天津卷

第一章 基本情況概述

天津位於渤海西岸，北京的東南方，是我國三個直轄市之一。天津居水陸交通要衝，是北京的門戶，也是華北地區經濟、貿易的中心，工商業發達。

天津人的飲食習俗的形成同它所處的環境有密切的關係。天津，按傳統的說法，為“九河下梢”，其實是五河匯流處。這五條河是子牙河、大清河、永定河、南運河和北運河，齊匯海河入海。解放後，又新開掘了潮白新河、永定新河、獨流減河等，也流經天津市境內。曆史上的天津，因為河多、灣多，加上湖、澱、塘等，水域寬闊，距海又近，故水產極為豐富，品種也多。河魚、海魚、蝦、蟹、蚌類，應有盡有。天津人喜食海鮮、河鮮，就是由這得天獨厚的優越條件養成的。周楚良《竹枝詞》中提到：“爭似春來新味好，晃蝦食過又青蝦。”清張燾也有詩曰：“二月河豚八月蟹，兩般也合住津門。”天津人有兩句俗語：“當當吃海貨，不算不會過。”又說：“吃魚吃蝦，天津為家。”道出了天津人對海鮮、河鮮的特殊愛好。

天津四郊，尤其是西南郊有大片稻地、葦地、窪地和淺塘，滋生著大量的青蛙、蟹、蝗蟲，也是野鴨、大雁、天鵝、鵪鶉、鐵雀（比麻雀大）等飛禽棲息之地。這些都是天津人過去引以自豪的副食資源。天津的炸螞蚱（蝗）、炸鐵雀兒，遠近聞名。隨著市區的擴展，海河的整修，這些資源已日益枯竭，但人們對這些野味，仍難以忘懷。

天津食風的形成也受著曆史傳承、居民變化、文化交流的深刻影響。天津最早的居民是漁民，後來有鹽民。

金代貞佑元年（1213年），始被命名為直沽寨，開始形成市鎮。隨著海運、漕運的發展，其地位日趨重要，明永樂二年（1404年）正式改名為天津。至清代中葉，天津已成為漕運、鹽務並重的商業繁榮的大都會。從飲食風俗上看，有濃鬱的本地特色；同時因為商人的來往，晉、魯、豫、及蘇杭的飲食，都對天津人的飲食有一定的影響。鴉片戰爭後，天津被辟力通商口岸，帝國主義勢力侵入天津。辛亥革命以後，天津又成了封建軍閥和下台官僚的麇集地。故而西洋飲食，宮廷、官府菜肴，閩、粵、江浙菜在天津都有一定的市場。

擅長河、海兩鮮及野禽的烹製是天津烹飪技藝的固有特色。技法上尤講究扒、軟溜、清炒和清蒸。舊時，天津著名的餐館有所謂八大成（義和成、福聚成、義升成、聚升成、聚源成、銘利成、聚和成、聚慶成），專營高檔宴席，代表菜有掙蹦鯉魚、溜黃魚扇、炒青蝦仁、煎烹大蝦、酸沙紫蟹、金錢雀脯、麻栗野鴨等。“八大成”等是專為達官貴人、富商豪門服務的，與平民無幹。比較普通的是二葷館子，包辦一般酒席，接待散座。菜肴有相當的水平，像軟硬飛禽（炸鐵雀軟脯和頭、腿、腔處的硬肉）、瑪瑙野鴨（將野鴨斬塊油炸後，加輔料勾芡而成，因鴨肉色似瑪瑙而得名）、官燒比目（淨比目魚切條滾蛋粉、過溫油、勾芡而成）、參唇腸（取三者同燒）等都極富天津地方特色。“四扒”（扒肉條、扒牛肉、扒雞腿、扒麵筋，若是“八扒”，再加扒海參、扒四絲、扒鴨條、扒魚扇）也是二葷館中的拿手菜。天津還有一種酒席處，專營上門操辦婚喪酒席，一兩桌的小規模宴席，還可派人送菜上門。其菜肴製作水平與二葷館相當，通常整桌以五碗四盤為主。普通的麵食館是市民進出的飲食店，主營水餃、鍋貼、包子等餡食，以及簡易炒菜。近幾十年，上述飲食行業的格局已有根本的轉變，市民在飲食消費上差距不大。