第三章 官話方言區食風

本區以桂北為中心，包括桂東、桂西一部分地域。東到鍾山縣，南至黎塘，西至河池市，北至全州。因地理上與雲南、貴州、湖南三省接近，所以這個地區食風帶有雲、貴、湘三省的某些特點，從而形成此地區以城市官話方言區食風為主體、兼有城鄉一些少數民族飲食風情特點的一個食風區。

官話方言區，日常飲食風俗與白話方言區基本相似，人們日食三餐，以大米為主食，輔以粉、麵，菜蔬隨季而食，晚間也喜吃小吃。

官話方言區人們的早餐，多以米粉為主。米粉一般分為鹵菜粉和生菜粉兩種。鹵菜米粉濃香味厚，其調味一靠鹵菜，二靠鹵汁。鹵菜種類多，有以香韌為主的，如鹵豬肚、鹵豬瘦肉、鹵牛肉等；也有以香脆為主的，如鍋燒（用帶皮五花肉經煮、晾、炸製成）、油炸花生、油炸黃豆等。烹煮鹵菜的方法是：製好鹵菜和鹵汁後，將米粉放在笊籬內，下滾沸的水中冒熱，控入碗中，加一小勺鹵汁（其量以能拌勻米粉為宜，即吃完米粉滴水不剩），上麵再淋少許豬油、放備好的鹵菜及蔥花、香菜、花生及油辣椒即成。生菜米粉主要突出原料的湯味，一般是用豬瘦肉或豬、牛的下水及時鮮蔬菜放在小鍋內煮製成湯菜，然後澆在米粉上即成。

在官話方言區的城鎮，“過早”（即食早餐）一般都不是自己煮的，而是到附近的小吃店或飯館買回點心回家吃。故在這個地區，賣米粉的飲食店、小攤點，生意十分興隆。

在桂北，還有一種米粉十分出名，即桂林的馬肉米粉。這種米粉一小碗隻有一口。吃這種米粉不是要一碗或兩碗，而是論 10碗、20碗。馬肉米粉在製作上與普通米粉不同。它選用的馬肉和馬下水用鹽和硝醃過，然後貯於缸內，待到秋高氣爽季節，方可使用。經過醃、臘的馬肉煮熟後，鬆軟香脆，再切成薄片，鋪在粉上，加入鹵汁，味道格外誘人。米粉的燙製也不一樣，普通米粉是在沸水中燙熱即可，而馬肉米粉須在煮馬骨頭的湯中燙熱。有經驗的廚師，隨著粉勺在湯中一撈，即順勢將湯帶入碗中，不多不少，恰到好處。每到秋涼至春節這段時間內，人們紛紛去品嚐馬肉米粉，經營馬肉米粉的店鋪，門庭若市。

主食為大米，無多大變化。副食品種多隨季節變化而嚐吃新鮮菜蔬。春夏喜歡微辣、清爽的口味，秋冬則喜歡辣香味濃的口味。“不辣就不夠味”是這個地區人們常說的口頭語，但也並不是所有菜看都放辣椒。即使是帶辣味的菜肴，也不像川湘菜那樣辣。經常食用的下酒菜有怪味牛肉巴、油爆河蝦、油炸花生米、油炸尾節（即炸豬腸頭）、鹵豬爪、鹵雞爪等，一般家常菜肴有韭菜辣味蝦、春筍炆肉、豆角肉鬆、幹燒魚塊、青椒牛肉、腐乳空心菜、清炒南爪苗、燒茄子、油炸子雞、子薑燈鴨、麻辣雞塊、辣椒豆腐幹、腐竹肉、豉椒炒鱔魚、酸辣湯、三鮮湯、雙冬氽雞湯等。家常菜肴中，以酸筍製作的菜肴更受群眾喜愛，如酸筍鰍魚仔，製作也極講究。一到春季，各家取春筍去殼切絲，放適量的鹽揉均勻，另加於辣椒及少許紫蘇，壓在小口缸內，封上日，反轉扣放，忌見油和生水，令其發酵。兩個月後，酸筍就醃製好了。這時正值初夏，買回小條的鰍魚，淨養一天，加一隻幹紅辣椒，令鰍魚吐淨泥腥。再把鍋燒至冒煙，下適量花生油，即下鰍魚，加蓋，令鰍魚煎至焦硬幹香，撒鹽和薑絲、紅椒絲煸炒裝盤，另將酸筍絲煸幹水分，加醬油、白糖炒入味，與鰍魚拌勻略燜即成。此菜又酸又辣，又香又爽，能使人大開胃口，正所謂“酸筍炒鰍魚，鍋底無飯餘”。晚間小吃有米粉、田螺、燉品和狗肉煲。