第四章 閩西客家食風

閩西地區多水田，宜種水稻。坡地種番薯（甘薯），因種番薯較種麥子、高粱、玉米省工，產量也較高，人們日常三餐均以大米幹飯為主，早飯多搭配吃些粥和番薯或芋卵（芋頭）。

大米分秈米、粳米、糯米、紅米、黑米（貢術）等多種，均可做於飯、稀飯。幹飯又有白飯、番薯飯、芋子飯、飯團、八寶飯和炒飯等多種。飯團係用蒸好的幹飯，摻進鹹菜等再揉成團，便於出門攜帶；八寶飯多用糯米製成，分鹹甜兩種，鹹的一般加肉、蝦幹、香菇、蔥頭、薑末、筍或荸薺丁、花生等，甜的一般加糖、桔餅、桂圓、棗肉、冬爪條、花生或芝麻、油蔥等。炒飯即用蛋、肉末或蝦肉末炒製的幹飯，粥也有白粥、菜粥、薯芋粥、肉粥、豆粥、甜粥等數種。用米製成的點心，常見的有：

用草木灰泡發的米磨成漿，慢火熬熟，冷卻成米凍。吃時白切蘸糖吃，亦可切絲（條、片、塊）加作料、肉、菜炸著（或炒或煮）吃。

將用草木灰泡發的米磨成稠漿，煮熟冷卻，入木模成形，稱米，用手捏成弧形，包入肉、菜餡則稱包子（有的地方稱桃子，上杭城裏稱捏肋），是較精細的小吃。

簸箕（卷、捆、皮、條）、布糕、杯糕米漿發酵，用盤蒸成稱布糕；用杯蒸稱杯糕；舀在平底容器內蒸成2毫米厚的薄皮，或包肉、菜餡可製成春卷樣的捆（有的地方叫卷或簸箕），趁熱或複經蒸或炸食或切成條、絲加白菜等作料食用。

粉幹和糍粑。將秈米或粳米、糯米蒸熟後，放石臼中用木杵碓爛（至完全不見飯粒），可製成團狀或餅狀的糍粑，趁熱或經煎、炸後加糖作點心吃，或用機器壓榨成粉條，再曬幹製成粉幹，經煮（炒）後作主食或點心吃。

番薯是缺糧區和青黃不按時的輔助糧食，很少單吃。一般將生薯蒸、烤、煮配粥等吃；或切成絲、片，曬幹後單蒸、單煮或摻大米蒸、燜、煮成薯飯或薯粥吃。

番薯幹整個蒸熟後壓扁、曬幹或烤幹，香醇軟韌，十分可口。閩西八大幹中的“連城紅心地瓜幹”是其中佼佼者，譽滿海內外，暢銷百餘年。

番薯絲及粉絲、粉片鮮薯去皮粉碎過濾、沉澱後製取的番薯粉，是勾芡、上漿、掛糊的重要原料。番薯粉用清水稀釋後，可蒸製成粉皮，或曬幹製成粉絲、粉片。粉絲、粉片加肉、菜、作料炒或煮，可烹製成客家人十分喜愛的可口的點心、菜肴。

“老鼠”、“芋子包”、“珍珠丸”和“炰料”芋卵（芋子）煮熟去皮（必須是粘性的，綿性的和檳榔芋不能用），摻等量番薯粉（木薯粉、蕉芋粉），可搓成丸子或捏成小老鼠形煮肉和菜吃，客家人叫“老鼠”；可作皮包入肉、蝦等餡料做成“芋子包”、“蝦米餃”（或稱“桃子”），是連城著名小吃；如做成圓形再滾粘上泡發過的白糯米蒸製，則叫“珍珠丸”；也可做成長條形蒸熟冷卻後切薄片，曬幹成蝦片樣，用油炸成炰料（‘炰’為客家方言，油炸的意思，讀作 páo），極為鮮香酥脆，可配菜和佐酒。

閩西客家人日常食用的菜肴，以蔬菜為主。常見的有：芥菜、大小白菜、蘿卜、胡蘿卜、大薯、藥薯（淮山藥）、菠菜、包心菜、花菜、蓊菜（空心菜）、冬瓜、南瓜、菩子（葫蘆瓜）、苦瓜、刺瓜、菜瓜、台掌瓜、葛爪、帶豆（菜豆）、雪豆（豌豆）、刀豌豆、扁豆及豆芽菜等。此外，還有各種從山裏采來或自己培植的竹筍、菇類：香菇、紅菇、草菇及其他雜菇、金針（黃花菜）等。這些菜蔬除日常鮮食外，還製成幹品，長期貯備。這些幹品常作為特產出售。如芥菜、蘿卜葉、蘿卜、包菜、大白菜、甘藍等，取整棵或撕開（條、片、絲、粒狀）生曬或燙熟後曬幹，加鹽、糖、酒、五香料等，味道鹹、甜、酸、辣。冬瓜、芋子、帶豆也有幹製品。著名的閩西八大幹中就有上杭蘿卜幹、長汀豆腐幹、永定芥菜幹，各縣還有明筍幹、香菇幹、紅菇幹、草菇幹出售。

