台灣卷

第一章基本情況概述

台灣四麵環海，北回歸線攔腰穿過，屬熱帶和亞熱帶氣候。因受海洋性季風調節，終年氣候宜人，多雨潮濕。夏無酷暑，冬無嚴寒，四季滿山碧綠，除個別高山外，終年不見霜雪。

台灣是祖國名副其實的寶島，物產十分豐富。

台灣盛產稻米，一年兩熟。稻米占台灣省糧食總產量的 80％。水稻品種基本上有兩大類，一是蓬萊稻（一說來自大陸，一說是由日本輸入）；一是在來稻（是本地品種）。蓬萊稻顆粒大，粘性好，晶瑩如玉；在來稻米粒較小，無粘性。台灣人多喜食蓬萊稻。

甘蔗台灣是我國重要的甘蔗產區，甘蔗大部分用來製糖，蔗糖產量占全國的70％，“台糖”在國際市場上享有很高的聲譽。台灣甘蔗一直以“質脆汁多味香甜、莖圓、柱直、皮光亮”著稱，生食極為可口。80年代，台灣又相繼引進並培育了新品種，如“糊仔蔗”、“宿根蔗”、“南非蔗”等，既提高了甘蔗的含糖量，又縮短了種植時間。

香蕉被稱為台灣水果類的“帝王”，產量大，品質特別好。味道香甜濃鬱，果形優美，大小適中，在國際市場上比南美洲和菲律賓的香蕉價格要高二至三成。

菠蘿又稱鳳梨，產量居台灣水果第二位。台灣菠蘿個大、味美、汁多，每個重 1 公斤到2.5公斤。鮮果芳香馥鬱，極受歡迎。但是，台灣菠蘿含水分較多，容易黴爛，不易遠運，因而大量的菠蘿多製成罐頭外銷。

茶台灣是我國重要的產茶區之一。台灣的茶樹是清朝嘉慶年間由大陸移植的。品種有綠茶、紅茶、烏龍茶，行銷世界各地。其中以青茶係列的高山茶和凍頂烏龍茶最有名氣

高山茶種植在海拔1500米的高山上，價格昂貴，與人參同價。品位高，具有琥珀般的茶色，含花的香醇，久泡不淡，但產量不大。

凡到台灣的人，無一不以一食烏魚籽為快。烏魚汛期在冬至前後，此時雌魚腹中飽藏魚子。專門加工烏魚籽的工廠先將魚卵漂清，除去附帶物，置於木板下壓去水分，把它壓為扁平形，再取出整形，用麻繩係紮，掛起來晾幹。烏魚籽以琥珀色為上品，近乎透明，卵形肥大，豐美堅實，軟硬適度。吃時，切成薄片，經微火烤後，蘸以好醬油，拌以薑蔥，便為佐酒妙品，鮮美異常。

台灣盛產鰻魚，其外銷量為水產品之最，與蘆筍、洋菇並稱為台灣三大“出口明星”，大量銷往日本。鰻魚肉質細嫩，味道鮮美。

除此之外，台灣的熱帶水果，如芒果、柑桔、木瓜、荔枝、柚子，水產品如鯛魚、虹鱒、石斑、花跳、牡蠣、蟯貝、虱目魚、蝦等十分豐富，且質量上乘。豐富的物產保證了飲食的多種多樣，獨特的物產使得飲食具有鮮明的特色。

台灣原來隻有高山族同胞居住。在三國時稱“夷州”。公元23O年（吳黃龍二年）春正月，孫權派將軍衛溫、諸葛直率軍隊萬人乘船到夷州。一年後回大陸時，曾帶回數千名夷州人，這是史書記載漢族人與台灣高山族人的最早接觸。

17世紀 20年代，鄭成功拒絕投降清政府，率兵趕走了占領台灣的荷蘭人。從此，大陸漢族居民大規模地移居台灣，給台灣的經濟文化發展以極大的推動，台灣進入了大規模的開發期。

澎湖列島位於福建省和台灣本島之間的海上。大陸人民對澎湖的開發和經營比台灣本島要早得多。這裏土地貧瘠，缺淡水，且風大，不長樹木，不易種植莊稼，人們除從事畜牧業外，多靠捕魚為生，被稱為“海上耕作”，生活較艱苦。農民們隻能種些番薯、土豆。人們用番薯米（曬幹的番薯絲）、加上海藻、魚蝦做成粥，謂之“忝粥”或“糊塗粥”，用以充饑。土豆及番薯的藤葉則是喂牛的極好飼料。由於島上不長樹，也不產煤，百姓煮飯、取暖等都把牛糞曬幹當柴燒，名曰“牛柴”。

16世紀中葉，倭寇在台灣海峽進行竄擾活動時，看到台灣西南海岸一帶，青鬆白沙，情景很像日本播州海濱的高沙，便把台灣稱做“高沙”，把當地居民稱為“高沙族”（或叫“高山族”），隱含侵吞台灣之意。高山族同胞因受曆代統治階級的歧視、壓迫，經濟文化的發展受到嚴重的阻滯。迄今，大部分人居住在山區，過著半耕半獵的生活。他們勤勞、豪放、能歌善舞，飲酒多有海量。大陸移民最早來島的是福建泉州人，多從事漁業。其次是漳州人，他們多聚居在主要城市、港口及西部平原地帶。這部分人占台灣移民的絕大多數，稱“河洛人”。傳說福建的漢人都是從黃河、洛水流域遷去的，這部分人到了台灣後，就帶去了閩南話，即福佬話。因此，也有人稱他們為“福佬人”。最後遷去的是廣東的梅縣人和潮州人。他們多在尚未開墾的丘陵及半山區居住墾荒，這部分人稱客家人，語言與河洛人不同。

河洛人、客家人和當地原有居民高山族人都各自保留著自己獨特的飲食習俗。故此，我們把台灣分為三個食風區，即河洛食風區、客家食風區及高山族食風區。