第二章 回族食風

寧夏回族人民的日常飲食有規律，少變化。飲食習慣與漢族差別較大。喜歡吃牛、羊、駱駝等反芻的偶蹄類食草動物的肉，也吃雞、鴨、魚，但不吃馬、驢、騾、狗的肉，也不吃牲畜的血液和自死的禽畜，尤其禁食豬肉。虔誠的教徒食用的禽畜，還必須由阿訇或有經學知識的人念“台思米”經代宰（忌說“殺”字）。一般不抽煙，不喝酒。

回族人民一般一日三餐，隨各地區主要農產品不同而略有變化。北部賀蘭山麓和銀川平原盛產水稻和小麥，主食就是米食和麵食，米食有幹飯、稀飯；麵食有幹拌（撈）麵（條）、連鍋（湯）麵、揪麵片（不帶湯）、澆湯的磨菇麵、羊肉臊子麵、饅頭、烙餅子等。南部山區盛產土豆、小麥、蕎麥、糜子、蓧麥和豌豆等雜糧，主食也就以這些物產為主。近年來，北部和平川區的大米也時常進入山區農戶的飯鍋了。

在副食方麵，冬春兩季主要吃土豆，夏秋兩季裏有一些新鮮蔬菜。酸漿水一年四季不斷，做法是在下過麵食的湯水裏，加進一些洗淨的菜葉，置陽光下曝曬或是放在灶台上熱置發酵。中部的丘陵和河穀盆地則接近於平川區，變化不太大。北部和平川區的副食比較豐富。春夏秋三季裏，隨節氣的不同而有不同的時鮮蔬菜。到了冬季，牛肥羊壯，因而副食以肉食為主，再配一些家庭自製的醃酸菜、醬鹹菜、粉條、豆腐等佐餐。平日一般不擺酒，隻在喜慶場合才很有節製地擺些果酒。

平日裏，有些家庭也做一些丸子、夾板（雞蛋皮夾肉餡攤成大餅，再切成菱形方塊）等精美食品，若再加上金針、木耳、枸杞和三鮮湯（牛、羊、雞肉汁）燴製後，色、香、味懼佳，用來款待遠路而來的客人。

油香的樣子猶如運動場上的鐵餅，又圓又厚，吃起來外焦裏嫩。油香一般分為普通油香、糖油香和肉油香三種。炸油香或饊子，一般都要請年老富有經驗的婦女掌勺，她們在炸油香的時候很慎重，必定要先“大淨”，淋浴淨身，以保持“清真”。在和油香麵時，一般都摻入少量薄荷葉粉，炸出的油香清香爽口。炸饊子又稱“擺饊子”，和麵前先熬一鍋花椒紅糖水或紅棗水晾涼，再加一些油或牛羊奶，然後將麵和成團，由兩個青年男子用木杠在案板上反複揉壓成又白又軟的麵團，切成小塊，搓成拇指粗細的麵條放盆中餳一會兒。待鍋中油煙冒掉後，掌勺人將條條扯成圓形或橢圓形饊子坯，套在筷子上放入鍋中，邊擺邊扯，待麵條發硬時，抽出筷子，炸成棕黃色即成。

另外，還有一些食品也是回族人民節日喜食的。如各種麵粉類製品、素食。有一種食品叫“蜜餜子”，別具風味。再如用麵粉製做的餛饃、鍋盔，用糯米加牛奶製做的牛奶陰米酥。此外，還有熟而不爛的香酥雞、皮脆肉爛的白斬雞、甘而不濃的素雞、肥而不膩的手抓羊肉、黃燜羊羔肉、炸羊尾、燒羊蹄筋、翡翠蹄筋等。各地區普遍食用的風味小吃有：燴羊雜碎、炒糊餑、羊肉臊子餎餎麵等。