第二章 宮廷食風
禦膳房是為皇帝設的飲食機構。在清宮內有兩處，一是景運門外的膳房，又叫外膳房、禦茶膳房。它平日並不為皇帝備膳，隻在大宴群臣時製作“滿漢全席”，也為值班大臣備膳。另一處才是專為皇帝服務的“大內禦膳房”，位於養心殿側。
此外圓明園、頤和園等禦園內也有“園庭膳房”。皇帝出行要帶一個禦膳班子。慈禧一次巡行奉天，置備一列16節的專車，其中4節就充當臨時禦膳房，車廂內單是灶就備50座，廚師雜役一二百禦膳房下設五個局：葷局、素局、掛爐局、點心局、飯局。
禦膳房的菜點都有嚴格要求：
配料有嚴格規定，不得任意增減更換。
主次關係有嚴格區分，不能影響主料的原味。例如做雞，無論使用哪種調料，都不能影響雞的原味。
不準任意使用調料。例如做雞湯，不許添加別的肉料。
後妃們另設膳房，並有嚴格的等級之分。地位高的，常例飯費達50兩白銀，低的“貴人”、“常在”也有十兩白銀。
妃子一級每月可享受的待遇：
雞鴨10隻，羊肉15盤，六安茶葉14兩（舊製 16兩為 1斤，以下皆同），天池茶葉 8兩，豬肉 9斤，陳粳米1升3合5勺，白麵3斤8兩，核桃仁1兩，香油6錢，豆腐 1斤8兩，粉鍋渣 8兩，甜醬6兩5錢，醋2兩5錢，鮮菜10斤，茄子8個，黃瓜8條。
清代宮廷裏，皇帝每日有兩頓正餐，即早膳與晚膳，早膳在清晨6點到8點，晚膳在中午12點到2點。正餐之間，還有小吃，隨時伺候。一般正餐要用100碗菜，小吃每次也要20碗到50碗。
皇帝的日常飲食，愛新覺羅·溥儀在《我的前半生》中有這樣一段回憶：
“耗費人力物力財力最大的排場，莫過於吃飯。關於皇帝的吃飯，另有一套術語，是絕對不準別人說錯的。飯不叫飯，而叫‘膳’，吃飯叫‘進膳’，開飯叫‘傳膳’，廚房叫‘禦膳房’。到了吃飯的時間，由幾十名穿戴齊整的太監們組成的隊伍，抬著大小七張膳桌，捧著幾十個繪有金龍的朱漆盒，浩浩****，直奔養心殿而來。平日菜肴兩桌，冬天另設一桌火鍋，此外有各種點心、米膳、粥品三桌，鹹菜一小桌。這些菜肴經過種種手續擺上來之後，除了表示排場之外，並無任何用處..我每餐實際吃的是太後送的菜肴，太後死後由四位太妃接著送。因為太後太妃們都有各自的膳房，而且用的都是高級廚師，做的菜肴味美可口，每餐總有二十來樣，這是放在我麵前的菜。禦膳房做的都遠遠擺在一邊，不過做個樣子而已。”溥儀回憶的，基本上是清帝遜位後留居紫禁城時的情況，較“乾嘉盛世”時皇帝的飲食遜色多了。
請看從清宮裏保存的《膳底檔》中抄錄的乾隆皇帝的一頓正餐：
乾隆三十年正月十六日，卯初二刻，請駕伺侯，冰糖燉燕窩一品，用春壽寶蓋鍾蓋。
卯正一刻，養心殿東暖閣進早膳，用填漆花膳桌擺：燕窩紅白鴨子南鮮熱鍋一品，酒燉肉燉豆腐一品，清蒸鴨子糊豬肉鹿尾攢盤一品，竹節卷小饅首一品。舒妃、穎妃、愉妃、豫妃進菜四品，餑餑二品，琺琅葵花盒小菜一品，琺琅銀碟小菜四品。
額食四桌：二號黃碗菜四品，羊肉絲一品（五福碗），奶子八品，共十三品一桌；餑餑十五品一桌；盤肉八品一桌；羊肉二方一桌。上進畢，賞舒妃等位祭神糕一品、盒子一品、包子一品、小餑餑一品、熱鍋一品、攢盒肉一品、菜三品。”另外，每日還有點心小吃。
帝後們食用的大米，既有各地的“貢米”，也有京西玉泉山附近及北京南苑等地產的“禦米”。據說清康熙皇帝曾在中南海的豐澤園選育出一種質量極佳的水稻，米粒帶紅色，常供宮內食用。
帝後們食用的山珍海味，多由各地迸貢而來。地方官們竭力搜尋各種珍異食物，以供皇室使用。東北的熊掌、“飛龍”，鎮江的鰣魚，南方的荔枝等，常常要通過驛站，飛馬傳送至京城。
一般的蔬菜，多由京郊的菜農供給。菜農們園藝水平很高。《五雜俎》裏記載：“京師大內進禦，每以非時之物為珍，元旦有牡丹花，有新瓜..蓋置坑中，溫火逼之使然。”就是說，菜農們很早就會使用溫室，超越季節培植果蔬，以供皇室不時之需。
宮廷裏需用的牛乳、牛羊肉由專門的機構“慶豐司”提供。
另外，值得一說的是元明清曆代的帝王們，專門飲用玉泉山的玉泉水。京西的玉泉山離紫禁城數十裏遠，皇家每日都要用新鮮的水，因此，每日都要用數十輛水車排成長長的隊伍，在天亮以前把水運到紫禁城裏，以供一天之需。
早膳一般有黃米飯、餑餑、年糕等，花樣多至十品到二十品，但這不是正式的除夕大宴。除夕團圓年飯要於下午4時在保和殿或乾清宮舉行。家宴上備辦的烹飪原料主要是滿族傳統食物。
在清宮的膳食檔案中記有乾隆四十九年舉辦除夕筵宴中所用的物料的數額，其中乾隆皇帝禦桌酒宴所用的物料數額為：
豬肉65斤，豬肘子3個，豬肚2個，小肚子8個，野豬肉25斤，關東鵝5隻，鹿肉15斤，鹿尾4個，大小豬腸各3根。這些物料大多是“關東”所產，反映出滿族的固有食俗。在年除夕這樣的環境下，品嚐故鄉風味，反映了皇家在進食上的心理。
除夕宴席上，皇帝的宴桌擺在正中，上邊共擺八路膳品。據記載，乾隆四十一年，除果盒外，全桌八路共擺膳六十三品。
在膳桌東邊，還要擺奶子等點心及南小菜、清醬、醬三樣、老醃菜等四品菜。
靠近皇帝跟前，左麵擺金匙、叉子，右麵擺羹匙、筷子，正麵擺筷套、手布和紙花。後妃們的陪宴宴桌分左右兩排，設在皇帝宴桌的左前方和右前方。後妃尊卑有別，使用的餐具亦有差別，陪桌上僅設點心和小菜。
皇帝酒膳一桌分五路共四十品，後妃酒膳每桌十五品。
皇帝在丹升大東樂聲中進第一杯酒，後妃接次一一進酒。酒後進果茶，接著後妃起座，皇帝離宴，祝頌之樂奏起，家宴始告結束。