第三章 閩中、閩北食風

閩中、閩北盛產稻米，一年兩熟，有的還收一季小麥。民間主食均為大米。一般百姓每天早晚吃稀飯（粥），中午吃幹飯。幹飯的製做很有講究，民間叫“撈飯”，即做早飯時將吃午飯用的米也一起下鍋煮。鍋開後，待大米七成熟時用漏勺將中午吃的米撈出，放在蒸桶（一種用杉木做的桶，桶底是竹算）裏，中午將蒸桶放在鍋裏蒸熟。蒸好的幹飯，不粘糊，有桶香味。稀飯特別好吃，因為兩餐飯的米湯都合在一起煮粥，又香又稠，十分可口。農村人民吃的早飯則與城市的不同。閩中人吃的很稠，是可以用筷子挑起來的稀飯，俗稱“箸頭挑”；閩北山區農民早餐則是“撈飯”。

早餐副食則比較簡單，多為醃菜、醬菜、腐乳、豆腐、豆腐幹之類的小菜，有的加上油條、蠣餅、蝦酥之類的米麵製品。高檔的早餐菜肴則有肉鬆、香腸、皮蛋、鹹蛋、小菜等。有的另加蛋糕、發糕等。

蠣餅是一種用大米、黃豆製成的小點心，即用大米、黃豆加水磨成漿，加入精鹽少許，攪拌均勻。將一湯匙的漿倒入小鐵勺中，內放新鮮的海蠣和蔥花，然後再倒上一湯匙的漿蓋在海蠣上入油鍋炸製，至蠣餅脹起，兩麵均成金黃色時就可撈起。其色澤金黃，皮酥香，餡鮮潤，味鮮美，是閩中、閩北群眾喜愛的佐餐小吃。

有一種早點叫“鍋邊”，是閩中、閩北群眾午餐時喜愛吃的。鍋邊的做法是：把大米用冷水浸泡兩個小時，洗淨，加清水磨成米漿待用；把大鍋放在旺火上，加入生油，將肉絲、香菇絲、丁香魚等倒入鍋內炒上一會兒，加入水，煮成熟湯；待湯開後，在鍋沿上抹一圈花生油，然後舀一碗米漿，由左向右繞鍋邊澆一圈，蓋嚴蓋，烙約3分鍾，見米漿起卷時，用鏟將已熟的米漿片鏟入鍋中湯內。如此依次做兩三次米漿片，均鏟入鍋內，再加上芹菜、青蒜等作料即成。漿片呈白色，質嫩，形曲卷，味鮮美。

特別值得一提的是閩中、閩北一帶人民喜喝湯。午餐吃幹飯，必定要有湯。這裏所說的湯不是一般的清湯，而是湯菜。常見的有肉片湯、魚片湯、蛋花湯、肉燕湯、點心魚丸湯、清燉雞、牛肉湯等等。高檔的則有奶湯梅魚、雞湯氽海蚌、發菜魷魚湯等。

在調料上，除一般的食鹽、醬油、味精以外，閩中入喜好蝦油。蝦油也叫“叫“油”、“魚露”。用它作調料，可以不必加食鹽和味精就能達到鮮美的效果。還有一種紅糟，係用糯米、紅曲釀製福建紅酒後的糟醪，色紅豔、香濃，味醇厚，含有維生素C和維生素B 及酵母菌、醇類等營養素，具有防腐、去腥、增香、生味、調色等功能，是民間主要的作料之一。日常做菜用紅糟調味的有熗糟蜆子、熗糟田螺等。

婦女分娩，用紅糟燉雞、羊肉。糟香生熱，是必不可少的滋補品。臘冬醃菜也用紅糟，芳香撲鼻，香中帶酸。用它作菜肴的輔料，更有地方特色。紅糟還是閩菜高級筵宴和一般筵席的重要作料之一。福州淡糟香螺片、糟汁氽海蚌、生糟醉雞等均為馳名中外的菜肴。“糟香思故鄉”寄托了海外華僑對故鄉的懷念和讚歎之情。

紅糟有生糟、熟糟之分，熟糟又有炒熟和燉熟之別。炒熟即以紅糟加薑米在油鍋中用文火燜炒。此時必須掌握好火候，旺火易焦，微火又煸不出香味。燉糟則以紅糟加清湯拌勻，在鍋中燉或籠屜裏蒸熟。紅糟的烹調方法有炕糟、淡糟、拉糟、爆糟、醉糟、煎糟、灴糟、氽糟汁、酒釀糟、糟醃汁等十多種。

福州民間還喜歡用糖和料酒做調料。炒油菜、菠菜、甘藍均放些糖和料酒，以增香提味；燒魚、蝦加糖和料酒，能去腥增鮮；用料酒清燉雞是婦女坐月子的滋補品。

芋頭糕用芋頭、地爪（甘薯）粉、紅糖等做成，又稱“肉丸”。

將白蘿卜去皮刨成絲與米幹漿（將大米洗淨浸水磨漿，瀝成幹漿）調在一起，加蝦皮、香菇丁、紫菜、肥肉丁及蝦油、鹽、味精等，拌勻上展蒸熟，稱“蘿卜糕”。吃時切片用油煎黃，外酥裏嫩，味鮮不膩。

糟魚的製法是：取新鮮紅鰱或草魚洗淨，去鱗及內髒，切成約7厘米寬的塊，入油鍋作至表麵呈金黃色撈出，另取鍋燒熱，放少量油，將鮮薑片煸出香味，再下紅糟煸炒，加少量高湯、鹽、味精、白糖，煮成稠湯狀，下炸好的魚塊再煮20分鍾裝起。吃時將魚塊及少量糟汁一起入籠蒸熟即可。魚肉鮮嫩可口，糟香撲鼻。

糟肉用五花肉切條煮透（以筷子能插透為宜），撈起晾涼，取生糟加薑末、味精，抹在肉條上，放容器（陶器最好）內一層層碼好，用荷葉封口，約過10天即可取食，糟肉質嫩不膩，色豔美。福州人喜將糟肉片夾在年糕裏吃，別具風味。

芋泥為福州有名的風味小吃。做法是將芋頭去皮蒸爛攪成泥，加白糖、豬油拌勻，放碗中撒熟芝麻、桂圓肉、紅棗等，經旺火蒸製而成。