前言

飲食是人類與自然界的一種物質交換，也是人類適應自然、改造自然的結果。所謂“靠山吃山，靠水吃水”，“一方水土養一方人”，講的就是適應。中國幅員遼闊，自然條件千差萬別。生活在中國大地上的56個民族，在不同自然環境中，各自形成了富有特色的豐富的飲食習俗。如生活在大草原上的蒙古、藏、哈薩克等族的牧民，食肉飲乳；赫哲族生活在黑龍江三江水鄉，魚是最主要的食物；而生活在興安嶺密林中的鄂倫春人，食必鳥獸肉，這在交通運輸不發達的時代，更是不可改變的飲食摸式。南方適於種水稻，故南方人民普遍以大米為主食；北方多種小麥、雜糧，故北方人民以麵、雜糧為主食；青藏高原宜種青棵，故生活在這裏的各族農民主食青稞。蜀湘濕氣重，人多食辣；晉、陝、甘、湘、貴及許多山區，或因水土關係，或因曆史上長期缺鹽，人喜食酸，飲食上的這些地方特色使中國飲食文化展現出異彩紛呈的局麵。

一個民族的飲食水平首先決定於該族生產力的發展水平。例如，生活在淺山區的瑤族，因農副業生產發展較發達，飲食水平較高；而生活在廣西都安、南丹等地的瑤家，直至近代，仍處在“刀耕火種”階段，生產力低下，常不得不靠野菜度荒。50年代以前，鄂倫春族仍處在原始狩獵經濟階段，獵獲物屬於公有。這是因為，在不能保證所有狩獵者都有收獲的情況下，平均分配方能保證全民族成員的生存發展。

其次，在階級社會中，社會地位對飲食水平有根本的影響。彝族在民主改革前，諾（地主、頭人）與曲諾（農民）、阿加（農奴）之間，構成一定的隸屬關係：曲諾定期向諾進獻食物；阿加則依附於諾與曲諾，既要向諾進獻食物，也要向曲諾進獻食物。漢、滿等族的等級就更複雜了：處在社會最低層的勞動者，僅能果腹甚或大多不能果腹；中小地主、中小商人，雖不愁吃，但飲食上也不能過分講究；大地主、大商人和官僚們，飲食很講究，菜肴製作十分精致，但一般來說，也難與鍾鳴鼎食之家的貴族們相比；居於貴族之首的皇室、皇帝，食盡天下山珍海味，其飲食水平可稱天下之最。有的研究者將這種飲食層次稱之為“飲食階層的金字塔”，是有一定道理的。

人類的飲食活動形成了飲食風俗。它同其它風俗習慣一樣，作為民族的一種共同感情、共同心態，統一著該民族人們的行為，對民族的生存、發展起著重要作用。飲食風俗主要體現在日常飲食，歲時節日飲食，宗教信仰活動和社交、婚、嫁、生、喪等禮儀活動中。具體來說，像吃什麽，如何去吃，使用什麽炊具、餐具，主廚人，進餐次數，進餐方式，用餐時的座次，飲食上的特殊嗜好和禁忌，飲食禮節等等，都是飲食風俗也就是飲食文化所包含的內容。

就說餐具吧，藏族的餐具，男女有別，固定專用。餐具的用料、規格、裝飾皆有講究，並隨個人的社會地位不同而不同，傈僳族的碗、勺用木頭削成，保留木紋的自然形態。可以說，件件都是古樸的藝術品。再如炊具，羌族視燒飯的“鍋莊”為神聖，任何人不得褻瀆。陝西、甘肅等地都有用石子烙餅的，這是古代石烹的遺風；雲南怒族用石板烤餅，台灣高山族燒石頭燙飯也都是石烹的活標本。從進餐方式看，多數民族同漢族一樣，使用筷子；而維吾爾、藏、傣、景頗、布朗、德昂等族，一般習慣於用手抓食。

進餐時的座次體現的是倫理思想，大多數民族都十分重視。老人要坐上位，子孫輩依次下坐。北方農村婦女，特別是兒媳婦在家庭中地位低，往往不能上桌吃飯。有的民族（如羌族）進餐時，男女分開坐兩排，不能混坐。還有不少民族禁止公公與兒媳、大伯子與弟媳同桌進餐。至於侍客時的座次就更重要了，例如漢族婚宴中的座次安排不當，會引起爭吵。舊時為座次引起親族間械鬥並造成傷亡留下世仇者，為數不少。

中華民族素以熱情好客聞名。塔吉克、柯爾克孜、哈薩克族待客，所宰之羊必先請客人過目。土族人敬客之酒，有“臨門三杯”、“吉祥如意三杯”、“上馬三杯”之說。海南合畝黎族有待客不陪客之俗，據說是怕客人吃飯害羞。這些規矩，客人若不懂得，難免陷入尷尬的處境。

飲食風俗同民族形成一樣，有其過程。漢族是融合了黃河流域諸部落（代表文化如半坡村、仰、韶、龍山等）、長江中下遊諸部落（代表文化如河姆渡等）及嶺南百越的一部分後形成的。故漢族的飲食風俗也是上述諸部落固有飲食風俗融合的結果。漢族飲食風俗異常複雜，其原因也在於此。像春節（除夕）吃團圓飯（南方的年糕、北方的餃子）、端午節吃粽子、中秋節吃月餅等漢族統一的食俗，已深深植根於民族心理之中，甚至變成一種精神需要。試想一個北方漢族家庭，春節吃不上一頓餃子，這個“年”還能過得高興嗎？

各民族大都有自己的民族風味食品。有的還有自己特殊的嗜好和禁忌。眾所周知，穆斯林不食豬肉（及不食自死物、不食非奉真主名義宰殺的畜禽、禁煙酒等），這是出於宗教意識的飲食禁忌，已形成習俗。類似者還有喇嘛教信徒不食魚等。因為喇嘛教信奉龍，認為魚是龍的子孫，故要禁食（如今一些地區已不禁）。不少民族禁食狗肉，但具體原因並不相同。滿族（還有錫伯等族）傳說，狗兩次救清太祖努爾哈赤脫險，故禁食狗肉；瑤族、佘族因奉狗為本族的“圖騰”，崇拜狗王盤瓠，故要嚴禁食狗肉。這些飲食禁忌，如稍不注意，則會傷害民族感情。

不同的民族在飲食習俗上雖然有很大差別，但彼此之間，也在相互影響著。漢族就從兄弟民族那裏學到了不少食品的製作方法，同時也將自己的飲食文化帶給了兄弟民族。例如，漢族的節日，很多少數民族也過，就是這種影響的結果。曆史上，張騫出使西域，開辟了著名的“絲綢之路”，加快了東西方的文化（包括飲食文化）交流。直到今天，還能見到它的影響。

誠然，中國的飲食文化也存在種種糟粕。這些糟粕會給社會帶來某些不健康的影響。因而對待飲食文化也應當像對待其他傳統文化一樣，堅持在批判中求繼承，在繼承中求發展。這應是我們對待飲食文化的正確態度。但是，對風俗習慣的改革，隻能因勢利導，切不可操之過急。