第八章 回族食風

雲南是我國回族人口較多的省份之一。大都集中在靠近交通沿線的湖盆地區和大、中、小城鎮裏。在農村，自成村落；在城鎮，自成街道。由於分布極其廣泛，而飲食習俗又受各地區社會製度、自然條件的限製及周圍相鄰民族的影響。

雲南腹地居住有 40餘萬回民。平時一日三餐（齋月除外）。農忙季節，除三頓正餐外，還適量加餐。城鎮和湖盆地區的回民多以大米、小麥為主，山區和半山區的回民還雜以玉米、蕎麥、薯類等山地作物。在肉食、油脂和蛋乳類方麵，回族則喜食牛、羊、雞、鴨、鵝、兔和魚（無鰓魚除外）等，以及上述家畜或家禽的脂肪、蛋類、乳品。食用油以菜籽油為主，並摻少量的動物油（牛、羊油）混合食用，一般是二份菜油加一份牛油混合而成。在蔬菜、瓜果和調味品方麵與漢族相近。日常主要的烹飪技術是煮、燒、烤、煎、炒、炸、燴、燉、酥、燜等。回族擅長烹調，各種名菜多達 90種，尤以“全羊席”最著名。這些菜看多以牛、羊肉及它們的器官為主料做成。

回族善於將鮮牛肉醃製成味道可口的“幹巴”。其製法是將未洗過的鮮牛肉加上鹽、米椒粉，用力反複揉搓，置幹瓦缽中加蓋密封在陰涼處。醃半個月後取出曬幹即成，能長時間保存。回族還具有獨特的製做牛、羊雜碎的技術。其製法是先將牛胃和腸子裏的糞便用清水反複衝洗幹淨，然後將其丟入生石灰水中浸泡一會兒，用力搓揉，待胃壁上的一層附著物退淨時，用清水衝洗，再用沸水燙一下，用刀刮淨。然後再衝洗一遍即可下鍋，也可曬幹長期保存。回族所製的雜碎湯同樣是餐館和宴席上的佳肴。回族人民很注意清潔，他們不食以上所述動物的前陰、睾丸、**、胰子、苦膽等。

回族人愛吃幹香的食品。如油煎幹巴、油炸花生、油炸芋片等。這在滇東南農村較突出。一些地方的回族喜食調味料較濃的菜肴，比如在肉類或小菜中加上適量的花椒鹽等，吃起來有一種麻香感覺，這盛行在大理一帶。滇中昆明一帶的回民喜食“油茶”。這是用蕎麵拌糯米粉再加適量的牛油或羊油混合而成的一種炒麵。平時封入壇內保存，食用時加糖，用沸水衝拌即成，方便可口，是早上和午後的零食佳品。

在滇東的回族村寨裏，有些人有飲早茶的習慣。喜歡飲烤茶，即將茶水放在火爐旁烘烤。茶水很濃，一般一杯開水要放 10至 15克茶葉。