北京卷

第一章 基本情況概述

北京的東南部分，是華北大平原的一部分；西部、北部是屬於太行山、燕山山脈的山地。平原區地勢平坦，土地肥沃，盛產水稻、小麥、玉米、高粱、粟（小米）、蕎麥及各種蔬菜。山區產板栗、核桃、棗、梨、柿、沙果、山楂、桃、杏等幹鮮水果。

北京曆史悠久，北京猿人、山頂洞人先後生活在這裏。北京是華北平原與內蒙古高原之間的交通要道。自古以來，這裏一直是中原農業經濟與北方草原畜牧經濟商品交換的集散地，也是兵家必爭的軍事戰略重鎮。

自春秋時燕國建都於此，以後陸續有遼、金、元、明不斷地輸往北京。但當時京城普通居民十之七八，包括小康之家，皆以雜糧為主食。如遇災年或戰亂，貧民往往連雜合麵（玉米麵加少許黃豆麵）也難以吃到。

貧民小戶終年很少食香油。中等人家，吃肉也少，隻有到了年節，為了祭祀或待客，才宰雞殺鵝，買魚買肉。據清末的統計，京師居民號稱120萬，日食豬約600頭，羊800隻。

逢年過節需用量則須加倍。魚鮮一類水產品，主要來自津沽，但價格昂貴，一般平民難以問津。

近幾十年來，北京人口激增，全國各地來北京定居的人口占相當大的比重，他們帶來了各地區的飲食習俗，這是我國各地飲食風俗空前的大融合。北京傳統的飲食習慣、飲食風俗逐漸淡化。

由於社會的變化，經濟的發展，北京人在飲食上的消費水平日益提高。每日上市的魚肉禽蛋量，遠遠超過了過去的年上市量。

能代表北京飲食文化成就的，應首推北京的菜肴。

北京菜又稱京幫菜，它是以北方菜為基礎，兼收各地風味後形成的。北京以都城的特殊地位，集全國烹飪技術之大成，不斷地吸收各地飲食精華。

明清兩代，在北京經營飯店的主要是山東人，故山東菜在市麵上居於主導地位。吸收了漢滿等民族飲食精華的宮廷風味以及在廣東菜基礎上兼采各地風味之長形成的譚家菜，也為京幫菜帶來了光彩。

北京菜中，最具有特色的要算是烤鴨和涮羊肉。烤鴨是北京的名菜，最早的烤鴨店老便宜坊是明永樂十四年（公元1614年）從南京遷來的，說明它源出江南；但北京鴨是人工飼養的優良品種，烤製上又有明爐、燜爐之別，故北京烤鴨已遠非南京烤鴨所能比。

涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉原是北方少數民族的食法，遼代墓壁畫中就有眾人圍火鍋吃涮羊肉的畫麵。現在，涮羊肉所用的配料豐富多樣，味道鮮美，其製法幾乎家喻戶曉。

另外，北京還有不少值得稱道的名食，如：原為清宮小吃的千層糕（88層），隨著清王朝建都北京而出現的美食—薩其馬，“致美齋”的名點—蘿卜絲餅，譚家菜中的名點—麻茸包，“月盛齋”的醬牛肉，“天福號”的醬肘子，“六必居”和“天源醬園”的醬菜，“通三益”的秋梨膏，“信遠齋”的酸梅湯。

這些食品，雖不是每個市民都能吃到，更不會成為人們的日常食品，但它畢竟為北京人的飲食生活增添了光彩。過去賣西餐的飯館，北京叫“番菜館”，賣麵包、湯、菜等。日本人開的飯館，賣西餐的叫“西洋料理”，賣中餐的叫“支那判理”。