第三章 中部食風

甘肅中部包括蘭州市、白銀市和定西地區，其食風以蘭州市為代表。蘭州是全省政治、經濟、文化中心，是西北地區新興的工業城市和交通樞紐。它四麵環山，黃河從中間流過。蘭州氣候溫和，冬無嚴寒，夏無酷暑，瓜果品種繁多，質量好，素有“瓜果城”之稱。白蘭瓜、百合等享有盛名，蔬菜品種也比較齊全，為副食品製作提供了豐富的原料。

蘭州人日食三餐，以麵為主，早餐一般喜吃稀飯（或拌湯）就饃。近幾年來以牛肉麵和豆漿、油條等為早餐的極普遍。午飯多以饃為主食，輔以小米稀飯或拌湯。晚飯一般是麵條。副食則以白菜、蘿卜、芹菜、葛芭、菜花、豇豆、茄子、辣椒、菠菜、豆腐等為主料的炒菜。

甘肅城鄉，漿水麵是極常見的食品，幾乎家家會做，人人愛吃。民間流傳著“茅簷草舍酬親友，漿水麵條味最長”的讚語。炎熱的夏季，吃頓酸辣適口、色味俱佳的漿水麵，或喝碗加糖的漿水，立刻會感到清香爽口，疲勞頓失。冬季吃漿水麵則可消痰祛火、驅除內熱。漿水麵麵條的做法可隨心所欲，關鍵在於漿水漚製是否得法。既要幹淨、忌用油鹽及不潔的工具攪動，又要掌握一定的操作流程。據說，人們的手氣不同，做出的漿水也風味各異。一般做法是把新鮮芹菜、白菜等切段，置開水中略燙後再侵入盛有涼開水的甕中，令其發酵。夏季三至五日即可取出。做漿水麵時，舀出若幹，加入適量清水，煮沸，調入食鹽、辣椒、油熗蔥花和花椒等調味品。待麵條煮熟，撈入碗中，澆上調好的漿水，撒上芫荽末即可食用。清末進士，蘭州近代文人王烜在其《竹民詩稿》中有《漿水麵戲詠》二首。一曰：“清暑憑漿水，炎消胃自和。麵長嘴耐嚼，芹美品評多。濺齒酸含透，沁心凍不嗬。加餐終日飽·味比秀才何？”二曰：“本地風光好，芹波美味嚐。客來誇薄細，家造發清香。飯後常添水，春殘便作漿。尤珍北山麵，一吸尺餘長。”這反映了清代未年蘭州人就有用漿水麵侍客或解暑的習俗。除了芹菜之外，可做漿水的原料還有蓮花菜（圓白菜）、蘿卜、蘿卜葉、筍葉、豆角、苜蓿以及苦苣菜、車前草、薺薺菜等野菜。現在，甘肅人除了吃漿水麵、喝漿水湯外，也吃漿水菜。據《西北花絮》載：“漿水是天然的平和瀉劑”，具有一定的食療價值。芹菜漿水有降低和穩定血壓的效用；車前草漿水對肝硬化和尿瀦留具有輔助療效；苦苣菜漿水可健胃祛脹，增進食欲；苜蓿菜漿水的醫療價值就更大了，可清熱利尿，止血定喘，和脾利腸。另外，還有人用漿水配草藥醫治燒傷。難怪漿水和漿水麵深受人們推崇，當做暑天酬勞親朋好友的佳品。

苦豆子是“胡蘆巴”的俗稱，又叫香豆子。它最早見於宋代《嘉祐補注本草》，是豆科一年生草本植物。嚐之微苦，氣味芳香。用它作為調色調味品來做幹糧，是甘肅富有特色的傳統做法。端陽節前後，正是苦豆子葉鮮枝嫩的時節，將葉片捋下洗淨，曬幹後揉碎，用少許清油搓拌即成油香撲鼻的苦豆子粉。做幹糧時，將發製好的麵團擀薄，塗上清油和苦豆子粉，然後卷切成劑子，擀成餅烙熟即可。苦豆子幹糧具有醫食同功之妙，香酥可口，是補陽佳品，可用於治療寒疝冷痛。

