山西卷

第一章 基本情況概述

山西省地處黃河流域腹地，介於內蒙古高原、陝北高原、豫西北山地和華北平原之間。地勢東北高、西南低，有山地、丘陵、高原、盆地、台地等。山地麵積大，占全省總麵積的 4/5左右，平川區不到 1/5。東、西部為山地丘陵，中部為陷落盆地，地勢高低懸殊。南北氣候差異很大，北部屬溫帶半幹旱地區，中南部屬溫帶半濕潤地區。

氣溫自南向北遞降，降水量分布極不平衡。不同類型的地區，分布著不同種類的農作物。北部多以耐寒、耐旱生長期較短的蓧麥、大豆、山藥蛋（土豆）等作物為主；中部與東南部多以穀子、玉米等雜糧與小麥為主；南部地勢較平坦，氣候溫和，以小麥為主。

山西人曆來“專力農耕”，人民群眾的飲食以糧為主，糧食的種類與製作是區別各地人民群眾日常生活特點的重要標誌。

山西境內，漢族占全省人口總數的 90％以上，回族較少，另外還有少數蒙族、朝鮮族等。山西是中華民族的發祥地之一，中華民族千百年形成的文化傳統，在這裏表現得尤為突出，尤其是作為傳統文化組成部分的飲食文化，更是豐富多彩，獨具特色。長期以來，盡管山西處在發展緩慢的封閉式封建社會裏，但從春秋戰國開始，山西就成為古代各民族大融合的地區。考古與曆史文獻說明，在春秋時期，山西北部與中部地區就是中原人民與少數民族雜居地區。到了秦漢時期，居住在長城以北地區的匈奴人、鮮卑人與西部的羌人等少數民族，不斷入居山西。唐代，山西手工業與商業，執全國之牛耳。太原地區，是當時向外傳播華夏文化的中心之一。北宋時期，經濟又得到了進一步發展。到了南宋，當時有一部分山西人南遷，把中原先進的文化帶到了長江流域。到元代，馬可·波羅在他的遊記中曾作了如下描述：“太原府工商頗盛，產葡萄酒及絲，有商人至印度通商謀利，平陽府居住商人不少。”明代，山西又是民族大遷移的地區。據《明史·食貨誌》記載，洪武年間，曾遷山後、澤潞之民於河北，遷山西民於安徽、江淮、河北、山東和河南一帶。永樂年間，又遷山西中部、西南、東南部民“以實北平（河北）”。據傳，當時大部分移民搬遷之前，都在洪洞縣集中，故許多地方群眾都傳說自己的祖先來自山西洪洞縣大槐樹下。從明代中期直到清代，山西商人十分活躍。沈思孝《晉錄》中曾說：“平陽澤潞豪商大賈甲天下，非數十萬不稱富。”他們的足跡踏遍長江流域和沿海各大商埠。尤其是平遙、祁縣、太穀商人票號，有的經營活動擴大到莫斯科及日本和南洋各國。外邦的飲食文化通過這些商人又傳到了山西。現在祁、太地區的喜慶筵席菜肴及烹製方法就有不少是從國外傳進來的。

自古雲“十五國風晉最儉”，山西人物質生活曆來具有儉樸的特點。尚儉，不僅被告為一種美德，而且成為人們日常道德行為的規範。“儉，德之共也；侈，惡之大也。”明代《廣誌繹》載：“晉中俗儉樸，古稱有唐、虞、夏之風。百金之家，夏無布帽；千金之家，冬無長衣；萬金之家，食無兼味。”習慣於粗茶淡飯，日常多是重主食，輕副食；重數量，輕質量；多製稀食，少製稠食。所以鄰裏早晚相遇，常用的客套話為：“喝了沒有？”老年人戲逗幼兒常用“粘粘窩窩米麵調和”的俚語。

