第二章 漢、滿族食風

吉林省的漢族占全省人口的91％，分布遍及省內各地。滿族人口較少，食俗同漢族基本一致。

吉林的漢族、滿族居民生活簡樸，日常飯食較為簡單，一碗粥佐以一碟鹹菜、一塊餑餑帶一碗湯菜，或者是一碗米飯配一盤炒菜，都可以作為一餐。在日常飲食上，城市與農村有一些區別。在城市裏，早、午餐較簡單隨便，晚餐較豐富些；在農村，早、午餐都要吃得稍好些，吃得飽一些，而晚餐則隨便些，多以粥為主。近些年，人民生活水平提高了，飲食標準也相應提高，但崇尚簡樸的風尚未變。吉林日常飲食多以米飯為主，除大米飯外，還有用大米與小米、大米與高粱米、大米與玉米子燜成的二米飯。

製作大米小米二米飯，將鍋裏的水燒開，先放大米後放小米，煮至七八成熟時，將米撈出放在盆裏，再把裝有米飯的盆子放在盛有少量水的鍋裏蒸十幾分鍾。用這種方法製成的米飯暄軟不粘，口感極好。撈米飯留下的米湯用來熬菜，湯汁濃稠，味道很好。其他二米飯的製法大致相同。二米飯較一般米飯味感更豐富，色澤更美觀，營養也更全麵。

豆飯也是吉林人的日常便飯之一。常見的有大米綠豆粥、大米赤豆飯、

大米菜豆飯、黃米赤豆飯、高粱米赤豆飯、玉米子菜豆粥、大米豌豆粥等。最具吉林地方特色的要數高粱米赤豆飯和玉米子菜豆粥。前者采用燜飯的方法製作，煮製時先下赤小豆煮至六七成熟，然後下高粱米同煮，至豆爛即熟。吃時，用飯勺將米飯搗爛，盛入碗裏再抹上豬油，食來濃香撲鼻，軟糯有勁，特別誘人食欲。玉米子菜豆粥係用大粒玉米子加入幹豆角豆煮成的稀飯，是秋冬季節農村常見的晚餐。這種粥黃燦燦的，豆角豆如珍珠一般，吃起來清香爽口，久食不厭。

在日常生活中，幹糧（饅頭、包子、餅類）也很重要。就所用原料來說，有玉米、小米、豆麵，也有用高粱麵的。製作方法多樣，同一原料，可以變出多種花樣。如用玉米麵就可以做出窩頭、餅子、餄餎、煎餅、發糕，如係青玉米，還可做蔥花餅、玉米窩，用黏玉米還能做豆包、水團子、豆麵卷子、椴樹葉子餅、蘇葉餅、黏餅子等，而且各具特色，食後令人難忘。

除上述黏麵製品外，也以黏米麵製作年糕，裏邊要摻豆角豆或小豆、大棗。

其他較有地方特色的食品還有：

小米麵鍋貼將小米淘洗幹淨，磨成漿，在燒熱的餅鐺裏抹上油，用水勺舀漿倒在鐺中間，使其自然滑成牛舌狀。此鍋貼微酸略甜，稍帶油香，口味柔和，暄軟適度。

甜餅子，用高粱米和大豆摻在一起，磨成漿，再烙成餅，不包餡，吃時有股甜味，質地筋道。

玉米窩用青玉米製作。取尚未成熟的玉米碾成漿調和玉米麵，加入少許鹽和蔥花，裝在鮮苞米皮的凹窩裏，上屜蒸熟。吃起來鹹中帶甜，清香四溢。

擦條用大米、小米、高粱米、玉米均可製作。方法是：將原料放水中泡.. 10天左右，讓其自然發酵，再淘洗幹淨，上水磨磨成漿。將擦板（類似擦床，製擦條的專用工具，在鐵皮上鑽若幹小孔）架在沸水鍋上，把磨好的漿放在擦板上向前推擦，從孔中擠出的條落在鍋裏煮熟，撈在冷開水裏，再撈出澆鹵食用。擦條油膩爽滑，別具風味。

吉林人的日常菜肴以熬、燉為主。如燉豆腐、豬肉燉白菜、豬肉燉粉條、茄子熬土豆。通常在家庭裏，凡炒菜大家共用一盤，而熬、燉菜則每人一碗，還可隨吃隨添。熬、燉菜有湯有菜，極適合下飯。特別是在吃撈米飯時，利用米湯熬菜，可謂一舉兩得。

平日喜食鹹菜和醬，幾乎每餐都離不開這兩樣。有人說，沒有鹹菜和大醬，飯就吃得不舒服，甚至會有一種不饑不飽的感覺。故在食物品種極為豐富的春節期間，市場上的鹹菜和大醬銷量也不會降低，還會出現爭相購買的情況。農村裏，家家戶戶每年都自製一缸醬；城市裏人口多的家庭，也常常自曬醬吃。

