第二章 河洛食風

河洛食風遍布台灣省各市縣。河洛食風區人口多，約占台灣人口的 70％，尤以西部沿海平原及大城市更為集中。河洛食風，是台灣飲食風俗的主流。客家食風區，是以客家人聚居的新竹縣和苗栗縣為中心，其餘散布於花蓮、三義等地的村鎮。客家食風區人口占全省的近 20％。高山族食風區，以花蓮縣為代表，包括台灣本島及周圍小島上各高山族同胞居住的山區。人口不到台灣全省的 2％。另外，1949年隨同國民黨赴台定居的約 200萬（現在發展到約有 400萬）大陸同胞，他們之中大部分人還保留著各自原有的食俗，這部分人稱為“外省由於大多數台灣人是來自閩粵一帶的漢族移民，因此，台灣的飲食風俗深受閩粵影響。雖然經過了很多曆史變遷，也隻有些微改變。中日甲午戰爭後的 50年間。台灣被日本占領，因此日本的飲食風格不可避免地對台灣也產生了一些影響，使台灣的飲食風味趨於清淡、新鮮、略帶甜酸、講究鮮、美、雅。由於台灣盛產各種海鮮，故無論家常飲食，還是正式宴席多海鮮佳肴。尤其近 40年來，由於“外省人”的到來，使得川、揚、粵、京等各路名菜傳入台灣，甚至回蒙等少數民族菜（像吃涮羊肉、烤肉等）也進入了台灣。現在，台灣菜有幾百種之多。

台灣居民很注重吃，河洛人尤甚。見麵先要問：“你食飽末？”河洛人生活不尚奢靡，每日飯食的豐儉由收入水平而定。他們非常愛惜糧食，所剩飯菜一般不肯輕易扔掉，而是反複煮吃，名曰“煬（音 y áng）”，直至吃完為止，稱為“惜福”。過去，中等以下家庭很少吃純白米飯，多吃番薯簽（甘薯幹絲）加米做的飯，或煮番薯簽吃。白米飯僅用於請客。富裕人家，用半精白的米煮熟後分為飯與飯湯食用。

河洛人日常主食一般是大米。米分粳米（平時做飯吃）、糯米（做粿、粽子用）。按精白程度又分為糙米、半白米和白米。日常食用的是“蓬萊米”，油性大，入口糯香，極似北方的小站稻米。在來米較少食用。

一日三餐，早餐多以粥為主食，粥即稀飯，在台灣稱“糜”。白米粥由其稀稠程度而有不同的名稱。濃者稱“濃（音 kǎo）頭糜”（米三水一）；稀者稱“清糜”（水三米一）；普通食用“請糜”（水米各半）。

另外，河洛人還喜食鹹粥，即混煮副食的粥。如番薯糜、番薯簽糜、菜瓜糜、菜頭糜（菜頭即蘿卜）、米豆糜、蠔仔糜、蠔幹糜等。農村人還吃烏甜仔糜、番椒仔葉糜、米豆仔花糜等。

甜粥，又稱米糕糜，也常做為早餐。除加糖外，再加冬瓜蜜餞、幹龍眼等。這種粥有食補作用，常在冬季早上食用。還有一種是在粥中摻有綠豆和糖的，稱綠豆糜，清涼去火，適於夏季食用。在粥中加上南瓜、番薯，再隨便加些糖或鹽，則成了半鹹甜糜。

午餐與晚餐的主食一般是米飯。米飯又稱幹飯。其做法，過去多為撈飯。撈飯時，先將米用寬水煮到七八成熟時，撈出入籠中蒸熟。剩餘的米湯叫做“諳”，可以當湯喝，也可以隔夜酸化後用來漿衣物或喂豬。現在，為了不損失營養，大多數人家已改為燜飯吃了。

喜食鹹飯。做時要先用蔥白和豬油在鍋中炒出香味，然後加些蝦米（小幹蝦）、豬肉片、調好味後加水、下釉米，水半幹再混煮芋頭、番薯、金瓜、番薯簽、高麗菜等。水幹後即成鹹飯。這種飯，主副食合一，既簡便，又好吃。

米粉也是主食之一。做法很簡單，把白米洗幹淨後摻水磨成米漿，盛入布袋，擠去水分，做成拳頭大的圓塊，放籠中蒸至半熟，取出用臼搗軟後，放在底部有小孔的鐵筒內；由上麵向下擠，即成米粉條，直入沸水鍋；煮熟後，撈起披在竹簧上曬幹後即成。

河洛人尤喜吃炒米粉，將幹米粉放涼水中泡軟（切忌用熱水泡，否則就碎了），在熱鍋中用油將豬肉絲、蝦米、香菇、木耳、筍絲等加上胡椒粉、鹽等調味品炒熟，再下綠豆芽或者其他青菜，最後下入泡透的米粉混炒。

