第三章 市區食風

北京人日食三餐，以午、晚為主。早飯稱早點，或去早點鋪購買，或在家吃頭天的剩飯。舊時大宅門裏的早點多由指定的早點鋪子送早點上門，品種也是市麵上常見的燒餅、炸糕、粳米粥之類。有地位的人家認為油餅是大路貨，是不吃的。

從前的下層市民，很少吃到大米和白麵，午、晚飯的主食主要是窩窩頭或菜團子、“貼餅子”（即一麵焦黃的玉米麵餅子）。

經濟條件好的，能吃到糙米飯，吃粥（大米粥、小米粥、高粱米粥、綠豆粥、玉米麵粥）或熱湯麵（有白麵或雜麵之別）。

菜肴多是用蘿卜、白菜、土豆、西紅柿熬菜或生拌黃瓜、拌白菜心、拌蘿卜絲等涼菜，也有以醬豆腐、腐乳、韭花醬、芝麻醬、辣椒糊及鹹菜佐食的。極少吃炒菜。即便吃炒菜，也多素炒。

近幾十年的情況則大不一樣了。煤氣灶基本普及後，做飯也省事多了，尤其是收入增加了，市民們有條件提高日常飲食水平。就大多數人來說，早晨或去早點鋪購買些早點，或幹脆在自家裏煮牛奶，煮雞蛋，煮掛麵，或煮點咖啡，吃點麵包。

因為雙職工都要上班，午飯以簡便、省事、省時為主，或在單位食堂吃，或買成品、半成品主食（如饅頭、花卷、包子、烙餅、麵條等）來家稍稍加工，再做兩個菜，配個湯。吃過飯又急急去上班、上學。

隻有到晚上，下班之後，才有較充裕的時間整治晚餐。所以一天飲食的重點是在晚餐。近些年，家庭主婦們，包括不少男同誌，喜歡研究烹調技術，烹、炒、溜、炸，做出十來個菜，也非什麽難事。

現今北京人的餐桌上，主、副食可謂中西結合，南北風味俱全，西式冷餐已進入不少家庭。因為怕肥胖和營養過剩，人們喜食瘦肉，一些人，特別是老年人已在提倡素食。

窩窩頭也稱窩頭，為舊北京勞動人民的主食品種，用玉米麵或糜子麵加少量“起子”（即小蘇打）或食堿蒸成，因底部有凹窩得名。花樣很多：加棗兒蒸製叫棗窩頭，調入紅糖的稱糖窩頭，加入蔥和鹽的稱鹹窩頭。現在，有些人為了調換口味，偶爾也吃些窩頭。

菜團子用玉米麵做皮，包上調好的菜餡入籠蒸成。

烙餅分發麵和死麵（不經發酵的麵團）兩類。麵可硬可軟，餅可薄可厚。死麵餅，在麵劑上抹油、鹽（也有放芝麻醬、紅糖的），烙出餅來層多，又稱千層餅。

餃子北京人的待客飯。餡分葷素兩種。葷餡以豬、羊肉為主，老北京人不吃魚餡餃子。素餡以白菜或韭菜為多，蘿卜、豆角、茄子、柿子椒等也可。包好的餃子，水煮的稱水餃，入籠蒸熟稱蒸餃，以油煎熟稱“鍋貼”，先蒸熟再煎製者叫“蒸嗬炸”（“蒸食炸”）。

麵條分切麵和抻麵兩種。現在家庭很少自己擀製麵條了，多從糧店購買加工好的切麵（有濕、幹兩種），極為方便。

抻麵是將餳好的軟麵團揉成條後，再抻拉入鍋煮製，麵條比專業廚師抻製的粗得多，但吃起來筋道。將調料直接加在煮麵的湯水中，連湯食用，叫熱湯麵。撈麵以炸醬或打鹵佐食者，稱為炸醬麵、鹵麵。

副食蔬菜中，秋冬季節以大白菜為主。大白菜秋末冬初收獲。對於冬春季缺蔬菜的北京人來說，大白菜是絕不可少的。大白菜除鮮食外，還能漬成酸菜，保留到春天食用。北京人冬季常食的蔬菜還有蘿卜、胡蘿卜、菠菜。冬季也有黃瓜，但價格昂貴。

