廣西卷

第一章 基本情況概述

廣西壯族自治區是以壯族為主體的多民族自治區。這裏聚居著漢、壯、瑤、苗、侗、仫佬、毛南、回、京、彝、水和仡佬等 12個民族，此外還有布依、滿、黎、土家等民族。

廣西壯族自治區位於祖國的南疆，南臨北部灣，東連廣東省，東北接湖南省，北靠貴州，西鄰雲南文山壯族自治州，西南與越南接壤。廣西四周多山，江河縱橫，中部沃野千裏。廣西處於亞熱帶濕潤的季風氣候區域，氣溫高，雨量充沛，夏濕冬幹，為農作物生長提供了優越的條件。盆地、平原、淺丘陵地帶盛產糧、油作物和果、蔬、筍、菌、家畜家禽等。不但品種多，而且質量佳。如東蘭墨米，性軟味香，甘潤黏滑；靖西香糯，質地鬆軟，隔室能聞其香；永福羅漢果，清甜醇香；容縣沙田柚，肉味甜蜜，柔軟爽口，遐邇聞名；博白蕹菜，油綠節長，質地鮮嫩，落地即裂；桂北冬筍，肉厚鮮嫩，甘香甜脆；桂北香菇，形似銅鑼，肉厚柄短；容縣霞煙雞、岑溪三黃雞，皮薄肉厚，肉質鬆嫩鮮香；陸川豬、環江菜牛等俱是名產。山區還多產蛤蚧、穿山甲、果子狸、竹鼠、山蛙、鷹嘴龜、水魚、山瑞等野味八珍；江河裏產各種魚鮮，其中，娃娃魚、禾花魚、蘋果沒六魚、北流鴨塘龜、漓江鱖魚等，自來被視為珍品。廣西各族人民還生產了很多調味品和名特產品。如：桂林豆腐乳、辣椒醬、南寧黃皮醬、樟木豉油膏、黃姚豆豉、桂林三花酒等。總之，廣西豐富的物產，為廣西各族人民飲食生活提供了優厚的物質基礎。

古代的壯族先民已有燦爛的飲食文化。壯族神話《祖宗神樹》裏講了這樣一個故事：古時壯民遭受戰亂和災荒，不得不分散去找生路。分別之前，大家商定了一件事，為了將來子孫們能相互廝認，壯家的村莊要種三種樹：第一種木棉樹，三月木棉花開，滿樹紅花，遠遠看去就象一叢叢火把；第二種大榕樹，榕樹根深葉茂，表示壯族子孫興旺；第三種楓樹，用楓葉來染糯米飯，製成精烏飯（後來再加上黃色、紅色、紫色、白色，成為五色飯，表示五穀豐收）。凡種有三種樹中任何一種樹的村莊，就一定住有壯民的子孫。這故事中，已反映了一定的食俗內容。

自秦漢以來兩千年間，由於戰亂或其他原因，原來居住在湖北、湖南等地的瑤、苗等民族被迫南遷至嶺南地區，從而形成了廣西多民族雜居的局麵。雜居的結果，各民族飲食相互影響，形成了廣西人民飲食上的共性；同時，由於曆代統治階級多采用“分而治之”的政策，各民族也保持了各自獨特的飲食風俗。

從全區來看，基本上以大米為主食，蔬蘋、肉類為副食；一般日食三餐，早晨多食米粉，中午與晚上多吃米飯，夜間喜上街品嚐小食；隨季節嚐新，副食四季變化大；熱情好客，待客製美食；節日聚宴歌舞，氣氛熱烈。從口味嗜好看，桂東南一帶，口味以清爽、鮮甜為主；而居住在桂西北地帶的人們，嗜好鹹、鮮、微辣、幹香。廣西人烹製菜肴，擅長炒、蒸、炸、燒、扣、燜、堡、醃等技法。廣西具有特色的名食有：牛巴肉丸粉、馬肉米粉、粉角、老友麵、香糯八寶飯、荔芋香角、原味紙包雞、荷葉香鴨、荔芋扣肉、紅燒果子狸、紅扣芽山甲、蛤蚧燉雞、紅燒水魚、竹板魚、什錦柚皮釀、蕉葉糍、大肉粽等。