第四章 達斡爾族食風

達斡爾族集居在內蒙古東北部地區，約 8萬人。過去以肉食為主。長期以來，由於生活環境的不斷變化，達斡爾人的飲食也逐漸轉變為以糧食為主了。從事農業的人口逐漸多起來。

達斡爾人的主食是稷子米、蕎麥、燕麥。幾乎家家都養奶牛，喜食各種奶製品、牛、羊、豬肉，並經常獵獲飛禽走獸，如野雞、野鴨、野兔、野豬、麅子。

善用煮、燉、烤、臘。野菜、野果也是他們的飲食原料之一。

稷子米，分生熟兩種。熟米的製法是將帶皮稷子放鍋內熬熟，取出後放在鄂爾古（火炕）上烤幹，磨成米，就成為顏色紅黃的敖蘇木（熟稷子米），可做成幹飯、稀粥、炒米等食用。西哲英（生稷子米）烤幹後可直接做成米飯。這種米飯色澤發白，軟糯香甜，十分可口，達語稱“拉力”。食用“拉力”時要盛入碗內，用筷子在飯上扒出一個乒乓球大小的坑，將黃油、白糖等佐料放入坑內，再用筷子夾“拉力”蘸著吃。“西哲英”還可磨成麵粉，作成油餅，味美可口。

在鄂爾古（火炕）上烤幹，磨成米，就成為顏色紅黃的敖蘇木（熟稷子米），可做成幹飯、稀粥、炒米等食用。西哲英（生稷子米）烤幹後可直接做成米飯。這種米飯色澤發白，軟糯香甜，十分可口，達斡爾語稱“拉力”。食用“拉力”時要盛入碗內，用筷子在飯上扒出一個乒乓球大小的坑，將黃油、白糖等佐料放入坑內，再用筷子夾“拉力”蘸著吃。“西哲英”還可磨成麵粉，作成油餅，味美可口。

外出的人常帶上“哈鄂”做為幹糧，食用方便。若將蕎麥蒸熟，去皮，做成飯，叫“阿拉莫巴達”，也是達斡爾人的日常食品。“達勒巴達”（蕎麵條）是種鮮美異常的美食，製作它時要用一種叫“達勒”的工具（用牛的肩胛骨鑿出一個個筷子粗細的小孔。現在多改為木製的了）。做麵條時要把和好的麵團放在達勒上，擠壓成條下鍋，熟後撈出，涼水衝涼，用滾熱的肉湯衝麵條吃。肉湯多用野雞煮製成，味鮮鹹。達家常用來招待客人。把蕎麵和成團，揉成長30厘米左右的圓柱形，用快刀削成薄而細長的扁條，煮熟後撈出，配佐料吃，稱“削麵”。削麵滑爽柔韌；味道鮮美。還有一種“杯子餅”，稱“徐英烏吐木”，製做時要把蕎麵團捏成小碟子大小（似茶碗狀的餅），放到菜湯裏煮熟，撈出後再佐菜肴食用。

將燕麥熬熟烤幹，磨成米，做成飯，叫“誇林波巴達”。若把米粒磨細，則稱“哈因特爾”，可泡牛奶食用。哈因特爾還可隨身攜帶，當零食吃。

用小米、稷子米、芸豆放到一塊煮，便可做成豆飯，香美可口。

達斡爾族的副食品也很豐富多彩，每逢殺豬宰羊都習慣邀請親友鄰居共同享受。下麵介紹幾種：

手把肉，稱“阿米厄”，是他們最愛吃的一種肉食。不僅平時吃，也是年節待客的必備食品。做法很簡便，把牛羊或豬、麅等動物的帶骨肉切成大塊，放到沸水鍋內加上佐料煮熟。食用時一隻手拿肉塊，一手拿小刀，隨意割取，蘸上韭菜花末、白菜末、鹹肉湯食用。往往要以酒助興。

飛龍湯是達斡爾族餐桌上的美食。他們把獵獲來的飛龍鳥擇洗幹淨，入鍋內煮，烹好的飛龍其肉白嫩細膩，似剛出鍋的豆腐腦，鮮美無比。

奶食品（牛奶及奶製品）是達斡爾族日常生活中不可缺少的食品。除飲鮮牛奶外，還喜歡吃奶茶、奶泡飯、牛奶麵片湯、酸牛奶。

奶茶，稱“蘇蒂切”，是用糜子米加牛奶煮製而成。

蔬菜，分家種菜和野生菜兩種。

家種的有白菜、豆角、角瓜、芸豆等及家庭自製加工的酸菜。特別是達家用芸豆、白菜、酸蘋、野韭菜、野芹菜一同煮製的湯，色鮮味美，非常可口。

達斡爾族長年喜食一種風味小菜——“菜末”，色澤淡綠，味辛鹹而清香。每年秋後，家家戶戶都要製做此菜，主要原料是白菜葉，將其洗淨切碎，加上去籽的青椒、大蒜瓣、芹菜梗，放入食鹽，用石碾子碾成碎末即成。這種小菜便於貯存，四季可食，不但味道鮮美，而且有去暑、解毒、開胃之功效。達斡爾族常用它當佐酒小菜，蘸水餃吃，也有的把它做為烹燉肉食的調味品，別具風味。

無論是家種蔬菜，還是野菜，達斡爾族婦女都能用靈巧的手製成幹菜。

婦女們常用一種特製的小刀把一根根扁豆翻來倒去地削，再用手一抖，便成了一根一兩米長的細紙條般的豆角絲，掛到繩子上曬幹後編成辮子，長年食用。可單獨炒食，也可同肉一起燉著吃。

鮮角瓜剖成兩半，去瓤後用刀片一圈圈連著削下去，便成了長長的瓜片條，曬幹後貯存至冬季食用。

山丁子餡餅。把紅色的山丁子洗淨、曬幹，碾成粉，加上白糖，用麵粉做成餡餅，味道酸甜，外脆內軟，小孩子最愛吃。

“梅樂瓦特”與“烏力熱瓦特”。用稠李子（顏色黑亮）製成的點心叫梅樂瓦特。做法是把稠李子曬幹，磨成粉麵，拌上白糖，澆上熱豬油，凝結後切成塊食用。若改成用山丁子粉做原料製成的點心，則叫“烏力熱瓦特”。