第四章 河西食風

河西因位於甘肅省黃河以西得名，又因祁連山與北山夾峙，形成一條長千餘公裏、寬數十至百餘公裏的天然長廊，亦稱河西走廊。曆史上，它曾是中西陸路交通的樞紐，是絲綢之路和佛教東漸的必經之地，也是各民族相互征戰、權杖輪番易手的曆史舞台。其地勢坦**，綠洲與沙漠交錯分布，光熱充足，晝夜溫差大，有遼闊的天然牧場，以農業為主，也有發達的畜牧業。食俗亦多種多樣。

這裏多以麥麵為主食，輔以青棵、小米、馬鈴薯、豆類等雜糧。日食三餐。早餐較簡單，具有代表性的早餐有武威的山藥馬鈴薯米拌麵、山藥攪團；張掖的饃饃、烙餅和米湯，油茶或獲茶；酒泉的“糊鍋”等。午飯和晚飯一般以麵條、麵片為多見。麵的加工方法有餅、拉、揪之法。若是湯麵，還有酸甜之分。甜湯麵不加醋。

副食以蔬菜為主，肉類、瓜果為輔。家常菜中洋芋（馬鈴薯）絲最普遍。涼粉、粉條也常用來配菜。大眾菜主要有白菜、蘿卜、茄子、辣椒、黃瓜、蔥、蒜。口味偏辣，主要調料有鹽、蓽撥、花椒、大香（八角）、生薑、胡椒。

河西人飲茶較普遍。解放前多用燒焦的幹紅棗代茶，用開水衝煮，水色紅、味焦甜。因此品茶能活血補氣，現在老年人或有眼疾的人還常飲用，一般人則多飲茯茶或茉莉花茶。

夏秋之季，武威地區的民勤、永昌、景泰等縣人最愛吃西瓜泡饃。當地農民不僅用它作正餐，而且還常用它招待旅途勞累的客人。人們將熟透的西瓜貯存在陰涼通風的屋子裏，吃時，將西瓜一剖兩半，用勺子將瓜瓤搗爛去籽，再將饅頭掰成小塊泡入瓜中，以瓜皮為器皿，邊吃邊喝，是一種消暑解饑的季節性快餐。

羊肉墊卷子這也是一種季節性食品，流行於甘肅的武威、張掖和酒泉一帶。每年三四月產羔旺季，畏寒的青草還沒有露出頭來，大羊缺草吃，羊羔缺奶水，羔羊成活率低，往往要“殺弱保強”，將一些豐羔宰殺。將羊羔肉剁成小塊，拌入各種作料放鍋中用水煮，然後將麵團擀開，卷成筒狀，切成3匣米寬的段，豎起放在羊肉上，使湯與麵卷平齊。待水快幹時，肉和麵同熟。吃時，每人盛上一大碗，羔肉鮮嫩，麵卷醇香。

羊肉香頭子是武威人午餐和晚餐喜食的一種湯麵條，亦稱“羊肉百刀子”。所謂百刀子指的是一種圓柱形的麵條，因其碎小，用刀次數較多而得此名。實際上是一種用爆炒羊肉丁等入湯的湯麵。又因其麵形酷似截短的香頭，故又稱羊肉香頭子。在武威一帶此麵頗有名

麥索兒是甘肅農村中的一種特殊食品，武威地區最為常見。做麥索兒時先把半青不黃尚未變老的青稞或麥穗頭揪下挽成小把煮熟，撈出晾涼後放進白柳條簸箕裏，手工脫粒，簸去麥衣糠秕等雜物，放小石磨上磨成筷子粗細的繩索狀物，收放在容器裏，加上蔥花、細鹽等調料，放油鍋中炒拌均勻，調一勺鮮紅透亮的油潑辣子即可食用。柔軟可口，清香仆鼻，最受婦女和孩子們的歡迎。最初吃麥索兒並非為了嚐新，是在青黃不接之際想出的一種度荒辦法，後來才逐漸演變為小吃。清代乾隆年間，進士郭楷（涼州籍人），曾在農家飽餐麥索兒之後即興寫道：“莫嫌貧舍無兼味，尚有青青麥索餐。”

魚兒鑽沙亦稱“甜飯”，武威、酒泉一帶的人門特別喜愛吃。做時，把扁豆和小米下鍋煮爛，投入菱形小麵片，滾開即成，再放少量的鹽，吃起來味道可口。因開鍋時小麵片上下穿梭，米和豆也打滾翻騰，活似魚兒鑽沙，故得此名。

雪峰駝掌是敦煌人款待上賓而創製的一道珍饈。其製法是先把駝掌洗淨煮熟去骨。再用豬蹄、雞腿加各種調料同煮，入味後改刀夾上冬菇，壓上火腿，上籠蒸透。最後用高麗糊做雪峰。成菜後，猶如祁連積雪，色、香、味、形俱佳。

河西酥羊據說此菜始創於明朝嘉峪關落成之時。為慶祝雄關落成，人們用鮮美的羊肉和精湛的技藝烹製了此菜。做法是：用三歲羯羊前腱時肉切塊蒸熟，然後粘上蛋糊，用豬油炸至金黃色，改刀成條入盤，配甜麵醬、花椒鹽、香菜趁熱吃，又酥又香，口味醇厚。

西夏石烤羊是我國曆史上西夏時期的著名佳肴。西夏人以黨項、羌族為主，喜食牛羊肉。河西走廊擁有廣闊的草原，牛羊成群。祁連山麓和戈壁灘上野生的石羊、黃羊和用來烤製羊肉的青石板等又隨處可見，得天獨厚的條件使石烤羊得以廣泛流傳。此品製法較原始，風情粗獷，充分體現了高原牧區的食風。烤製時，先將祁連山所產的1至2厘米厚的青石板刮磨打平洗淨，下麵燒木炭或木柴烤熱，上麵塗油，將羊肉切成薄片貼在熱石板上，用瓦盆扣蓋，每隔7至10分鍾起盆，撒上五香粉和鹽粉，烤至金黃色時即熟，裝盤熱食。

醬爆羊肉此菜是用甜麵醬烹製成的，色如紅棗，鹹中帶甜，很受南方人喜愛，故有北風南味之稱。1941年，國畫巨匠張大千先生在赴敦煌莫高窟途中，客居武威，素以烹製羊肉聞名的陳永亭廚師，為款待大千先生，待選當地質地細嫩的羊肉，用甜麵醬爆炒，使醬汁緊包肉片，色、香、味、形甚美，大千先生極為稱讚。醬爆羊肉由此風行全甘肅，名聞西北。