薑黃在唐代《新修本草》中就有記載，為薑科宿根多年生草本植物之根莖。據現代醫學研究成果證明，它具有舒肝利膽之功政，可抑製肝炎病毒，有改善肝髒病損的功能。薑黃花卷是取薑黃根莖曬幹磨粉製成的薑黃粉和清油，一起塗於擀好的發麵餅上，卷起切段，翻花，入籠中蒸熟。這種花卷黃亮而有油性，味香而鬆軟，而且符合藥膳的基本原理。

在蘭州、臨夏等地，飲茶也很講究。孟述祖在《西北花絮》中提到的女子和某家訂婚叫做吃了某一家的茶的古俗，現在雖不常見，但三炮台碗子茶在蘭州、臨夏一帶還是相當流行的。民歌中就有“冰糖、桂圓、窩窩茶，好不過三炮台碗子茶”的句子，足見其影響之大。三炮台碗子茶具有補氣、驅寒、利尿、和血、化食、健胃等功能。隨著生活水平的提高，蘭州人飲棗兒水和焦大麥茶的舊習俗今天已很少見到了。

盔石子兒鍋盔亦稱“沙子餅”洮河邊有一種蕎麥粒大小深紅色的石子，燒炒不碎。人們把它洗淨抹上油在鍋中炒燙，盛出一半，把擀好的麵餅放入鍋中石子上，將其餘的一半撒在餅上，烤一會兒即熟。香味撲鼻，餅皮上有小石子烙出的花紋。這種餅可做成發麵餅，也可現和麵做餅。小石子用的時間久了油黑發亮，此後烙餅時不放油，也同樣油香撲鼻。

蘭州清湯牛肉麵是蘭州最常見而最富有特色的地方風味小吃。雖然中內牛肉麵館比比皆是，但仍是家家座無虛席，食客絡繹不絕，不少職工常以此作早點或正餐。這種麵具有一紅、二綠、三白、四黃、五清等特點。紅的是辣椒油，綠的是香菜或蒜苗，白的是蘿卜片於，黃的是麵條子，清的是犛牛肉燉湯，誘人食欲。這種牛肉麵相傳由光緒年間回族老人馬保子創製。它選用蘭州優質小麥磨製的 60粉，用冷水和麵，加適量“灰水”（即用灰蓬草燒結熬成的堿水），反複搗、揉、神、拉、摔、摜，使麵條抻得極長，故有一碗麵僅盛一根麵條之說。抻製時，花樣繁多，可根據食客的喜好，拉成各種不同的形狀。如“韭葉”、“大寬”、“蕎麥楞”、“二細”、“毛細”和“一窩絲”等。作料別有風味，色香皆備。

蘭州豬髒麵俗稱肥腸麵。以豬肥腸段、白蘿卜湯為輔料，涼麵熱食，風味特別。《蘭州古今注》載：“..又有煮豬腸為湯，筆麵條（芼 m ào，在蘭州方言中意為用熱湯澆）以供食青，名曰髒麵。以宣家巷為最。”豬髒麵特別講究幹淨。製作時先把豬肥腸用鹽、醋反複搓洗，直至除淨異味，然後用清水衝洗，清除濁物，再置開水鍋中略燙，約三成熟時撈出，再用煮過麵的、含有灰堿的湯煮熟，撈出，切成段備用。然後把白蘿卜切成長方形小薄片，入麵湯中煮八成熟，用清水漂洗後做成湯，湯中當然少不了油熗蔥花等作料。吃時，把事先煮好的涼麵盛碗中，用豬腸湯芼熱，加入豬肥腸段，澆上蘿卜湯，調上辣子油和蒜泥。入口肥而不膩，香醇味厚。