米粉也可煮食，稱為湯粉。做法是用蔥花熗鍋，放入蝦米，加上水，湯開後再下青菜和米粉。

河洛人日常也喜食“大麵”，即在麵粉中摻少許鹽與堿，加水揉成硬麵團，擀切成麵條。吃時用油熗鍋，倒進水，水沸後放入麵條煮熟即成。也有的將切好的麵條放蒸籠中蒸熟，再曬幹，即成幹麵，可以久存。

類似大麵的還有麵線、玉麵等。麵線是以麵粉加鹽與水，揉成塊，用手抽成小指粗細的麵條，作螺旋形繞在箱上，在長約 60厘米的兩根橫木上麵盤繞，再把橫木緩緩拉開，至麵線細而不斷的程度，曬幹、蒸熟，切為 80厘米左右長段，捆起來即為成品。玉麵是在麵粉中摻雞鴨蛋的蛋白，加入雞肉精汁，調成麵團，其餘做法與麵線同。

台灣的副食品很豐富。蔬菜，春季就有豆菜、菜花、菜豆、蔥仔、蒜仔、韭菜、蘿卜、應菜、蔥頭、蒜頭、胡瓜、綠竹筍、桂竹仔筍、麻竹筍、春筍、芹蘋、白菜等；夏季有胡瓜、橋（即茄子）、冬瓜、南瓜、簡、菜頭、肉豆（肥豆角）、芋仔等；秋季有豆菜、敏豆、蘿卜、菱白、筍等；冬季有豆菜、芹菜、白菜、芥菜、菜花、菠菜、蘿卜等。

肉類以豬肉為主，豬肉的加工品有肉脯、肉幹、肉酥、肉鬆，加工好的肉皮等。雞、鴨、鵝、蝦、蟹、鴿子肉等常用來“打牙祭”、宴客或祭拜。牛肉很少有人吃，舊時有一說法：吃了會破戒。羊肉用作滋補食品，平日亦少吃。

魚的種類繁多，常食用的有鱸魚（俗稱“養肉”，可用於治傷毒）、黃魚、鰻魚、鱔魚、鯧魚、白魚、鰱魚、烏仔魚、魷魚、蠔仔、花枝（小墨魚）等。另外，河洛人還擅長把各種魚醃製成鹹魚。

常吃的還有：雞蛋、鹹鴨蛋、鬆花蛋、金針菜、木耳、香菇、豆腐、豆腐幹、花生米、油耳粿（油條）等。

河洛人早餐食粥時，一般佐以醬菜、鹵蛋。醬菜包括菜脯（把蘿卜曬至稍軟後加鹽揉搓，反複數次即成）、鹹菜（用芥菜醃製，做法同菜脯）、醬瓜（黃瓜用鹽醃後，以醬油醃漬即成）、醬薑（做法同醬瓜）、豆籹（音 nǚ，是將豆腐用鹽水泡過後曬幹，反複幾次，最後放入鹽水中即成）。另外，萵仔菜心、芥菜心、冬瓜、竹筍以至鳳梨均可製做成醬菜。

河洛人吃蔬菜有生吃、熟吃和醃漬三種方法。烹調上講究用蔥。俗話說：”一斤肉不值四兩蔥。”又說：“魚肉，要菜甲（即用菜配）。”意為吃魚吃肉也須配蔬菜。

台灣菜也講究使用老湯。其老湯用肉骨頭、豬頭、豬腳及雞鴨骨架經微火煨製成，隨用隨續料複煮。

台灣各大飯店，很多菜肴都要用“柴魚”做調料。比如烹製“米壽湯”和冷凍豆腐時，若缺少柴魚是不行的。柴魚是一著名的海味幹貨，因其外形似一片片木屑，故名“柴魚”。它用台灣東部海域所產魚製成。方法是將鮮魚去頭尾、去骨，煮熟後，用花蓮縣特有的“相思木”熏烤成魚幹，曝曬幹硬後，用利刀削成薄片，可保存兩三年不壞。如買回整塊的柴魚，烹調之前需先加熱蒸軟再切片。

台灣的小吃也非常豐富。多偏重於麵食小吃及新鮮的海味。如碗粿、蚵仔煎、魷魚羹、燒酒蝦、活燉魚、炒螺肉、鱔魚麵等。常見的小吃還有鼠曲粿、蠔仔麵線、杏仁茶、蝦仔煎、揉魚煎、鼎邊趖（將粉皮切成條，加上香菇、蝦米、金針、魷魚、瘦豬肉、肉羹、蚵仔，放一大鍋鼎裏煮，味道極佳）、蒜茸豆（花生豆炒蒜）、胡椒餅（原名叫福州餅，餅裏包著加了胡椒的鹹肉餡）等。

“甜不辣”做法是把精心加工的魚醬調入適量麵粉，放油鍋中炸熟，顏色焦黃閃亮，味道香嫩。

“棺材板”是台南的一種小吃。做法是將麵包切成厚厚的片，中間挖空，裝進蝦仁、鮮肉或雞鴨內髒，就像把死人裝進棺材一樣，故得此名，連最講禁忌的台南人，也會毫無忌諱地大嚼此食。