醬的吃法，主要是用蔬菜（包括用豆腐）蘸食。蔬菜一般多生食，也有的用沸水汆熟後蘸醬食用。春天用來蘸醬的蔬菜有菠菜、生菜、小白菜、水蘿卜、香菜，另外還有小頭蒜、蒲公英、柳蒿菜、灰菜、莧菜、薇菜、蕨菜等山蔬野菜。夏天多用黃瓜、青椒、茄子、土豆等蘸醬。秋天多用大白菜、蘿卜、香菜、大蔥等蘸醬。冬天蘸醬的原料用酸菜心、大白菜、大蔥、大蒜等，也常用大豆腐、豆腐幹等，都別具風味。其中又以秋天的白菜葉蘸醬最有特色，方法是將大白菜、香菜、大蔥等洗幹淨，香菜、大蔥等撕碎，用醬拌好，同小米飯一起攤放在大白菜葉上，卷起來，用雙手捧著吃，鹹辣清香，別具一格。如係蘿卜，可先切片，用水焯去蘿卜氣味，同蒜泥及醬調拌後食用，較軟爛，略帶甜味，鹹辣兼備，熱菜極難達此效果。

吉林人飲食上的隨季節變化較明顯，這也是個特一般來說，春季裏居民喜食餅：春餅、單餅以及筋餅、鍋貼餅、合餅、白勁餅、片火勺餅、煎餅等。吃法是以餅卷菜，即將清炒的韭菜、蒜苗、綠豆芽、黃豆芽夾在餅中，則成為單餅春盒、煎餅盒子。配餅食用的多為小米粥、大米粥或甩袖湯（雞蛋湯）、肉絲湯等。至於餅的原料則要視各家經濟情況而定，舊時貧苦農民多用高粱米麵製餅。

夏季裏居民喜食麵，尤其是近些年來，朝鮮族的冷麵極為流行，街頭多有售者。居民們上下班時買些回去，做些鹵汁一澆，即能食用，省時省力，極為便利，吃起來酸、辣、甜，清涼爽口。除此之外，喜食餄餎、擦條、軋麵者也多。還喜歡吃水飯，即把米飯用冷開水衝一遍，吃時佐以大蔥、醬、鹹雞蛋等。受朝鮮族飲食影響，漢族夏季也愛喝狗肉湯。雖天氣炎熱，人人喝得大汗淋漓，心中卻感到清涼舒服。吉林的涼拌菜，口味大酸大辣，能刺激食欲。頗有特色的是生拌魚，此菜一般選用肉厚、刺少、肉質緊密的鯉魚、黑魚，除去內髒、鰓、鱗，洗幹淨後去掉脊刺，切成細絲，用醋精洗兩遍，加香菜末、辣椒油、蛋皮絲、黃瓜絲、醬油、香油、熟芝麻調拌。生拌魚魚絲潔白、質地滑嫩，久食不厭。此外也多食熗菜，如海米熗芹菜、青椒熗肚絲、熗瓜皮。

冬天的蔬菜靠貯存的白菜、蘿卜、土豆等。吉林人入冬前多要漬一缸酸菜，也常在秋天曬一些幹菜如茄子條、角瓜條、豆角絲、黃瓜片、土豆片、幹豆角，口味偏醇厚，講究湯稠汁濃，油重味厚。冬令菜以汆白肉、白肉血腸、火鍋為主。

汆白肉用帶皮五花肉煮成八九成熟，片成薄片，漬酸菜切為細絲。加清湯，下白肉、酸菜絲，加海米、醬油、鹽、花椒水、蔥花兒、薑末，開鍋二三分鍾，撇去浮沫，加味精、香油、香菜即成。此菜味醇厚不膩，為當地的大眾化湯菜。

火鍋菜，即用熟白肉片，加生裏肌肉片、牛羊肉片、酸菜絲、蟹子、雞肉片、海參等，放火鍋內涮熟，撈出後，調以腐乳、韭花醬、辣椒油、醬油、麻醬、蒜末等味料食用。火鍋因所采用的菜料不同，分為許多種，熱湯熱食，極適合冬季食用。

白肉血腸是滿族的傳統食品。白肉係用帶骨帶皮的豬腰排肉，先放旺火上烤至皮上起泡，再洗刷幹淨，入鍋煮熟，去骨切大薄片，吃時蘸調料。這種白肉，肥肉不膩，瘦肉不柴，飲酒下飯皆可。血腸的製法是將腸衣洗淨，紮住一頭，把加了香料、調料的血水灌進腸內，紮緊，入鍋煮熟，再切片，放漏勺內入熱湯中燙透，再加蔥、薑、醬油、胡椒麵、香油、香菜，澆以肉湯，蘸腐乳、韭菜花、辣椒油、蒜末食用，口味濃香、軟嫩，多與白肉一起上桌食用。