也帶到了閩北，並逐漸普及。因而閩北居民的食俗大致與閩中地區相同。
閩西居往的主要是客家人。客家人原是居住在北方各省的漢族人。自西晉以後，北方多戰亂，一部分有著開拓進取精神、不甘心忍受異族統治的有誌之士，紛紛舉家率族南遷。這部分北方漢族被南方的土著居民稱為“客家人”。現在的長汀縣，自東漢至民國的千餘年中，一直是閩西政治、經濟、文化的中心，也是曆史上客家人自北南遷的一個中轉點。客家人多由此擴散至粵、桂、湘、川、台、港、澳及世界各地。客家人現約計有五六千萬人，同操客家話（現代漢語七個語係之一）。客家人向以不畏險阻、勇於進取、艱苦創業、革命性強而著稱。曆代曾湧現出不少彪炳史冊的卓越、傑出人物。現在在閩西居住的，是這個民係中人數較大的一支。客家與閩南人因南遷時間不同，吸收當地土著居民文化的深度不同，又長期處於互不往來的情況下，故語言、習俗上都有較大的差別。
閩西客家繼承了黃河中下遊古老的飲食文化，沿襲著北方食俗的基本方麵。就閩西的地理環境而言，自然條件提供了豐富的物產：糧蔬瓜果，薯芋菇筍，豬牛豐狗，雞鴨鴿鵪鶉，麂獐狸兔，蛇及魚蝦龜鱉等，均有出產，山珍極多。同時，因與閩南、粵東平原為近鄰，飲食不能不受其影響。閩西曆史上曾先後隸屬於揚州、福州管轄，也必然產生飲食文化上的交流。閩西客家同國內外各地的客家人有著血緣關係，往來之中，也接受了國內其他地區及外域的飲食文化精華。
閩西客家人的飲食特點：
⑴以大米為主糧，以番薯（甘薯）為主要雜糧，間食大麥、小麥、高粱、玉米、木薯、蕉芋。
⑵曆史上，除少數富裕戶外，副食均以蔬菜為主，輔以豆製品、禽、蛋、小魚蝦，不是逢節、待客或墟天（趕集日），很少食肉。
⑶菜肴上以魯菜為基礎，受粵、淮揚菜影響明顯，取料十分廣泛，糧蔬菇筍、禽畜肉蛋、水產、鳥獸蛇蟲，皆可入饌。菜品較多，烹調方法多樣，刀工樸實無華，菜量較大。閩西客家人且喜喝湯，口味稍重，油大，略偏鹹，講究鮮香、清正、平和、本味、醇厚。菜肴兼顧南北，味融東西，易為各方食者接受。
⑷喜養殖，善采獵，自製各種於品、點心，嗜茶，喜食甜點和糯米酒。閩西客家人有“無雞無酒不成宴”之說。閩西八大於、長汀河田雞、尤岩陳（沉）缸酒皆蜚聲海內外。
⑸人人愛學烹調，主廚者多為婦女。