“度小月”擔子麵在台南很有名，附近城鎮的有錢人家，經常專為吃“度小月”擔子麵而開車到台南來。其特點是麵攤座凳小，盛麵的碗口小，麵的份量少，佐料精。佐料有肉醬、蝦仁、鹵蛋（放在肉醬中鹵出來的）等，味道極美。這種麵之所以叫“度小月”，還有一段來曆：過去大陸和台灣的船隻往來頻繁，台灣各碼頭的工人靠搬運貨物維持生活。每到台風季節，大陸船隻不來，無活可做，則稱這個季節為“小月”，又叫“淡月”。為了維持生活，碼頭工人就擔著麵擔到城裏賣麵條，所以擔子麵的招牌都掛著“度小月”三個字。

香肉即狗肉。冬秋季節香肉攤到處可見，燉香肉時要加當歸、黃芪、枸杞、陳皮等中藥，天寒地凍時，是吃狗肉的最好時節。

石頭烤肉近些年來風靡全台灣。所用的石頭必須是烏來產的大卵石，形狀如體育器具鐵餅。硬度大，耐高溫，燒到 500度也不會出現裂紋，加熱後能保持高溫達一小時。使用時，把洗淨的烏來石揩幹，入烤箱中烘烤五六小時，用鐵鏟鏟出，放在一個帶有托盤的盆中、上桌。食者把牛肉片夾到滾燙的石頭上，立即散出陣陣肉香。食者再夾起燙熟的肉片，放進配好佐料的碗裏，滾一下再吃，味道鮮美無比。

燉鮮奶用雞蛋、牛奶加糖製成，糖要放得恰到好處，甜而不膩。還分別加進薑汁、椰子等形成不同口味。

茶葉涼拌，原料以茶為主，加上蒜、洋蔥、蠶豆、一小片檸檬，攪拌到一起，味道奇特，吃到口中幾分鍾後，口味會由雜歸純。

炒冰用一種“急速冷凍鍋”來炒。有各種各樣的炒冰，如有花生炒冰、鳳梨炒冰、葡萄雞尾酒炒冰、白蘭地炒冰、百香果炒冰等。百香果炒冰就是在百香果汁內摻入開水，倒入急速冷凍鍋內，一觸鍋底，馬上結成一層薄冰，迅速用鍋鏟翻炒，使所有的汁都變成冰，30秒鍾即可炒成。

由於台灣盛產茶葉，河洛人很喜歡喝茶。城鎮內多有茶樓，一般茶樓都附設於飯店或大型百貨公司內。飲茶時還配以花樣繁多的點心，有的多達四五十種。這種茶樓一般近午時開，要營業到晚上八九點鍾，茶樓裏經常座無虛席。

毛菰雞。毛菰即蘑菇，先把蘑菇泡在鹽水裏，然後撈出，洗淨，擠幹，加進雞肉片和豬肉片及適量的黑慈姑片、蔥白片。放鍋中用油炒一下，加上老湯、香菇汁，煮一段時間後再放醬油等調味品，盛到碗中，淋上麻油即成。

咖喱蝦。把每隻約 250克重的蝦去殼、洗淨、搗碎，與山慈姑粉、雞蛋攪拌，做成肉丸，再將蔥、黑慈姑、香菇放在豬油裏發好，隨後把蝦肉丸放進豬油裏炸，最後加進蝦殼汁和老湯及咖喱粉，放入醬油、鹽，炸好後盛入碗裏就可上席了。

八寶鴨。在鴨腔內放進糯米、香菇、豬肉、蝦仁、蓮子、竹筍、火腿、蔥白等，先蒸，後入老湯和香菇汁中煮成。

什錦火鍋。準備三四個幹海參。將三四個鳳梨的皮和 300克蝦殼用情水泡 12小時，取出後放鍋內煮一小時，冷卻後除去內外髒物，加進 30克豬肉末，跟太白粉和雞蛋一起攪拌，做成肉丸。再把魚肉搗碎，加進雞蛋與太白粉做成肉丸蒸熟。再將雞肉 60克煮熟，切成小塊，連同少量火腿碎片和一個幹鮑魚的碎片放進豬肉片裏混合，加進醬油和鹽等調味品，把錫製的鍋放在火爐上，下麵點著酒精，邊煮邊吃。

冬菜鴨。所謂冬菜，就是用山東菜（即大白菜〕揉進鹽，蒸熟晾幹之後，再放進紹酒繼續蒸。把全鴨一隻掏洗幹淨，放上 120克冬菜在一起燉爛，加上鹽和醬油即可。

用 120克上等肘子肉與蔥白切末，拌進醬，加 160克麵粉、適量鹽，做成 12個肉丸，平放在盤內壓扁，蒸熟，即稱鹽包。