第二章 漢族食風

平原地區以大米為主食。海南人一日三餐多是粥，不論年歲豐歉，均要喝粥。”喝粥”是海南人的說法，意謂“吃粥”、“食粥”。人們常稱此粥為“海南粥”。其製法是：先將大米煮熟，然後衝入冷水，再煮沸，便立即端高火口，待冷卻後食用。此粥多於早上煮好，午飯、晚飯時接著吃。吃時多佐以酸菜或鹹魚等，開胃爽口。據《食物本草》稱：煮米為糜，使糜爛也。厚曰，薄曰粥。海南人與潮汕人一樣，至今仍保留著這種飲食習俗。

“甑飯”是極富漁民特色的食法：取瓦煲，下米煮沸，將剛撈起的軟殼蝦放進煲內，蓋好蓋。待飯熟，一層厚厚的紅蝦油浮在米飯上，鮮美可口。

海南人還喜食米粉。其米粉製法，與別處大同小異。海南米粉潔白晶瑩，粗細皆備，質地優良，鬆韌不碎，炒煮皆可。米粉食來爽口不膩，夏季食用尤佳。

海南副食品豐富。海南青菜、海產品四季供應充足。菜肴製作受廣東影響大，講究脆嫩。一些地方也喜食辣（辣椒、胡椒）。文昌雞、嘉積鴨多製成白斬雞、白斬鴨：將收拾幹淨的雞、鴨，放在鍋內，加適量水，用文火煮至七八成熟即可（以切開後肉中還帶有一些血絲為宜），斬成小塊，仍按原雞（鴨）形狀擺放盤內，淋熟油、加蔥絲等食用。

南方吃羊肉的比較少，但海南人卻喜食羊肉。冬季用火鍋涮煮羊肉，是一種極有特色的食法。與北方的涮羊肉不同，取肥嫩的東山羊，剔毛後帶皮帶骨剁小塊，入火鍋涮煮。此食法，羊肉極鮮美，且有溫中暖下，益氣補虛的功效。故海南島民間流傳著一句諺語：“冬天吃了東山羊，少穿一件棉衣裳。”

婦女在坐月子期間，必吃椰子燉雞。海南人認為椰子燉雞有大補作用。椰子燉雞的製法是：取鮮嫩母雞，收拾幹淨後剁為小塊；取椰子去淨外皮，開個小口，作為盛器，盛裝雞肉，然後放燉缽中燉熟，雞肉帶有椰子的清香，味鮮爽口。這也是最富海南地方特色的美食之一。

海南人飲食上沒有什麽禁忌，這點同廣東人相似，山中的果子狸、穿山甲、山鼠皆在可食之列。燒乳豬、炒南蛇片也都有獨到之處。

海雨人也有清晨進茶樓喝早茶的習慣，但似乎不象廣州人飲早茶那麽普遍。比較起來，海南人更喜飲咖啡。海南島城鎮到處設有咖啡館。廣東人飲茶有“茶癮”，海南人飲咖啡也有“咖啡癮”。十年浩劫期間，咖啡也慘遭株連，視飲咖啡為資產階級的生法習慣，而對咖啡樹大加砍伐，致使咖啡供應斷絕。有咖啡癮的人可苦了，無奈隻好用炒米粉權充咖啡。由此可見，海南人喝咖啡的習慣已是年深日久，這是為外人不大容易理解的。