客家多養豬、免、狗、牛、羊等。豬是主要的肉食來源。客家人喜食狗、兔肉。狗、兔的毛色很重要，色黃者補脾，色黑者補血，其他顏色者不佳。

吃黃牛多，水牛肉較少。供肉食的隻有一種山羊。雞、鴨（又分番鴨、胡鴨即菜鴨、下蛋鴨三種）、鴿子、鵪鶉產量也不少。客家村莊裏必有養魚池塘，生產鯉、鰱、鱈，鯽、黑色、草魚、蝦、塘虱等。上山下田還捕捉田雞、泥鰍、鱔、田螺、小魚、小蝦。主要的捕獲物還有獐、麂、狸、野山牛、野山羊、野豬、蛇、龜、鱉、鰻、鱖、石鱗（蛙類中的一種，產於深山陰涼的溪澗石縫之中，肉極鮮美，且有滋陰、解毒、補腎強身作用）、鷓鴣、斑鳩、野鴿、吃黃牛多，水牛肉較少。供肉食的隻有一種山羊。雞、鴨（又分番鴨、胡鴨即菜鴨、下蛋鴨三種）、鴿子、鵪鶉產量也不少。客家村莊裏必有養魚池塘，生產鯉、鰱、鱈，鯽、黑色、草魚、蝦、塘虱等。上山下田還捕捉田雞、泥鰍、鱔、田螺、小魚、小蝦。主要的捕獲物還有獐、麂、狸、野山牛、野山羊、野豬、蛇、龜、鱉、鰻、鱖、石鱗（蛙類中的一種，產於深山陰涼的溪澗石縫之中，肉極鮮美，且有滋陰、解毒、補腎強身作用）、鷓鴣、斑鳩、野鴿、雞、野鴨等。

客家人對肉禽蛋也同樣精於製做幹品，每近冬至季節，不管走到哪裏，都可看見客家人的門前、簷下、竿上總多少掛著正在臘製的豬肉、豬頭、豬舌、豬耳、豬肝、豬腰、牛肉、牛肝、魚、雞、鴨、麻雀、山（田）鼠等。而醃鹹蛋，更是戶戶全年均有。閩西八大於中的武平豬膽肝、寧化老鼠幹是國際市場上的緊俏食品。

客家人一般不用峻釅濃烈之物，如花椒、咖喱、辣椒、高度白酒、蝦油、魚露等調味。蔥、蒜、韭菜也極少生吃，並且一般不靠味精提味。他們一般用的調味品是：食鹽、醬油、豆豉、豆醬、麵醬、糖、醋、生薑、胡椒、糯米酒、骨頭湯和平魚（一種海產幹品，亦稱‘扁魚’，烤黃或炸黃後研末或熬汁，做增香、提味品甚佳）。

豬油是客家食用的主要油脂，茶油和菜油是次要油脂。

嗜好家釀的糯米酒和茶。這是客家男女老少不可缺少的飲料。認為家釀糯米酒既經濟，又活血、壯筋、消除疲勞，且有滋補作用。用以待客，表示熱情尊敬。因此，冬至前，家家必忙著釀酒，並且認為冬至前釀製，到冬至前後一二天放水，所得之酒最香、最甜、最配、最不易壞，可存多年，且越陳越佳。富者，一次可製 500公斤，能吃數年，一般人家也釀 50公斤以上，通常要夠吃一年以上；貧者也釀，要夠吃至春節或春耕時。其餘時間也可做，但不耐存放，隻能隨做隨吃。客家人若不會蒸酒，是很讓人笑話的。

客家人喝酒也很有特點：一是男女老少都喝，特別是產婦，不但必食米酒燉雞，而且喝糖薑酒，甚至三餐皆用米酒或炒或泡幹飯吃。二是每日三餐皆喝，特別是男勞力。三是不論紅白喜事，招待男女老少，必用酒。俗話說，“無酒不成宴”。四是極講禮貌、修養，飲而有度。偶有放縱者，必遭輿論指責。