做血麵時取出一些，用涼水浸泡，至豬血充分溶化，濾去麩子，加麵調成稀糊，用平底鍋攤成薄餅，熟後切成細條，配上炒韭菜，調上鹽、蒜、辣椒、醋等就可以吃了。榆中縣人做血麵是另外一種方法，即用白麵或蕎麵直接拌入豬血中和成麵團，擀成薄餅，曬幹後存放起來。節日或來客時，將血餅搗碎，用溫水化開，再加些麵粉、蔥花和各種調料，攤煎成小薄餅，切成細條或小塊單炒，也有與肉、蛋合炒的，再趁熱調上蒜汁、芥末、油辣子、醬、醋、鹽等，就著花卷饃饃吃。血麵仔放時間長，口感鬆軟醇香，而且符合中醫以血補血的醫學道理。

甜醅子與甜醅糟肉甜醅子又名酒醅子，是蘭州、臨洮及隴南山區著名的民間小吃。分用蓧麥和青稞做的兩種。這種小吃，酒香醇厚，味道甜美，耐咀嚼，含有少量低度、稠厚的酒漿，為此物之精華所在。至今洮河一帶農村還有用此物饋贈親友的習俗。製做時，先將蓧麥搓簸幹淨，洗淨煮至八成熟，撈出晾溫，按比例拌入酒曲，裝盆蓋嚴，發酵糖化後即成。過去，人門把甜醅曬幹，分斤用紙包好，上壓一張菱形紅紙，叫做幹甜醅，可以久貯不壞，吃時用開水微點即可。把甜醅和五花肉拌上豆腐乳放在一起蒸，就是甜醅糟肉。紅白相間的肉片，淡黃的青稞粒和乳白的酒漿組成和諧誘人的色調，品嚐者無不稱道。

蘭州灰豆子是以豌豆為原料，加上紅棗用砂鍋煮爛而成。製做時將豆倒入砂鍋，加4倍的水，置文火上慢慢煮熬。鍋開後，撇去沫子，再放少許灰水（即蓬灰水）和少許八角、三奈、桂皮、草果等調料。由於灰水的作用，煮好的豆和湯部變成了暗紅色。豆粒質糯軟，味甘美，湯汁濃淡適宜，故稱為灰豆子。吃時一般都盛在精巧的細瓷青花玲瓏碗或雙龍石榴碗裏。隆冬，喝碗熱灰豆充饑驅寒，舒適愜意：炎夏，吃碗涼灰豆，如啜冷飲，沁人心脾。北宋著名詩人蘇東坡曾有“砂鍋煮豆軟而酥”之句，說的大約就是這類食品吧。

梅花羊羊頭營養豐富，並有治療多種疾病的功效。據元代人忽思慧的《飲膳正要》記載：“羊頭，性涼，治骨蒸、腦熱、頭眩、瘦病。”故民間多煮食或煮熟後涼拌食之。甘肅的梅花羊頭就是在古時羊頭蘋肴的基礎上製成的名菜。先將羊頭煮爛，去骨。把羊腦剝除筋膜，放入碗心做為花芯，將羊眼珠切片做成花瓣，再把羊頭肉切成長方條擺壓在上麵，灌入對好的湯汁，放入蔥、薑、蒜等，上籠蒸一小時後，去掉湯、蔥、薑、蒜，翻扣在湯盤中。勾芡汁澆在羊頭肉上。把香菜分成三份，呈三角形擺放在盤邊上即成。此菜宛如梅花盛開，使食者賞心悅目，是極佳的下酒菜。

三皮絲據說此菜是唐代長安一位姓呂的廚師為發泄對權貴王旭，李嵩、李全文的不滿而創製的。這三人貪贓枉法，為非作歹，百姓憤恨至極，諷稱他們是：“黑豹”、“赤黧豹”和“白額豹”。呂廚師順乎民意，將烏雞皮、海蜇皮、猜皮三種不同顏色的皮切成 5厘米長的細絲製菜佐酒，意為活剝三豹皮，遂取名“剝豹皮”。後來，因被人告密，呂廚師慘遭殺害。人們為了紀念他，便將此菜改名為“三皮絲”，並流傳到了蘭州。解放前，馬步芳、馬步青、馬鴻逵稱霸西北，民不聊生，人們視“三馬”為“三豹”，蘭州廚師多做此菜發泄憤懣。後來，在以三皮為主料的基礎上，還增加了豬肘花和雞肉絲，以使其皮脆肉嫩，柔筋適度，清爽可口。