《學圃餘疏》上說：“王瓜（按：即黃瓜），出燕京者最佳，種之火室中，逼生花葉，二月初即結小實。”《帝京景物略》記載，明代“元日進椿芽、黃瓜一芽一瓜，幾半千錢”。現代郊區暖棚生產蔬菜，價格雖貴些，但一般市民均能購到所需鮮菜。

北京夏秋兩季，西紅柿、扁豆、茄子、柿子椒、元白菜、冬瓜等幾十種蔬菜相繼應市，產量頗豐。近些年，南方的生菜、蓊菜、榨菜、菱白、苔菜等幾十種蔬菜也引種成功，北京人的蔬菜供應更充足了。

也有不少人喜食鹹菜或醬。如水疙瘩（醃芥菜頭）、醃雪裏蕻、醃蘿卜、醬疙瘩、醬蘿卜、醬黃瓜、醬柿子椒、醬茄包、八寶醬菜等。此外還喜食醬豆腐（腐乳）、臭豆腐、豆腐幹、豆腐絲等。過去前門外延壽寺街王致和的臭豆腐譽滿京城。

北京特有的家常菜有炒麻豆腐、素鹹什、白菜芥末墩兒、炒疙瘩絲兒、炒雪裏蕻。

炒麻豆腐麻豆腐原是粉坊裏的一種副產品，呈綠色糊狀，略酸。炒時多用羊油，下幹辣椒段炸一下，放入青豆嘴兒（用水泡至剛出芽兒的大青豆）、胡蘿卜丁，翻炒後倒入麻豆腐，炒透即成。此菜紅、黃、綠相間，煞是好看。

素鹹什用鮮薑絲、胡蘿卜絲、筍絲、幹豆腐絲、醬黃瓜絲同炒，放糖少許，撒上熟芝麻鹽，出鍋時放些香菜即可。

白菜芥末墩兒將大白菜去老幫兒和菜頭切段，用沸水氽燜一下，趁熱撒上鹽、白糖、芥末麵，逐層碼嚴，澆上米醋，趁熱焐嚴，二至三日後即可取食。

炒疙瘩絲兒把醃製的芥菜頭切成細絲兒，摻上青豆嘴兒一起炒製。

炒雪裏蕻將醃雪裏蕻切成小段，與青豆嘴兒炒製，或與肉絲兒一起炒，也頗有風味兒。

總的來說，北京市民家常菜的特點，即口味偏鹹鮮，講究濃厚、爛熟。

飯店供應的京式菜，注重吊湯和使用澱粉，烹調方法可以概括為爆、炒、燒、燎、煮、炸、溜、燴、烤、涮、蒸、扒、燜、煨、煎、糟、鹵、拌、氽 20個字。

北京的小吃也博采各地的精華，並形成了自己獨特的風味。據統計，舊時北京的小吃多達 200餘種，且價格便宜，故與一般平民最接近。即使深居宮中的帝後，也不時以品嚐各種小吃為快。

清人的《都門竹枝詞》寫道：“日斜戲散歸何處？宴樂居同六和居，三大錢兒賣好花，切糕鬼腿（即油條）鬧喳喳。清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又麵茶，涼果炸糕聒耳多，吊爐燒餅艾窩窩。叉子火燒剛買得，又聽硬麵叫餑餑。稍麥（燒麥）餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓。爆肚抽肝香灌腸，木樨黃花片兒湯。”可見遠在清代，小吃就已相當豐富了。

北京的麵食小吃，不少是用雜糧製成的，如江米麵（即糯米麵）、綠豆麵、黃米麵、玉米麵、小米麵、蕎麥麵、大麥、紅小豆等。經營小吃者，過去多為貧苦的漢民和回民，或肩挑推車沿街叫賣，或擺攤於市場廟會、街頭巷尾。他們有一定的叫賣聲，抑揚頓挫，聲聲入耳；或打擊響器，也有一定的音樂節奏，讓人一聽，便知是賣什麽的。那些逛大街趕廟會的人們，碰到各色小吃，順便看看，買點嚐嚐，花錢不多，圖個新鮮，並不飽餐。

過去北京的廟會實際多為集市，是各色小吃最集中的地方。有的定期舉行，有的固定在某個節日。如東城的隆福寺廟會每月逢九、十開市；土地廟廟會逢三舉行；逢五、六則是白塔寺廟會。也有每年固定在某個時間舉行的，如廠甸、大鍾寺、雍和宮、蟠桃宮廟會等。

