第二章 遼東滿族食風

遼東滿族聚居的新賓、鳳城、岫岩等滿族自治縣，多為丘陵地帶。這裏氣候溫和、濕潤，稻粟禾穀，菌蘑菇耳，禽畜蔬蛋，魚蚧蝦蟹，應有盡有。飲食習俗上，保持著明顯的滿族特色。

這裏的人們，一日三餐，個別山區，也有一天兩頓飯的。平日粗茶淡飯，一飯一菜；來客時，則比較豐盛。因而民間的諺語說：“平常要勤儉，來客要豐滿。”吃飯要求“幹，滿，實惠，熱”。夏日喜食用秫米（黏高粱米）或小米做成水飯，配鹹鴨蛋和鹹鹽豆吃；冬天一般用高粱米配小豆做成幹飯，或以小米做幹飯，配熬菜，條件好的吃豬肉燉粉條。

居家度日，離不開鹹菜和大醬。在農家村舍，家家戶戶的庭院窗下，都有一缸自家曬製的大醬。這種大醬每年秋後製作。先把黃豆煮爛磨細，製成長方形醬塊，置房棚通風處風幹，到來年衣曆四月十八開始下醬，即將醬塊用鹽水浸泡，待鬆散後，過籮，經曬製發酵，即可食用。這種大醬為各家各戶常年必備食品，也是不可缺少的調味品。每做菜，必用大醬爆鍋。有的地方，還用大醬醃製鹹菜。這種鹹菜，醬香濃鬱。

此地人還喜用一些鮮嫩的蔬菜蘸醬生食。民間有“小蔥蘸大醬，越吃越胖”的說法。供蘸醬用的原料很多，春天有小蔥、小白菜、菠菜、小水蘿卜和蕨菜、苣蕒菜、小根菜，夏天用生菜、大蔥、黃瓜等，秋天多用蔥白、蘿卜，冬天則用白菜心、酸菜和蔥白。醬分生醬、熟醬兩種。生醬即從醬缸中取出之醬，可直接食用；熟醬，多用生醬加雞蛋、肉末、辣椒炸製。

秋後，家家都醃漬酸菜作為一冬的冬菜。醃漬分生漬和熟漬兩種：生債即取新鮮的大白菜，去掉老幫和敗葉，用冷水洗淨，然後碼在缸內。每碼一層撒一層鹽。碼至與缸麵平，上麵蓋些白菜幫葉，用重石壓好，三日後澆入生水，見白菜下沉，即用牛皮紙封口，防止灰塵與油膩侵入。生漬的方法簡便，成品質地甜脆，不易腐爛，貯存時間較長。熟漬時，將去掉老幫、敗葉的白菜用冷水洗淨，入沸水中浸燙三兩分鍾，取出用冷水投涼，碼於缸中，亦壓重石，三日後澆入冷水，用牛皮紙封缸口。熟漬酸菜酸味濃，但易腐爛，儲存時間較短。

酸菜最宜與豬肉一起烹製，可熬、燉、汆、炒，用於汆白肉、製砂鍋菜、下火鍋及配白肉血腸。這些都是當地人最喜食的美饌佳肴。