爆炒羊膻用羊膻做菜入藥古已有之。甘肅自古以畜牧業聞名，每年春末夏初、秋末冬初，大批公羊羔需要閹割，牧民就用閹割下來的羊睾丸烹製各種菜看。爆炒羊膻就是其中的一種，被譽為邊塞神品。後來附近農民亦如法炮製。爆炒羊膻的做法十分講究。把新鮮的羊膻用清水浸泡後擠去汁液。鍋中加入水，成入花椒葉、薑、蔥、蒜稍煮。待調料出味後，將羊膻入鍋焯一下，去掉腥味，撈出晾涼，切成桔子瓣狀的片，放入有鮮薑、味精、清醬（即醬油）、花椒等調料的湯中燜約二小時，再用六成熱的豬油將羊膻片炸製一下，最後放入雞湯、筍片、蝦仁、料酒、香菜根等，用水澱粉勾芡，盛盤上桌。此品味道奇美，有補腎壯陽之功效。

蘭州砂鍋菜蘭州阿幹鎮的砂鍋製作精細，曆史悠久，遠近聞名。當地民間藝人李海丹曾作《砂鍋謠》稱讚它：“做飯快熟，燉肉肯爛；燒湯炒菜，顏色不變；滾下米湯，又香又甜；炒下雞蛋，既嫩且鮮；烹茶煎藥，色味俱全。”蘭州人用砂鍋烹製的菜肴很多，如砂鍋涮羊肉、砂鍋豆腐、砂鍋丸子、砂鍋燉牛肉等。

高三醬肉早在 40年代此菜就被列入上品載入《蘭州古今注》。創製人高三本名彬吾，陝西人。因排行第三，人稱高三。10餘歲時就在西安學做醬肉，滿師後到蘭州開了一個醬肉鋪。他在選料、製作等各個環節上很下功夫，終於創製出獨具風味的“高三醬肉”。此品色亮、味香、肉爛。吃時切片，盛小碟中，澆上鹵汁，再配以剛出爐的小燒餅和小米稀飯一同上桌。

隴西臘羊肉此品是鹵羊肉，傳說唐代詩人李賀死後托夢於妻說：我今為神仙宮的人，夫人莫要懷念，隻需吉日供臘羊肉一食，則願足矣。此說是否真實姑且不論，但隴西臘羊肉聞名遐邇確是事實。它選雨秋冬兩季肥壯的閹豐，宰殺後剝皮，去內髒，剔骨斷肋，剖洗幹淨，控淨血水，放鍋中配以草果、大香（大料）、蓽撥、薑片、花椒、胡椒、桂皮、鹽等調味品，先用旺火煮開，再改用小火煮熟，撈出後抽去肋骨，控淨湯汁，晾涼即成。此品表皮紅潤，膘白肉紅，味香不膻，可存放半個月不變質，是下酒的佳肴。

隴西火腿此品早在清同治年間就已聞名。當時隴西縣稱鞏昌府，故被稱為“鞏昌臘肉”，暢銷幹西北各地。隴西火腿是選用岷縣閭井一帶或甘南草原牧養的克郎豬後腿，精心醃製成的。這種豬多放養在山野間，喜食蕨麻，故稱“蕨麻豬”。它嘴尖毛長，腿細形體小，體重一般不超過 50公斤，故又稱“老鼠豬”。用這種豬醃製的肉，皮薄肉嫩，味道鮮美，別有風味。製作時，必須要用靖遠具喬城聶家窯的雪花鹽醃，並按比例放入花椒、小茴香，將其均勻地揉搓到豬肉表裏各處，放入大木桶裏擺好，壓緊不留空隙。醃製40天後，將豬肉上下翻轉，再過十天後撈出懸掛在架子上，風吹日曬，兩個月後即成。其肉為粉紅色。蒸熟後可夾在熱餅中吃，香醇不膩，是一種極好的快餐。

