第三章 黎族食風
我國黎族主要聚居在海南的五指山區，即樂東、東方、崖縣、陵水、保亭、瓊中、昌江、白沙和通什九個縣市，少數黎族人與漢族人民雜居，住在瓊海、萬寧、澄邁、屯昌和儋縣等縣的部分地區。
黎族過去沒有本民族的文字，口有語言。黎語屬漢藏語係壯侗語族的黎語支。“黎”不是黎族的自稱、而是漢族加給黎族的稱呼。過去由於分布地區下同和在方言、文麵、服飾及其他風俗習慣上的細微差別，黎族內部有幾種不同的自稱。主要有“侾”、“杞”、“本地”、“美孚”和“賽”五種，以“賽”較為普遍。與其他民族交往時，黎族一般都自稱為“賽”。“黎”作為一種族稱，最早見於唐代史籍。唐末劉恂的《嶺表錄異》有“紫貝即蚜螺也，儋振夷黎海畔采以為貨”的記載。宋代以後，“黎”這個名稱被普遍使用，自此，以“黎”為族稱一直沿用至今。
黎族是個古老的民族，具有悠久的曆史，大多數民族學者認為，黎族的祖先是三千多年前由兩廣地區陸續遷移來的。他們在漫長的曆史發展過程中，創造了豐富的物質文化和精神文化，就其飲食文化而言，也具有鮮明的民族特色。
黎族以大米為主食，輔以玉米、木薯、番薯（甘薯）。一般一日三餐，均是粥，招待客人才食幹飯。他們生活習慣是“愛稀不愛幹”。這與當地天氣炎熱有一定關係，還可能因為過去生產力低下，人們不得不以稀代幹。居住在五指山深山區的黎民，直到解放前夕，還保留著刀耕火種、集體勞動、平均分配的生活方式，還文麵、文身。每天起早煮好一天三餐的稀飯。其他地區黎民，一天兩次煮飯，早上煮好早飯和午飯，下午再煮晚飯。普遍是把飯煮熟後，用冷水衝成稀飯，平時不喝水，用飯米湯解渴。
黎家極有特色的飯食是烤竹筒飯。其製法是：首先截取一節竹筒（要求用嫩竹，並要直要粗，底部留節），然後放入精米（最佳的米是當地產的山蘭香米），再加上適量的水，便放在火堆上慢燒細烤，待竹筒裏的水烤沸之後，在竹筒的頂端加蓋（塞以木塞或樹葉），繼續邊烤邊翻，直至聞到一股飯香味為止。飯熟後，稍候片刻便用刀子把竹筒輕輕地破開，就可以用飯了。竹筒飯的特點，飯粒鬆軟，味道特別，它既有米香味又有竹香味，因而黎胞稱之為“竹筒香飯”。倘若在烤飯時加點野味，如野豬肉、黃猄肉、鹿肉之類，並拌入上等醬油、精鹽，其味就更美，堪稱黎家的佳肴。
黎族多居住在山林地帶，老鼠很多。山上有山鼠、田中有田鼠，樹上有鬆鼠，家裏有家鼠。黎族除認為家鼠不潔淨不吃外，而將其他鼠當作美味。黎胞上山下地，必寧腰掛鉤刀腰籮（用藤編織的小籮），看見老鼠一定要追捕。捉到之後，放在篝火裏一燒，刮淨毛，放在腰籮裏帶回家中，除去老鼠內髒，或烤，或煮。
黎族烹調方法極為粗陋，很少采用煎、炒、炆、燉方法。肉食以火去毛，或烤食，或煮食。小動物多用竹簽從肛門穿至口腔，放火上整烤，不加任何調料，烤熟後去內髒即可食甲。若是煮食，要先除去內髒，加少許鹽及野辣椒煮熟即可。
黎族有醃製食物的習慣。例如將魚和嫩玉米一起切細，加鹽放入瓦罐中醃五六天，就可以煮吃。罐裏的鹹水汁可長時間保留，再行醃製，認為此汁時間越久，醃的菜越鹹香可口。醃泡成的酸菜，黎語稱為“南沙”。一般多用野菜醃泡。采下能吃的野菜，剝去根須老葉，用清水洗幹淨，加上牛骨、豬骨或其他獸骨，放適量生鹽，一起入罐中密封發酵。經過長時間醃泡的野菜，酸味濃烈。俗話說：“一家吃‘南沙’，全村都聞到。”夏天氣候炎熱，用“南沙”送稀飯，確實開胃可口。這種泡蘋，據說還有“解塵”、消暑的作用。黎族每當砍山、刀耕火種的季節，因日蒸火燎，又吸進不少塵上，此時更視“南沙”為不可缺少的時菜。
黎族男子嗜好煙酒，婦女喜嚼檳榔。
俗語說：“黎胞喝酒，喝醉為榮”。因而，黎家一般都懂得釀酒。其自釀之酒叫“biang”（拚音），這種酒多以糯米或山蘭香米為原料。先將米浸透，然後蒸成幹飯，晾幹後放進用芭蕉葉裹封在吊籮裏，接著用水泡散酒餅，按一定比例，將酒餅水倒進吊籮內拌勻，籮口用芭蕉葉密封，水從吊籮底的小孔內流出。經過幾天的發酵，便沁出一股芳香的酒味。這時，便用盆子放在吊籮底下，接一滴一滴流下來的酒汁，是為“酒滴”。再過六七天，酒就釀成了。這種酒叫“酒蜜”，黎族通稱為“biang”，是敬請客人的最佳飲料。喝酒時，大家圍坐著，將酒罐置於麵前，各以細竹管插入吸吮。此酒多加水衝淡，喝多了也不易醉。
檳榔是黎族的吉祥信物，吃檳榔是海南島群眾自古有之的嗜好，特別是黎族婦女更為喜愛。黎族婦女愛嚼檳榔，甚於男子對煙酒的酷好。黎家居住的五指山區盛產檳榔。檳榔果有生吃幹吃兩種吃法。生吃，即把新鮮的檳榔果切成小片，果核和果肉同時嚼吃；幹吃，即把果子煮熟晾幹，保存起來供長期食用。吃檳榔不能直接食用它的瓤肉，要與“扶留葉”（俗稱“萎”）、灰漿（用蚌灰或石灰調製而成）一起嚼食，即所謂“一口檳榔一口灰”。具體食法是：先將檳榔果切成小片，取灰漿少許放在萎葉裏。然後裹住檳榔片放口中慢慢咀嚼。此時口沫變成紅色，便把口沫吐掉而細啖其餘汁，愈嚼愈香，津津有味，直至臉熱潮紅。這謂之“醉檳榔”。吃檳榔痛頭大的婦女，還要配上少量煙葉，這樣又香又辣，猶如喝烈酒。黎族喜嚼檳榔，雖屬一種嗜好，但也有其防病作用。李時珍的《本草綱目》說檳榔可“破胸中氣，下水腫”等。黎族所處的五指山中，山高林密，雲遮霧掩，瘴氣嚴重。