第三章 朝鮮族食風
朝鮮族是吉林省的主要民族之一，主要聚居在延邊朝鮮族自治州及吉林、通化、四平、長春、渾江等市。他們大多住在農村，從事農業，精通水稻耕作技術。朝鮮族重視教育，文化素養較高，保持著許多優良傳統和民族習慣。尊老愛幼，禮貌待人。在與人交往時，特別往意用語。朝鮮語有三種階稱，即“尊敬階”、“對等階”、“謙卑階”，以不同的語法格式，表達不同的感情色彩。對長輩一定要操“尊敬階”，妻子對丈夫一般也用尊稱，兄弟姐妹之間，弟弟妹妹對兄姊也要用敬稱，而不能直呼名字。平輩之間初見，也要用敬語，並說些客氣話；否則就是失禮，被視為無教養，家長也會受到非議。
朝鮮族聚居區，盛產大米，朝鮮族的主食也以米飯為主，其次為用大米製作的打糕、蘇葉餅、湯餃子、赤豆包。當地麵粉較少，朝鮮族不喜歡吃饅頭，麵粉多做成冷麵，冷麵多於夏秋季食用。城市裏的朝鮮族職工，常常將分配的麵粉與漢族鄰居換大米或小米食用。
朝鮮族特別擅長燜製米飯。所燜米飯潔白而有光澤，柔潤，不軟不硬，香氣四溢。其製法是，水開後下米，一次將水加準，先以旺火，後以小火燜成。其鍋是一種收口緊、較深的鐵鍋，蓋很嚴，燜米飯不串煙、不夾生，無鍋巴，香味不散，口味好，營養成分損失少。
朝鮮族口味以鹹辣為主。鹹菜品種豐富，色澤豔麗，式樣美觀，味辣，微酸，不太鹹，與漢族所醃鹹菜有明顯的區別。常見的鹹菜品種有辣白菜、醬醃小青椒、醬醃紫蘇葉、辣醬南沙參、鹹辣桔梗、醃纓菜、白芨、蘋果梨鹹菜、醃漬蘋、拌泥鰍魚幹、辣拌蘿卜條、醃漬蘿卜。
辣白菜做法是：選小棵白菜順長切兩瓣，洗淨後先用鹽醃一天，除去水分，加入辣椒麵、薑末、蘋果梨片、蒜末，放缸中發酵，待稍有酸味即可食用，質地脆嫩。
醬醃小青椒做法是：將鮮辣小青椒洗淨，蒸至斷生，放醬湯中醃製而成。成品椒體飽滿、質地軟嫩，口味醬香中顯微辣，稍鹹。
醬醃紫蘇葉夏季采集新鮮蘇子葉，用鹽醃漬後除去水分，再入醬湯中醃漬而成，口味鹹香微辣。
醬牛肉蘿卜塊屬熟料鹹菜，即把切成塊的牛肉和蘿卜，放到特製的醬油中煮熟，晾涼後裝缸保存，味極香。秋天製作，可保存至春天也不變質。
辣拌蘿卜條多在秋季大蘿卜收獲後，切條曬幹保存，食用時再泡軟，加醬油、鹽、味精、醋、辣椒、香油臨時拌製。
除鹹菜外，涼拌菜也是朝鮮族餐桌上的常見菜，尤其是春、夏季更為常見。涼拌菜豐富多彩，較著名的有生拌牛肉、生拌牛百葉、生拌魚、生拌鮮菜。
生拌牛肉製法是取牛裏脊切成細絲，用白梨切絲墊底，加白糖、醬油、香油、鬆仁末、熟芝麻、蔥、蒜、鹽、胡椒粉拌勻。另外，還另備醋精、醬油，供食者自行調味。
生拌牛百葉製法是將牛百葉略燙，刮去薄皮膜洗淨，切絲，先用醋精漬上，然後加調料拌勻裝盤。
辣拌魚絲一般的製法是將幹明太魚放在砧板上，用木棒捶軟，然後剝皮去骨，把肉撕成長絲，放入醬油、白糖、香油、辣椒麵、芝麻末、蒜末拌勻，食來口感艮韌，香辣，但無腥味。
拌桔梗用開水將桔梗泡過，撕成條，用糖醋、辣椒麵等拌勻，質感脆嫩，微辣，是下酒的佳肴。
夏季，尤其是端午節前，山上的野菜，如山胡蘿卜、明葉菜、柳蒿菜剛下來，朝鮮族同胞喜用這些野菜作涼拌菜。
因朝鮮族嗜辣，故辣椒是每個家庭必備的調味品。人口多的家庭，貯備的辣椒，常在100公斤以上，紮成一束一束的，掛在房簷下。使用時，將辣椒粉碎成麵。幼兒自會吃飯時起，家人就開始培養其食辣的習慣。在朝鮮族飯店、賓館的餐桌上，是少不了辣椒麵、辣椒醬的。可以說，朝鮮族之嗜辣，決不比四川、湖南人遜色。
每餐必喝湯，這是朝鮮族的飲食特點之一。最講究的是湯濃味重的濃白湯。常用於吊湯的原料有牛肉、雞、狗肉、兔肉、山雞。四季之中，春、秋、夏三季吊湯最多。最常見的湯有梅雲湯、牛肉湯、下水湯、雪濃湯、嬰雞湯、龍鳳湯、口味湯、狗肉湯、小魚湯等。有時做好的湯中，不加調料，吃時，由食者根據個人愛好自加辣椒粉、胡椒粉等調料。
牛肉湯先將牛肉煮爛，撕成絲，加醬油、胡椒粉、蒜末，澆辣椒汁，倒入沸開的煮肉湯及一匙雞蛋糊。食時配精鹽、醬油、芥末醬、韭花等。湯呈乳白色，清爽麻辣。
雪濃湯將熟牛肉和牛下水切絲，加大米飯，撒蔥花，加進濃湯，不放調料，由食者自行調味。
嬰雞湯用煸炒過的雞塊，添入清湯，加醬油、青蒜末、芝麻、胡椒粉等調料燉熟，再加雞蛋絲、紅辣椒絲即成。
口味湯其製法似火鍋，朝鮮族稱之為“神仙爐”，原料有牛肉、豬肉、水發海參、鬆魚肉、雞肉、雞蛋、熟芝麻、紅辣椒、蛋皮、青蘿卜，放神仙爐中製成湯菜，口味鹹辣鮮香。
狗內胞湯用煮熟的狗心、狗肚、狗腸切成絲，加蔥、薑、蒜熗一下，再加迸煮狗肉湯，放辣椒、香菜等調料，湯濃，呈乳白色，不腥不膩。
朝鮮族的烹調方法，以煎、煮、炒、汆、燜、蒸、烤等為主，過油的菜肴較少，菜多以軟爛或爽脆為主，較清淡，不喜食油膩過重的菜。喜食狗肉、牛肉、雞、魚、蛋，豬肉的消費量相對較少，但沒有飲食上的禁忌。
狗肉的食法極有特色，帶皮煮，喝湯、撕狗肉吃。常邀村人共享。吃得高興時，邊吃邊舞，直至狗肉食盡方散。而且認為在三伏天裏吃狗肉最好，可補益身體。
朝鮮族不喜飲茶，是我國少有的不飲茶民族。不但不飲茶，甚至連開水也不喝，專喝涼水，而且水越涼越好。吉林的山泉和井水，水清澈，含微生物少。現在，居住在城市裏的朝鮮族同胞，因條件的變化，也開始飲茶了。