隴西錢兒肉又稱金錢肉、蝴蝶肉，是隴西久負盛名的傳統珍貴食品。相傳遠在唐代就是貢品，楊貴妃吃後曾讚不絕口。此品以驢鞭為主料，多與臘肉一起醃製，因此製法同臘肉。吃時，洗淨入鹵鍋內煮熟，撈出後切成銅錢狀的薄片，色金黃透亮，筋紋紫紅，柔韌耐嚼，味美無窮，營養豐富，有健腎壯陽之功效，曆來被作為腎虛、**者的補品。

隴西醃驢肉此品選用上等驢腿肉（每頭驢隻選四塊），去骨帶血，用雪花鹽、花椒、茴香均勻塗抹於肉塊各處，放桶中層層碼好醃製起來。醃透後，晾曬數日。吃時煮熟即可。味道香美，爽口不膩。

隴西火腿肉、臘豐肉、錢兒肉、醃驢肉四種美食被稱為“隴西四絕”，有“隴西四絕甲天下”之譽。

釀白蘭瓜白蘭瓜是甘肅著名特產，有“色如玉，甜如蜜”之譽，馳名大江南北及港澳市場。釀白蘭瓜是 50年代蘭州廚師創製的夏季時令名饌之一。做法是將去膜的豬板油切成小丁，入沸水中燙透撈出，控淨水分，葡萄幹去蒂洗淨，瓜脯果脯切成小丁，加上蒸熟的糯米飯和糖，攪拌成餡。再把白蘭瓜洗淨去皮，從距瓜尾四分之一處切開，去籽，裝入拌好的餡，蓋上瓜蓋，裝盤入籠蒸半小時，取出晾涼。吃時，用糖汁勾芡淋澆瓜上即可上席。瓜藏八寶，汁甜如蜜，軟爛爽口，消暑解熱，風味獨特。

蘭州百合桃蘭州百合瓣厚、肉肥、味香甜，是著名的土特產之一。蘭州廚師在長期的烹飪實踐中，用百合創製了八寶百合、百台肉片、蜜汁百台、百合雞絲、蘭山玉碧、百合桃等 70餘種菜肴，使中外賓客驚歎不已。蘭州百合桃原為郊區農民根據神話傳說“蟠桃宴”烹製的喜慶壽點。後來，廚師們在此基礎上，將新鮮百合削尖去根，剝皮洗淨，上寵蒸 15分鍾，取出後，用豆沙泥做餡，將百合瓣攏為桃形，用切成片的青梅當葉擺上，用山楂泥染製桃尖，再入籠蒸 20分鍾，移入大圓盤內。最後用糖汁勾芡澆在百合桃上，使其形狀逼真。此品集食用、觀賞於一體，甜軟爽口，很有地方特色。

蘭州熱冬果每年深秋蘭州街頭賣熱冬果的小攤便隨處可見：煤火爐上放一特大砂鍋，煮著深黃色的大梨，熱氣騰騰地散發著一股淡淡的藥味和清香。熱冬果是用上好的細皮冬果梨加冰糖和少許花椒等燜煮而成，綿軟酸甜，爛而不碎，入口即化，沒有渣滓。其湯如蜜液，純正香濃，有清脾潤肺、止咳化痰之功效，是蘭州民間著名的藥膳之一。遇到下雪天，吃碗熱冬果，頓時令人感到寒氣消退，周身暖乎乎的。有人曾寫詩讚道：“北風吹雪花朵朵，一鍋梨子一爐火。如愁軟兒解渴寒，請君試吃熱冬果。”