除廟會外，平日小吃最集中的地方就是東安市場、鼓樓、天橋、前門外的門框胡同。

解放前，天橋小吃經營品種之多可謂北京之冠。有人粗略統計，僅小飯店就有 50多家，各種食攤150多個，這些食攤，兼營早點的少。因一般工人店員平時連棒子麵粥還喝不飽肚皮，哪有錢買早點吃？住在雞毛小店的窮漢，一清早起來就到“人市”（出賣勞動力的市場）上找活兒幹去了，哪裏還想到吃早點？上午過了 10點鍾，遊人漸多，小吃攤子也一個個擺出來；一套鍋灶炊具，一塊案板，一條長板凳就齊了。小吃攤大多以家庭為單位：父子攤、夫妻攤、母子攤、叔侄攤。往往兩個攤子相互依賴，如賣豆汁的與賣燒餅的相鄰，賣五香牛肉的與賣酒的在一起。為了搶生意，攤主在品種上千方百計花樣翻新，招徠顧客。經過長時間經營，天橋一帶形成了獨具特色的小吃。有些經營好的則出了名。象石潤經營爆肚，人稱“爆肚石”；舒永利經營豆汁，人稱“豆汁舒”；李萬元經營盆兒糕，人稱“盆糕李”。

舊北京的小吃還有個重要特點，就是隨著時辰季節的不同而更換品種。就一天來說，清晨最早出來的是賣硬麵餑餑的，接著是提小籃賣燒餅、火燒、大麻花的。太陽露頭時，街頭巷尾已擺上了賣杏仁茶、豆腐腦、麵茶、炸丸子的攤子，賣油餅、油條的攤子也到處可見。稍講究點的人，則要到早點鋪中去吃：要一碗豆漿，來兩套“燒餅餜子”就滿好了。待清晨上班的人們走了，街巷裏則是老人和孩子的天下，串街的小販，或推車或挑擔或挎籃，開始做這部分人的生意：賣五香爛蠶豆、雲豆餅、豌豆餅等。午後常常賣江米藕、切糕、扒糕、綠豆丸子、老豆腐等。豆汁兒整天有供應，一般是日落之後賣生豆汁兒，供家庭主婦采購。晚飯後賣熟驢肉、羊頭肉、五香牛蹄筋的多。隆冬深夜，賣心裏美大蘿卜的點著電石燈，沿街叫喊：“蘿卜，賽過梨啊！”盛夏之日，太陽未落山就出現了推車叫賣冰激淋、酸梅汁、果子幹、雪花酪的，一隻手裏兩個疊在一起的銅盅，叮呤呤地響。

一年四季，季節不同，出售的小吃也不同。春季賣豌豆黃、驢打滾、艾窩窩、炸三角、炸回頭、果子幹；盛夏賣杏仁豆腐、奶酪、冰鎮酸梅湯、漏魚、扒糕、切糕等；金秋到來，市場上就出現了江米甜酒、栗子糕、八寶蓮子粥、蜜麻花等；隆冬則是多賣麵茶、熱騰騰的盆兒糕、白水羊頭夾燒餅、煎灌腸、羊肉雜麵、烤白薯等，給人驅寒送暖。

艾窩窩多由回民小販賣，吆喝聲為“冰糖餡的艾窩窩！”此品用熟江米麵和熟江米飯揉合製皮，用澄沙、金糕條、熟芝麻、白糖等製餡，形似小饅頭，甜香味美。有竹枝詞唱道：“白黏江米入鍋蒸，什錦餡兒粉麵搓，渾似湯圓不待煮，清真喚作艾窩窩。”可知艾窩窩是北京地區回民的傳統小吃。

豌豆黃將豌豆煮熟去皮，加糖炒製，入模具中冷凝成深黃色糕狀物，食時切成小塊。此品質地細膩，綿軟爽口，具有濃鬱的豌豆香味。原是民間小吃，後被引進宮中，成為著名的宮廷小吃之一。

小窩頭用精細的玉米粉加黃豆粉、白糖等，用手捏成棗子般大的窩頭，入籠蒸熟。此品上尖下圓，底有小洞，內外壁光滑滋潤，精巧別致。據說當年慈禧在八國聯軍侵華時逃難途中，吃到民間的玉米麵窩頭，回宮後命禦膳房仿製，故清宮中留下了這種小點心。