在日常飲食中，曆來不大重視副食。除非過節待客，一般不搞一餐數菜。一日三餐，多以鹹菜、酸菜佐餐。然而主食花樣之多，實為外地人稱奇，有“一麵百樣吃”和“七十二樣家常便飯”的說法，煮、蒸、烤..每類不下幾十種花樣。僅以煮食為例，有揪片（掐疙瘩）、麵條、切拔拔、撥尖（耳撥麵）、抿尖、擦尖、撥魚（撥股）、搓魚魚、圪垛垛、拉麵、削麵、餄餎、煮疙瘩等，配上不同澆頭、菜碼和小料，風味情趣各不相同。

群眾的日常飯菜隨寒暑更替發生季節性變化。夏季農忙天長，飯食多是耐餓的幹飯，冬季農閑天短，湯、幹摻半。夏季鮮菜上市，習慣製作各種應時飯菜，如蒜苔爐麵、豆角爐麵、韭菜餃子等。秋季莊稼登場，喜歡以新糧製作飯食，如玉菱麵煮疙瘩、紅薯稀粥等。

醋是山西城鄉居民日常生活必備的調料。山西陳醋名揚省內外。“久在山西住，哪有不吃醋”。山西人愛吃醋是聞名全國的。除菜肴中要放醋外，吃各種麵食都把醋作為主要調料佐食。或用以醋稀釋的蒜泥佐食。

山西生產醋的廠家之多、質量之高也是其他省市所不及的。如太原市清徐老陳醋具有醇、酸、味烈、味香、清亮、不沉澱，以及掛碗等特點。此外，陵川玉泉老陳醋、榆次南堡老陳醋、壺關辛寨老陳醋，都具有酸度適宜、色佳味香、貯存期長等特點。

山西人飲酒之風曆來很盛。山西的釀酒業一向很發達，而且釀造出不少馳名省內外的名酒，如汾酒、竹葉青、桑落、洪洞縣的玉露、臨汾的襄陵、隰縣的瓊漿、太原的玉液、榆次的堡子酒等都很有名。其中，汾陽杏花村義泉湧釀酒廠的汾酒早在 1915年就獲得了巴拿馬太平洋博覽會的大獎章。

在山西，城鄉居民在食俗上的差異極大。城市居民主食多以白麵、大米為主，雜糧品種有限，因而主食花樣比較單調。農村居民多用粗糧製作主食、食品花樣相對較多。據晉東南地區統計，僅用玉米麵蒸、烙、煎製的幹糧就不下一二十種。

平遙碗脫子是山西地區酒席宴上的下酒好菜。創始人是平遙縣城南堡村廚師董宣，至今已相傳五代。據說光緒二十六年，慈禧太後到西安路經平遙時，吃到董宣碗脫子讚不絕口，予以重賞。其製做方法，過去是用茭子麵（高粱麵）做原料，如今多用精白麵，每公斤麵加50克熟油、少量鹽水及大料粉，和成硬麵，再加水調成軟麵，分放到直徑為幾厘米長的碟子內，入籠蒸熟。冷卻後切成條，加入醋、蒜汁、芝麻醬、大料水拌勻即可，是夏季美味冷食。冬季則要放山藥絲、黃豆芽等各種輔料，用豬油炒一下便可。

頭腦是山西省太原市的一道古典食療名食。據說是明末清初的愛國詩人兼醫學家傅山所創製。他的母親年邁多病，進食很少，傅山便為母親創製出八珍湯，他母親食後果然康複了，當地人亦稱此品為“名醫孝母劑”。不久，傅山便把這八珍湯的配製方法交給一家飯店製做出售，湯名改為“頭腦”，飯店易名為“清和元”。每當傅山給需要滋補的人看病時，便告訴他們去“吃清和元的頭腦”，意為吃清朝和元朝統治者的頭腦。頭腦的製法是在一碗麵糊湯裏放上三大塊羊腰窩肉、一塊鮮藕、一條長山藥及黃芪（中藥）、黃酒、高曲等，上麵撒些醃韭菜末。吃時要佐食一種叫“帽盒”的爐烤麵餅，把它掰成小塊泡在頭腦中，入口鹹香耐嚼。常食頭腦可益氣調元、活血健胃。

黃瓜幹（桂幹）此品在清代曾是貢品。乾隆皇帝曾親賜書稱之為“龍筋”。這是用鮮黃瓜焙製而成的一種幹菜，色鮮、味香、質脆。