第三章 遼南食風

遼南主要指遼寧省遼河以南的廣大地區，具體來說，是指遼東半島及營口地區等市縣。這個地區屬海洋性氣候，山多，平地少，風光秀麗，景色宜人。水產品豐富，魚鱉蝦蟹，品種齊全；山地有大麵積的果樹，蘋果、葡萄、桃子等品種繁多，質地上乘，且產量大。蘋果產量常居全國首位。農作物，南部（大連地區）多產玉米，北部（營口地區）多產高粱，也兼種水稻、小麥、地爪（甘薯）及其他雜糧。居民主要是漢族，也有少數滿族、朝鮮族、回族。漢族大多係山東移民，故飲食風俗與山東半島接近。

遼南人民以王米、高粱為主食，同時也食其他雜糧、雜豆及薯類。農忙時一日三餐，冬日農閑時，也有吃兩餐的。農村春種和夏收最為繁忙。農家的糧食多用高懸法或囤倉儲糧，一般在屋頂上曬糧。地瓜貯存在室內地窖中，蘋果則在室外築大窖貯藏。

大連附近地區喜歡將苞米磨成大子，加豆燜飯；小子加堿熬粥。玉米麵發酵後，蒸發糕、做窩頭，或者采用半燙麵或半水麵合成團，在大鍋裏貼成一麵焦脆的大餅子。沿海一帶，貼餅子燉魚，是當地別具風味的好菜好飯。也有的用綠海菜做餡，貼菜餅子，更是鮮香可口。大蔥蘸蝦醬、蘸大醬就餅子吃，也是當地人的一種嗜好。把曬幹的蘿卜絲兒用水泡開，擠去水分，拌上調味品（主要是辣椒油），是人們家常的菜肴。還有一種菜肴，當地人稱之為“晃湯”，也就是在湯裏下青蘿卜絲，放海蠣子和小蜆子，其味更是鮮美無比。小雜魚去頭和內髒，剁碎攪勻，放入調味品和韭菜末氽丸子，味道鮮美不說，質地還非常嫩。將幹勞子板（子魚幹）泡開切塊，掛麵糊，入油炸黃，熟透後撈出，叫做炸魚丸子，極有嚼頭，且越嚼越香；如上鍋蒸製，再澆以芡汁，既好吃，又不膩。蒸海蠣子鹽醬是佐餐下酒菜，製法是將海蠣子、調味品、麵粉放在一起，調勻蒸熟即可。

沿海居民喜歡喝海菜疙瘩湯，此菜用綠海菜和麵疙瘩煮成，清淡鮮美。通常人們將魚醃一下，曬成魚幹，吃時再熥一熥（幹蒸），吃起來柔韌鮮香。魚還可以烤食，即將魚放在鐵絲網上，置於紅火上將魚烤熟，細細嚼來，幹香味厚，回味無窮。而在春、夏、秋三季，將撈來的毛蚶，投沸水鍋中煮一下撈出（注意火候要恰到好處；如過火，蚶肉似膠皮嚼不動，則大失風味），扒出肉來，蘸調味品食用，又鮮又嫩，是極好的下酒菜。

遼南的北部地區，以營口地區為例，主食高粱米（近來多轉向細糧）。常吃的飯有：高粱米豆幹飯、高粱米黏糊頭和高粱米水飯（夏日食用，用冷開水過涼）等。當地多產雜魚、小蝦，人們最喜吃鹽鹵皮皮蝦（將鹽水熬化後晾涼，加蔥、薑、花椒和酒醃蝦），此是下酒佐飯佳肴。夏天吃高粱米水飯時，多配鹹鱠魚（蒸製）、鮮泥溜（產於河流入海口附近的一種貝類）。秋季喜吃鹽鹵蟹（製法似皮皮蝦）。冬季的菜肴，最常見的是蝦醬燉豆腐，味鮮質嫩。

每當春節即將來臨時，家家殺年豬，做豆腐，包豆包，蒸饅頭，磕大麵果（把麵團用模具磕成花、鳥、魚、蟲、人物及建築模型，形態逼真，烤熟或烙熟）。家家大缸裏，裝得滿滿的，差不多夠正月裏吃一個月。

在年三十那天，早飯燉些魚吃。三十的晚上包餃子，餡或肉、或魚、或素。初一、初三吃餃子，初五吃的餃子，稱為“破五”。

端午節（端陽節）以糯米、葦葉、馬蓮包粽子，粽餡有棗、豆沙，也有包肉的，涼食蘸糖。農家此日多煮雞蛋，剝皮，將蛋蘸鹽麵兒吃。

客人來家後，敬茶，以花茶居多。待客時，客人居於主要位置，特別是長者，必坐上席。斟酒必斟至酒溢出，方顯示主人的恭敬、實在。席間不斷上菜。主人常將距離客人較遠的、高貴的菜肴，夾到客人的小碟內。高檔魚，要將魚頭敬獻給客人。飲酒碰杯時，晚輩的酒杯一定要低於長輩的杯子，以表示對長者的敬意。

結婚這天，姑娘從娘家帶走一條肉，約 1到1.5公斤，俗稱“離娘肉”。同時，也要帶些粉條、大蔥。