豆麵糕用黃米麵（黍子米麵）和成麵團，蒸熟後放在炒熟的細黃豆麵上擀成片，卷入豆沙餡，再切成段，撒上芝麻、桂花糖食用。因麵卷外粘有厚厚的一層豆麵，形似粘滿黃土的驢子，故一般人稱之為“驢打滾”。

扒糕用蕎麵粉和成麵團，用手拍成直徑約 5厘米大的圓餅，入籠蒸熟，取出後用冷水浸泡。食時切成小條，蘸芝麻醬、蒜泥、醬油、醋、黃瓜絲、香菜末、辣椒油等調料吃，是北京消夏的美食。

甑兒糕製作者備有火爐和水鍋。一般是銅製小蒸鍋，蒸屜係一木模，其形似甑（小花盆狀），底是活的，中間凹下。製做時凹底內放少許大米麵，加糖少許，再用大米麵將凹處填平，上撒青紅絲、玫瑰、瓜子仁等果料，加蓋蒸熟。熟後將木模放短棍上頂出。北京人有“甄兒糕上籠——一屜頂一屜”的歇後語。此糕由上邊看是六角形的，底部卻是圓的，很小，一口可吃一個。舊時多為兒童零食，近二三十年很少見。

栗子糕將煮熟的栗子搗碎過羅，再揉勻成泥，做成糕狀，中間夾有澄沙餡及金糕片，上覆青梅、瓜子仁、金糕條飾成的圖案。吃時切成小方塊，澆上糖汁。此糕共分五層，上中下為黃色栗子泥，中間夾有紅褐兩色（紅色的金糕和褐色的澄沙），色濃重豔麗，宜秋冬食用。

焦圈據說是從清宮中傳出的油炸食品。亦稱餜子、麻花、油炸鬼（過去北京的東、西、南、北城叫法不一），剛出鍋的最好吃，又香又脆。原料為麵粉、鹽、堿、礬，先做成麵坯，逐個炸製成手鐲形焦黃的圓圈。此品耐存放，七八天後仍能保持其脆性。過去北京人吃焦圈都放在芝麻燒餅裏夾著吃，合稱“一套”。

炸三角做時先用豬肉皮、肉丁等煮成肉皮凍，放入青韭段拌成餡。把圓麵片（直徑約 16厘米）對切成兩半，呈半圓形，先把底邊兩角相對粘在一起，呈圓錐形，裝入 25克餡，封住口，使成三角形，入油炸製即成。其皮焦脆，餡成稀糊狀。熱吃時，先將皮上紮幾個眼兒，使熱氣放出，以免燙嘴。

炸回頭將牛肉剁碎，加黃醬、薑汁、韭蘋末等調製成餡，用白麵皮包製成餃子狀，再把兩角相對彎回到中間，捏在一起即“回頭”。入油中炸製，皮呈金黃色。是北京傳統風味小吃之一。

灌腸明代就有這種小吃。原係在豬腸內灌製澱粉、紅曲水及各種香料，煮熟後切片，放鐵鐺中用豬油煎製，吃時澆以鹽水蒜汁。後改用澱粉加紅曲粉水調製，蒸成細圓柱形，然後取出切片，以豬油煎之，仍稱“煎灌腸”。過去多在市場或廟會上出售，小販手拿鐵鏟，邊煎邊吆喝：“焦哦——灌腸！”茶湯舊時多由小販沿街叫賣，一副擔子，一頭是一個木箱子，內裝調料；另一頭是一個熱騰騰的紫銅大茶壺，有半米多高。壺是雙層的，外層裝水，裏層燒木炭。吃時，把加工好的熟糜子麵放入小碗中，加少許水調勻，加白糖，用滾燙的壺水衝成糊狀。此品多在春秋與初夏時賣。

豆汁兒這是北京的特有食品，《燕都小食品雜詠》記載：“豆汁即綠豆粉漿也，其色灰綠，其味苦酸。”係用綠豆粉漿發酵而成，是粉坊的副產品，食時煮沸熬熟即成。喝豆汁兒要配以辣鹹菜絲兒，酸溜溜、辣絲絲，喝到口中，後味轉甜。初喝的人很不習慣，待習慣後則成癮。豆汁兒營養豐富，有增食欲、助消化、軟化血管的作用，故離京多年的老北京，仍念念不忘喝豆汁兒。

炒肝兒實為燴肥腸，並不需要“炒”。前人打油詩雲：“稠濃汁裏煮肥腸，交易公平論塊嚐，諺語流傳豬八戒，一聲過市炒肝香。”沿街叫賣的小販則喊：“炒肝兒，香爛哪！”最早的炒肝兒是用豬心、肝、肺、腸煮製，不勾芡，當時流傳這樣一句俚語：“炒肝不勾芡——熬心熬肺。”現已改為勾芡，而免去了心、肺，隻選用肝尖、肥腸。做法是將煮熟切好的肝片、豬腸倒入沸水鍋中，下入醬油、蒜泥、高湯等，勾芡後燴製而成。汁水晶透，味道醇厚，與燒餅、包子同吃最佳。

羊頭肉又稱白水羊頭，舊時多由回民賣。其做法是將羊頭入白水煮，加花椒、大料等佐料（不加醬油等有色調料），煮熟後撈出，剔下豐頭肉，晾涼後切成大薄片，撒上五香細鹽食用，脆嫩不膻。舊時的小販，賣羊頭肉的同時還帶賣熟羊眼及羊蹄兒。

羊雙腸又稱“霜腸”。做法是將洗淨的羊腸內灌入羊血、羊腦，入鍋中煮熟，再經鹵湯煨煮。食時切段，加香菜、辣椒汁。小販的吆喝聲為：“肺葉兒呀——羊肚兒！”

奶酪又稱“醍醐”、“乳酪”、“羊酪”、“牛酥酪”。是用鮮牛、羊奶加白糖為主料製成的半凝固食品，呈凍子狀，乳白滑膩，入口即化。據說這種食品是從北方遊牧民族那裏傳來的，在北京“落戶”已有幾百年曆史了。開始隻作為夏日冷食出現於街頭，後來則常年有出售。《都門紀略》中寫道：“閑向街頭啖一甌，瓊漿滿飲潤枯喉，覺來下咽如脂滑，寒沁心脾爽似秋。”讚美此品香甜、清涼、爽奶酪有很多種類。在酪裏加上山楂，稱山楂酪，呈紅色；加進甜杏仁，稱杏仁酪，色白如雪；也有放進各種瓜子仁的，稱八寶酪。奶酪用碗盛著，放木桶中，用冰塊鎮著，甜酸涼爽。舊時賣奶酪的小販還要帶賣奶卷和酪幹。久食奶酪的人說它：“饑者甘食，渴者甘飲，內以養壽，外以養神。”

酸梅湯用酸梅（烏梅）或去核青杏加糖煮熟，晾涼後濾去渣子，調進玫瑰、木樨或桂花，放冰鎮著。顏色呈淡黃（水晶蜜色）。舊時，每年立夏後，“冰鎮梅湯”四個字的橫幅象酒家的簾子一樣在幹鮮果店的門口迎風招展。賣酸梅湯的往往兼賣果子幹，有的小販口中還要唱道：“又解渴，又帶涼，又加玫瑰又加糖，不信您就弄碗來嚐。

在飲料上，過去北京市民主要是喝茶（特別嗜好花茶），極貧困者喝白水。過去的旗人（指原屬滿漢八旗的人家），最講喝茶，閑著沒事兒就要到茶館中坐著喝茶，邊喝邊聊，高興了再唱上幾句。《京都竹枝詞》雲：“小帽長衫著體新，紛紛街上步芳塵。閑來三五茶坊坐，半是曾登士版人。”注曰：“內城旗員於差使完後，便易便服，約朋友，茶館閑談，此風由來久矣。”“漢族人很少涉足，多是八旗人士，雖官至三四品，亦廁身其間（茶館），並提鳥籠，雜坐閑談。”一般市民也酷愛喝茶。不分冬夏，早飯前定要喝幾杯。老北京人認為，早晨不喝茶，不但一天沒精神，而且連嘴也張不開。一般是用“水氽子”（直徑大約 10厘米的帶把長鐵筒）插放在火爐裏燒水沏茶，也有上茶館喝茶或自帶茶葉到茶館買開水衝茶喝的。